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闽南古早味:后坑传统手工线面

石狮到处跑2020-03-25 10:39:08




有人说:接风的饺子送行的面。
饺子寓意团圆,面嘛,就是长长的思念和牵挂咯。


线面在闽南又称为“面线”“面干”,是具有闽南地方特色的一种手工制作食品。传统手工线面制作技艺在闽南传承的历史悠久,是作为一种闽南民俗文化中象征长寿、吉庆的文化符号,在闽南人的祭祖、敬神、婚丧喜庆各种仪式中都离不开这种手工特制的面食。日前,后坑村传统手工面线制作技艺入选晋江市第五批非物质传统文化遗产。


历史渊源
传统手艺
后坑传统手工线面制作技艺历来著名,民国年间有关地方特产的童谣即有“后坑面干箠,钞井吹海螺,马山打石皮”之说。
后坑线面制作的历史,至少可以追溯到百年以上。据现年74岁的线面制作师傅洪祖天回忆,他是从堂亲洪我河那里学的手艺,而洪我河则是从洪元砵学的手艺。
民国时期闽南流传的民谣就有“后坑面干箠”的说法。到了20世纪60年代,线面制作手艺已经在全村普及,村上能制作线面的师傅有100多人,组织了专业队,为龙海、东石、金井等各地粮站、侨供公司加工线面;也曾往石狮永宁、青莲溪前为当地粮站加工,并传艺给永宁当地人高国、高祥等人。英林三欧也有人通过亲戚关系到后坑学艺,掌握制作线面的技艺。于是,后坑的线面就更有名气了。

如今,后坑手工面线已经有了5代传承人,并且已经向有关单位注册品牌“侨乡”手拉面线品牌,相关制品有各种规格包装的伴手礼,正着手将这百年老字号食品推向国内、国际市场。

制作过程
近十道工序制成
据后坑侨乡手工面线第五代传承人洪树枞介绍,制作线面是一种气力活,也是一种技术活,要经过近十道工序,而且靠天气吃饭,一旦下雨或者天气潮湿,就无法制作。
洪树枞说,传统手工线面制作技艺必须经过搅壶、割米啇(读音zhui,指用面粉揉成的有粘性的面团)、捉米啇、搓大米啇、搓二米啇、搓米啇仔、上梯仔、拾坎等多道工序。
要制作出又白又细的线面,不仅要花大气力,而且需要一定的技术水平。“后坑手工制作的线面都用硬米啇,即面团中的水分较少,这样做起来慢,人也辛苦,但是线面质量好,线面不会沾粘番薯渣,拉出的线面细长、均匀,表面有光泽度,煮出的线面有韧度,口感好。不像软米啇制成的线面,外观粗糙,而且煮食即烂,没有嚼头。”
据介绍,传统手工线面制作技艺利用当地特产小麦,精制成观感、口感良好的线面,成为地方上首选的一种美食。同时,传统手工线面为闽南侨乡的传统食品,随着历史上闽南人迁居台湾、侨居东南亚,也带去了对家乡传统食品的喜爱和记忆。
改革开放以来,传统手工线面制作技艺花工费时,赢利不多,被省时省力的机制线面大量替代。如果不及时加以抢救,传统手工线面制作技艺可能就在这一代人中间消失。

后坑侨乡手工面线第五代传承人洪清博介绍,后坑村目前已经成立保护小组,积极筹措资金保护传统手工线面制作场地,把村合作社旧址整理装修,保护手工线面制作工具,鼓励手工线面制作师傅继续制作传统产品,同时注册“侨乡”手拉面线品牌,广泛向社会推销传统手工线面。接下来,后坑村计划收集整理分散废弃在村里各处生产制作面线的器具,并设立制作传统手工面线技艺的博物馆,培训传承年轻一代,以使这一传统工艺得以更好地传承,留予后人一道“古早味”的美食。

烹饪美食
传承中的“古早味”

说起闽南人喜爱的早餐,面线糊绝对位列榜首。面线糊的主要原料线面,是由小麦磨出的面粉加工制作,拉制成发丝一样细长的面食,颜色洁白,雅观别致,细腻适口,煮食方便,有面线糊、卤面线、炒面线多种做法,配上闽南特产的海蛎、虾仁、鱼肉、蟹肉等海味,煮熟后成透明状,入口绵软,营养丰富,易于消化,成为一种老少咸宜的美味,特别受人欢迎。



|内容来源:晋江经济报、闽南文化、石狮到处跑

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