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一碗上好的卤面

上佳旅游2019-05-25 04:40:10


  卤面做为日常早点,在昆明算不上普遍。

大多数人还是会选择连汤带水吃上一碗,寒冷的清晨更是如此。


早年在护国路省科委大院上班,08:15打卡完毕,08:30扛上仪器架,抓起棉布手套,在光鲜亮丽、正襟危坐,城里同事鄙夷目送中鱼贯而出,穿过马路就到了头道巷一家不大的早点铺子,开始集体摄入淀粉及少量脂肪,以获取工地搬砖的能量。小店拿手-卤面。卤面味道独特,所以永远拥挤热闹,果绿色油漆门框,黑白相间方形地砖,头顶悬着两盏一半烧黑一半透光的白炽灯,灯罩造型酷似飞碟,颜色如同门框,同为果绿。那些年的审美,也算极为Good了。


面馆的饮食男女总是进进出出,你来我往,一旦把不着那几张白铁皮桌子,就只好到门外就餐,跨过巷道,是一堵不会降低食欲的水磨石外墙,面壁或背墙依着都有人选择。天气晴好,阳光普照的春冬早晨,寒意未退,温暖的太阳光打到人脸或背上,洒进粗瓷大碗里。酱红色焖肉帽子(盖头、浇头),翠绿葱花,一动不动躺在闪闪发亮,黄生生的碱面上,只等主人舞动木筷兜底轻轻一挑,民族大融合正式开始。霎时,便分不出彼此,统一着酱色装。伴随几下吸溜声,利索的几个手口配合,好端端一碗,顷刻间消失的无影无踪,只剩下一湾浅浅的酱色。房前屋后随处传来此起彼伏的吸溜欢乐大合唱。


吃面的关键在于争分夺秒,片刻不能耽误。其次,还有一个诀窍:要一口接着一口,第一口将咽未咽,迅速把第二口送进嘴里待命,始终保持高度连贯,一气呵成。


路边餐碰到好天气,可以说是一种待遇。却有一个缺点:需凭借单手端碗站立或蹲着操作完全程。吃相不雅是小事,正确、帅气的用餐姿势才是重点。双腿全蹲而非单脚支撑,中途也不换脚才能打满分,这个功夫要反复训练,持之以恒才能达成。风卷残云之后的碗筷顺手一撂放到地上,一排排歪三斜四,靠在墙角等着服务员猫腰抱回。


米线,面条是多数人的早餐必选,远甚于包子馒头配豆浆、稀饭;油条搭稀豆粉,西式早餐则难成气候。


18年前的一个早晨,那是个夏天的早晨。结束一整夜3P地激烈撕咬,记不清楚输赢与否,跟着朋友去了蓝台酒店附近一条小巷子,发现所有人吃得都是卤面,好奇试吃了一碗,猛然唤起多年前对卤面的美好初恋记忆。


多年以来,这家店来来回回三易其址,如今店址不算难找,却不便泊车,面积较之前两店最为狭小,生意却持续火爆。


面馆全年仅放一次假,假期20天左右。


店内平行摆放5张长条餐桌,店外人行道上不搞检查时,会支两张小桌。从早到晚食客云集,摩肩擦踵。取餐处是隔墙拦腰凿出得一个长方形平台,内为操作间,站有七人,着白色厨师帽服,各工位彼此很少交流,完成工作全靠默契。冬日的早晨,人在厨房白雾里若隐若现,背对餐台的一人从不带帽子,整头寸草不生,右手手持一双60-70cm长竹筷,时不时插进不锈缸大桶,以顺时针方向搅动,左手择时用指甲轻轻一掐,便能判断是否出锅挑面,手腕用力抖几下,一桶面已分匀成7.8碗,温顺地躺在碗底,最后将长筷狠狠的在围裙同一位置一边蹭一下。


这里没有:叮咚!某某号该您取餐了!


排队基本靠各自暗地里察言观色,飞快判断出你前面是谁?才不至于被人抢了先,白白浪费光阴。


由于长年光顾,得出了一点点点餐要领,为彻底杜绝被人插队冒领,一定要 面+豆腐或肥肠或叶子,这大概率划了一条线:我是加帽呢,别抬错!


餐口大厨同样少发,面色北欧红,浓眉宽脸,态度少有的平和。他手里的调料勺在6、7个配料与7、8碗面之间蜻蜓点水、闪电般来回跳荡,口中念念有词:大碗肥肠、小碗豆腐、 一碗三样,不放葱、咸卤、带走,多汁...... 

记性、统筹之好不输于一名实验室化学专家。


舀卤肉帽子时,整条手臂无剧烈抖动,左摇右晃现象不明显。最后,把一碗热气腾腾的面往您跟前轻轻一放,那份力度、稳重、再合适不过了,我仿佛总能听到一声:你阶悠悠呢请!


有了调味大师的情感加持,再加上品质上乘的鲜面、卤肉帽子,复合卤汁等食材全息参与,一份小碗端上桌,没等汤汁漫漫包裹,浸润到位,5分钟内就能被彻底干掉。


喜爱这家的原因不仅因为口味甜中有酸,卤肉香软不腻,卤汁浓滑,面条散发淡淡的碱味外,常年就一款口味,别无其它,也是一个重要原因。


停车难是个比较头疼的问题,不过我后来发现:驾车就餐也能有福利。如果你心满意足吃好返回,车头为盘龙分局直行方向,那一定要走右车道,并坚持几次,很快就能使早餐消费等级迅速突破百元大关,恭喜中奖哦!


南华街卤面馆:昆明市新迎小区田园路(总店) 塘双路铁三中对面(分店)



插入一条硬广:


2018年,目前我们多了两个自定义单团,行程非常有特点,性价比也很高,关键是已确定了基础人数,所以铁定发团!


您没时间,可以请父母长辈去,错过这一村,就没这一店,所以,抓紧!请一定抓紧!





封面题图摄影:Ashim D






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