莆田小吃美食联盟

盐镇家乡记忆之六----水煎包(田海森先生)

鲜衣怒马倚斜桥2019-07-07 04:26:44

点击上方蓝字关注公号【鲜衣怒马倚斜桥】



说起水煎包(那时通常叫“包子”,不叫水煎包),不是胡喷哩,毫不夸张地说,我家的包子绝对是盐镇街的“老字号”。

你还别不信,我说的一点也不过分,因为那时盐镇街只此一家,别无分店。


出生在上世纪四、五十年代,年纪在六十五岁以上的人都会清楚地记起“水煎包”那熟悉的味道。

一个时期盐镇街一直流行的一个笑话叫“关东娃买包子,心思对了”,讲的就是他们在卖包子过程中发生的一段有趣的故事。


记得在上世纪五十年代,我叔田金子,老关爷(关东娃,我老奶奶看他孤苦伶仃,无依无靠,收养他为干儿子,一生无娶,膝下无子无女。

我们通常都叫他“老关爷”,和我叔一起生活)和上沟的裴驴子(小名,大名不知道)三个人经营者着卖包子的生意。

那时,他们卖包子的一套家当有一口带沿的平底鏊子,一个炉子,一只风箱,一块面板,一张桌子,几个小板凳,两个盛面团和包子馅的大盆和数十个用竹篾子编织的盘子、叉子以及一捆洗得干干净净的新鲜细柳条。


鏊子直径在七十公分左右。炉子下小上大,很像一个口朝上的大喇叭,炉子上下的几根铁条和炉圈是铁匠一锤一锤锻造出来的,那时候不像现在,把三角铁截下来一焊就行了。

炉子四周缠满铁丝,再用掺了麻的泥巴糊起来,防止泥巴经火的烘烤出现干裂。

平底锅正好与炉子的上口相吻合,下面是炉箅子,炉箅子下面有个进风口,用做风箱的进风口。


老关爷负责包包子,我叔叔负责上锅出锅,驴子叔负责拉风箱,他们合作默契,生意一直很不错。包子分两种馅:一种是肉馅,羊肉大葱;一种是素馅,有晶莹透亮,上等佳品的纯红薯粉条、黑豆豆腐和韭菜、鸡蛋。


小时候,记得他们如果出摊的话,天不亮就要起床做准备,我经常被他们搬东西的撞击声和咣,咣,咣的剁肉馅声从睡梦中吵醒,有时候我也爬起来给他们帮帮忙。

他们用的剁肉刀很长很大,一般小孩子拿不动。几个人又是和面又是拌馅儿,要忙乎好长一阵子,赶在上午九点左右到集市上在赶集的人上来之前把包子摊支好生上火。


每到逢集逢会的时候,他们也会挑着担子,一大早赶往周边的铁门街、石陵、张村、罗村、陶村、西天池等村镇上赶集。

准备停当,铺开摊位,三个人开始紧张地忙乎起来。


我离开家乡将近50年了,我也不知道现在老家街上的包子是什么样的?怎么做的?也没有机会品尝过。

但他们做的包子是褶子朝下扣在鏊子上的,包子的大小是大人三、四口能够吃完。先在鏊子上撒一层油,待油七分热以后,把包好的圆圆的包子整整齐齐地码放在鏊子上煎一会儿,再舀上半瓢水,往瓢里扔一把面,快速地用筷子把面水搅匀,然后沿着鏊子边缘慢慢把面水倒进鏊子里,滋啦一声,锅里迅速冒出一层白泡泡,一股蒸汽瞬间冒了出来。盖上锅盖,快速用力拉动风箱,火苗子呼呼地窜上来,直到鏊子里的面水即将快要熬完的时候,然后用长嘴油壶在包子间均匀地点上香油,再焖蒸几分钟就可以出锅了。

先用大概7公分宽25公分左右的铲子在鏊子四周转一圈,让包子和鏊子分离,只见热气腾腾,光滑饱满,晶莹剔透,底色金黄酥脆,香气四溢的具有家乡特殊味道的包子就出锅了。然后,四个一铲四个一铲地把包子铲出来整齐地码放在大盘子里,搭上干净的白布。


包子摊前,有一张小桌子和几个小凳子,桌子上放有辣椒油和醋。赶集的乡亲们在包子摊前招呼一声:“哎,老田,来点热包子。”“中,那咋不中。”

马上就会有放了竹叉子和用竹盘盛好的冒着热气,光滑饱满的包子递过来。“慢慢吃,桌子上有辣椒油和醋,自己搁。”我叔说。只见食客用小碗放上辣椒油和醋,趁热坐在摊前吃了起来。咬一口,香气四溢,咸淡适中,想吃少一点都难,那味道那气氛真的溢于言表。


