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水煎包

老北京芝麻烧饼2019-03-14 12:45:52

特点: 

“水煎包”虽是一款面点,它的特点在于水煎糊中使用了玉米粉,成品之后颜色金黄,造形也很简单大气。 


水煎糊原料: 

500克水,放30克玉米粉、15克白面粉,搅匀。 

关键: 

1、宁稀勿稠。如果稍稀,最多煎出包子整体不成圆形,但锅巴酥脆,

而如果过稠,就会糊锅,煎不成连在一起的锅巴。2、糊调好后要饧

放十分钟,之后再用,让面充分溶解,否则入锅会起面疙瘩。 

包子面: 

500克半球牌精面粉,放1克酵母、2克泡打粉,用30℃温水和面,

一般500克面加250克水。和好面(揉至“三光”——盆光、面光、

手光)饧发1小时左右,涨发至原先2-3倍,再揉至“三光”。下剂

子,75克一个,也可根据各店的需要适当增大或减小。 

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包子馅: 

水煎包可用各种馅,目前店里有16种,其中卖得最好的是两种:韭

菜肉和豆腐素。 

1、韭菜肉: 

其较大特色是炒肉馅,即先将猪肉馅炒至八成熟,晾凉再与韭菜拌匀,

菜和肉的比例为6:4。再一个特色是使用葱油(500克色拉油加入

500克大葱碎、5克花椒、1个八角、2片香叶,小火熬至出香,晾凉

即可)。调馅时将菜、肉、油拌匀,然后加入酱油、鸡粉、味精、盐,

调味即可。 

2、豆腐素: 

豆腐、粉条、鸡蛋的比例为6:2:2,这款馅的特色是加入糊油(250

克凉色拉油加入500克切碎的葱白、25克盐,小火熬至稍有糊味去

渣即可。熬油时要注意火候,观察油中的葱碎稍黄就应捞出,因为在

油里稍黄,出来正好颜色略发黑糊。)调馅时将三种原料和油调匀,

再加适量鸡粉、味精、盐,即可。 



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