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包子

海上书生2020-04-07 14:28:24


看到同学在朋友圈晒出妈妈牌白白胖胖的北方家常大包,猪肉韭菜粉条馅,着实把我馋坏了,看的我只流口水。


已经好多年没吃到这样的家常大包子了。记得小时候在老家的时候,家里经常包包子。那时候还不兴买馒头吃,馒头和包子都是自己在家蒸的。包子的馅多种多样,但是有两种在我家特别受欢迎。


一种是茄子辣子馅,一种是粉条豆腐萝卜馅。我们那里的羊角线辣椒很有名,细细长长,特别辣,据说还出口到外国。把茄子剁碎,加点盐,握出水,和切碎的辣椒拌到一起,放上盐,五香粉,清油,馅就好了。蒸出来的包子宣软好吃,茄子有肉味。粉条豆腐萝卜馅包子是过年的保留节目。


我妈以前是小学老师,上班忙,都是外婆蒸馒头和包子,后来外婆不在了才开始学着蒸馒头和包子。那时候,蒸馒头要用酵头和面,碱水中和,这个可是个技术活。刚开始我妈还不熟练,每次蒸馒头都很紧张,满头是汗,拿捏不住,不是黄了就是没发起来。这时候可不要多说话,要不会挨批。


除了包子,我们那里的水煎包也是一个特色。记得在县城北大街中部有一个饮食店,那里的水煎包直到现在我还有深刻印象,馅是粗粉条韭菜,特别好吃。


大师傅站在一个巨大的平底锅边,把包好的胖嘟嘟的小包子一个挨着一个放进锅里,盖上锅煎一会,然后浇半瓢水,把水煎包半没在水里。不一会水开了咕嘟咕嘟冒出热气,香气也随之四散,等水快干时,师傅拿起一个嘴巴尖尖的小油壶转着圈倒许多油,慢慢的包子神奇的变成金黄色,出锅的时候要反扣到碟子上,这样每个煎包之间煎的薄薄的网纹状金黄酥脆的面皮就向上亮出来,看着就垂涎三尺了。最早一个煎包5分钱,后来涨到一毛钱,我一次可以吃十个,都是考了好成绩当做奖励来吃的。


上海也有包子,一种是本地的南翔小笼包,一种是和北方一样的大包。大包是发面的,馅也有多种,猪肉馅,青菜馅,有些馅很有创意,比如麻辣豆腐馅,辣粉丝馅,只有粉丝,没有别的配菜。猪肉馅包和北方的也很不相同,里面是纯肉,没有蔬菜,看起来就像包子里面包了一个白白的肉丸子。


上海的南翔小笼包是特色,包子是死面的,里面是纯肉馅,包的时候放冻好的肉汤冻进去,这样蒸好的包子里就含着汤汁了。整个包子酒盅大小,褶子也很精细,一个一个毫不含糊,生的小包子像工艺品一样,南方人手小,要是我这样的大手拿起来就像拿惯了锄头的手捏起绣花针,大气不敢出,怕一使劲包子就捏扁了。蒸的笼屉也很袖珍,一笼可放十个小包。


馅料一般是猪肉馅,等大闸蟹上市的时候会有蟹黄汤包,螃蟹是极鲜之物,每个螃蟹只有指甲盖大小的蟹黄,用这个和猪肉合起来做汤包,更是珍贵了。


还有一种大一点的汤包,笼屉拳头大小,一个笼屉里只放一个小包,吃得时候先拿一个吸管,插进去把汤吸干,再开始吃包子。


上海还有一种特色包子是生煎包。上海话里包子和馒头不分的,都叫馒头,肉包子称为肉馒头,菜包子叫菜馒头。张爱玲在小说《半生缘》里写到:夜深,筋疲力尽的曼璐慵懒而又有些得意地享用着生煎包,一口咬下去看到了鲜红色,以为是馅里的肉没有熟,转而一想竟是自己嘴上的口红染的。


生煎包子和北方的水煎包做法基本一致,只不过北方都是反过来褶子冲下平底冲上放在碟子里,上海刚好相反都是褶子冲上。上海有家著名的小杨生煎,生意特别好,最近几年也创新,出了一个麻辣小龙虾生煎馒头,特别受年轻人的欢迎。

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