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记者手记:大洋科考,船上“美食”是怎么来的?

新华视点2020-03-30 11:30:05

我国新一代远洋综合科考船“科学”号正赶赴西太平洋卡罗琳海山作业区。从深圳离港,科考队员在“科学”号上已生活了快一个星期,大部分队员都有比较不错的精神状态,除了海况不错,“科学”号的美食也功不可没。船上的美食不仅让大家有不错的胃口,也保证了科考队员有充足的能量补充。这些美餐都是如何而来?我们去“科学”号厨房一探究竟。


一日四餐,三名厨师基本没有闲下来的时候


在“科学”号上有三名厨师,除了正常的一日三餐,晚上11点还要供应一顿夜宵,一般是面条或者炒米粉等。供应80个人一日四餐,三名厨师基本没有闲下来的时候。


记者早餐后走进厨房,大厨白滨就已经在准备午饭的原料了,削一箩筐笋的皮,二厨华心军在腌制中午要吃的盐水鸭,另外一名二厨则在切韭菜。“我每天4:30起床做早饭,二厨帮忙做咸菜,早饭后我们三个和服务员就开始忙乎中午饭了。”白滨说。


二厨华心军正在炒菜


午饭收拾完厨房12:00多,三名厨师下午2:30就又要开始准备晚餐了。晚上8:00左右,一名二厨还要准备一顿夜宵,而且每天都不一样,打卤面、炸酱面、炒米粉……由于夜宵花样多变,经常有一半的船队员都来吃夜宵。


每天早饭有好几样主食、小菜和粥,主食包括炒米饭、煎包、玉米等。中午和晚饭都有三道菜,一荤一素和一道半荤半素的菜。“每天80个人要吃掉50公斤蔬菜和30公斤肉和鱼,因此每天光准备料就需要很长时间。”白滨说。



出海时间长了,大家胃口会越来越差。为了让科考队员吃好,厨师除了丰富菜品花样,在烹制方法上也是使出了浑身解数,煎、炒、蒸、凉拌,尽力每天让大家都有想吃的菜。


保证一个月有青菜,厨师绞尽脑汁


出海时间长了,厨师面临很严峻的一个挑战就是如何保存蔬菜。一般一个航段都是30天以上,如果没有蔬菜水果的补充,科考队员体内就会缺维生素,非常不利于他们的健康。



白滨告诉记者,每次在码头补给完之后,他们会把西兰花、油菜和豆角等拿出来放在热水里烫一下,放凉之后就立马冷冻,这样至少能保证30天左右有青菜吃。西红柿不用开水烫,可以整箱冷冻。


另外,在食材消耗的顺序上也有讲究。一般厨师会率先将没有经过处理的绿叶菜消耗掉,土豆、圆葱和大白菜,以及腐竹、香菇和海带等脱水菜品,放在后面吃。“每天我们会去仓库看一下各类蔬菜的保鲜情况,然后确定第二天的菜品。”白滨说。


小锅现炒现上,保证饭菜口味


一般在船上,厨师都是根据人头确定好食材量,饭做好后每人一份。“科学”号则实行自助餐,这就让食材的准备有了很大不确定性。“例如,昨天有一个队员特别喜欢吃小黄花鱼,他打了10条,这样我们就抓紧补充,不能让后来的队员吃不上。”白滨说,“如果菜是定量分餐,就不会有这样的问题。但我们麻烦一点,队员就能吃的更舒服一些。”


此外,为了保证饭菜口味,“科学”号的厨师不是一次将一大锅菜炒出来,而是备好料,用小锅炒多次,随炒随上。“小锅炒的口味肯定更好,而且保证值班来晚的队员能吃上热的饭菜。”白滨说。


二厨王超正在炒菜


为了安全起见,船上不允许起明火,因此厨房使用的都是电磁炉。另外,厨房所有案台边上都有一个把手,船晃得比较厉害的时候,方便厨师抓住,稳定住身体。


“在船上做厨师一定不能晕船。厨房做饭免不了热水、热油,如果厨师晕船,不小心就可能出现意外。另外,其他船队员晕船可以躺一天不出来,但风浪再大,一日四餐厨师也必须按点端出来。”白滨说。


(记者:张旭东)

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