吃完了还不算,再用新鲜的柳条把包子穿成一串或者几串提着带回家给老人和孩子们也尝尝。逢集赶会的时候,你看吧,不少人手里都提着几串包子往家里赶。哈哈,说到这,是不是你也馋了?不但你馋了我也馋了。


你馋了,告诉一个好办法,那就是去替他们拉风箱。

那时,我想吃包子了,就去帮他们拉风箱,吃不上包子就赖着不走。哈哈,付出也要有回报嘛。


现在,回味那包子的美味,自己也想试着亲手做一次,但一直懒得动手,在写完这篇稿子后,我要下决心尝试一次。


其实也很简单,包子馅大致和疙瘩(有的人也叫扁食,饺子)馅差不多,摸索几次,慢慢你也会做出美味可口的包子来。


其实,不光是包子,盐镇街还有不少的“老字号”:

有李金锁家的回民牛(老家念:ou)肉汤

李怀朵家的烩羊杂

李士连家的烩羊杂、酱肉

李长喜、古浩信、田济忠两位老厨师家的火烧馍

李四娃家的羊杂割

林庭子家的油条

杨海林家的点心

刘玉田家的浆面条

老席家的油坊

老马家的染坊

老马家的银匠

。。。。。。。。。。


这些“老字号”不同的美食多种多样,有的经过几十年的传承、改良,各有所长,工艺精湛,色味俱全,独树一帜,无论在味道还是口碑上都很有名。


特别是李金锁家的牛肉汤,香味浓郁,酸爽可口。

烩羊杂香味四溢,滚烫冒泡的锅里飘着一层红油,来一个火烧馍,掰一掰搁到碗里,用热羊汤过几遍,再盛上一勺烩羊杂,放上芫荽,吃起来不但烫嘴,绝对把你辣的满身大汗,让你辣的不停地说“真辣的吃不住”。


那时,最热闹好看的就是打火烧馍了。你往摊前一站,只听见老厨师那熟练的动作,擀面棍两头击打案板发出有节奏的响声,用铁戳子印上一圈一圈的印,一手拿起生面剂,一手抹上油,只听见“嘭”的一声扣在鏊子上,声音传的好远。


然后,用手攥着三根铁链,挪开鏊子,从红红的炉膛里掏出刚刚烤好的火烧馍,抡在簸箕里,再把烙的快要熟的火烧馍放进去烘烤。

你拿到火烧馍一掰,冒着热气,还会挂着一圈一圈的细丝丝儿。

大家都形象地说,李长喜家的火烧馍烤出来跟“气蛤蟆儿”一样,外焦里嫩,通好吃哩。


老刘家的浆面条也别具特色,里面放有绿大豆、粉条、炸豆腐、胡萝卜、木耳海带、芫荽,色香味独特,你若吃了,一碗可不够。


那时候包子也就是五分钱一个,羊肉汤、烩羊杂两毛钱一碗,火烧馍一毛钱一个,浆面条一毛钱一碗,所有这些,基本上五毛钱管饱。

哈哈,便宜吧,没那个时候了,你们生不逢时吧!


只是后来,随着主业人的过世和斗私批修,割资本主义“尾巴”,很多传统的“老字号”也寥寥无几,销声匿迹了


。一次回家,好想尝尝儿时家乡“老字号”的味道,在侄子的带领下,在盐镇街转了一圈,他说是街里比较好的饭铺,买了一个火烧馍和一碗烩羊杂。火烧馍好像是蒸出来又烙的,软不邋遢。


羊杂割也是先把杂碎放进碗里,再浇上羊汤,寡汤清水,一点儿时的味道也没有。哎!失传了,我很怀念儿时盐镇街“老字号”的小吃,再也尝不到了。


谁又能告诉我,哪里还能吃的到这些正宗的老家的味道?!

(感谢盐镇高中李志强老师在写此文的过程中给与的大力协助,在此表示衷心的感谢!)           

2018年4月5日清明节写于北京

                        

 






本文作者

盐镇西村  田海森先生。

是共和国的同龄人。

这是作者最喜欢的一张照片,田老先生1969年从盐镇入伍到部队,戎马半生,后转业后又在国家机关工作。目前业已退休,定居北京,有一女在国外工作,日子悠闲安逸,却心心念念想为故乡盐镇做点儿什么,很热情很热心一点架子都没有的老者,和他通话数次都是一口标准的乡音,难得,致敬。

                        

Copyright © 莆田小吃美食联盟@2017