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【美食】江湖上,总有一碗面条能让你落胃

杭州公安2019-11-17 08:06:19


,算不得多高档的吃食。这么大个中国,天南地北的,哪儿不出点自家的面条儿呢。汤的,干的,炒的,煎的,热的,凉的,荤的,素的,有名儿的,没名儿的……

北方吃面,那是真吃面,讲究面本身的筋骨、香甜、弹牙;江南吃面,都在浇头上得瑟,吃个时令,吃个花样,吃面赛过吃宴。江湖上的面馆多如牛毛,吃面,也就真不是个事儿,但真讲究起来,江湖总归还有江湖的规矩,一碗面,能品出一方水土人情,能勾出脑子里多少记忆。上海滩有位江湖大佬说过,这辈子,三碗面最难吃:人面、情面、场面。


有个江湖规律,几乎好吃的面,都没什么讲究的门脸,甚至连个名字都没有。但这丝毫不影响他们在吃货心目中的江湖地位,作为神一般的存在,他们只在乎口碑。换季的时候,他们会手写一张告示,如同皇榜般挂起:“春笋落市,今天开始起,用鞭笋了,不喜欢的,就不要点了。”抑扬顿挫,言简意赅,童叟无欺,霸气侧漏。入夏,再一张告示:“天气太热,吃不消做了,大家九月一号再来。”然后,就没有然后了,人家过暑假去了。奇葩的是,天冷也不做,还要过年的,这种事体,也只有江湖面馆做得出来了。然而食客们毫无怨言,为了嘴巴,只好迁就。自己又烧不像样么,只有付了钱再看脸色了。一等个把小时,在江湖面馆里是常有的事儿,自己嘴馋,怨谁呢

要等到立秋,苏州吴江松陵镇体育路上的阿彬面馆才会开始做红烧羊肉面干挑。苏式面,最讲究时令,什么季节吃什么东西,绝不能乱了规矩。老饕的字典里是没有反季节这个词的,不是逼格太低的问题,会吃坏舌头是正经。店面极小,门口停个大一点儿的车子,就看不见了。走进去,自己跟厨房说一声:“红烧羊肉面,干挑。”这个“干挑”是要顿一下再说的,意思是干拌,不要汤。苏式面讲究忒多,,以后专门再叨逼叨吧。羊肉是大锅里焖着的,一边,厨房里生面落锅,一边,这羊肉也拾掇成麻将牌儿大小的肉块,红辣椒,姜丝这么一拌。那边厢,面也得了,趁热拿过来,码上红焖羊肉,浇上滚烫的肉汁,赶紧连肉带面拌起来。几下,面条就裹上了红亮的羊肉汁儿,赶紧送嘴里,再狠狠咬一块羊肉,那个香啊!这种面,必须快速吃完,额头微汗最佳。他家有免费的热茶,正好解腻,也亏得有这种热茶,否则总觉得少点什么,腻住嘴了,这一杯热热的茶水下肚,恰到好处地刮去点油水,这心思缜密的,生意不好才没天理了。

另外,他家的腰花鳝丝干挑也是大爱,好的面条说简单也不简单,总有点儿玄乎在里面,谁知道呢。

走路去吃碗爆鳝面,车子没地儿停,即便有地儿停,这停车费都快抵得上面钱了,不划算呐。杭州中河南路上这家无名面铺就长年摆在居民楼通道口,真当是螺丝壳里做道场,夫妻档,就只做上午半天生意。吃了他家好几年面了,味道是真赞。食客几乎都是本地土著,甚至街坊邻居。杭州话叫“邻舍隔壁”,杭州话响亮而硬气,又带北方的儿化音,一边吃面,一边听杭州话的各种插科打诨,这就是大爱江湖面馆的理由之一吧。“老板,烧碗爆鳝面!”,然后,这老板就一言不发地从头到脚看你一遍,就顾自烧面去了。他“扫描”完你之后,你就该麻溜儿去找个位子坐下,等她老婆把面端过来了。爆鳝面是他家最高档的面了,鳝鱼是现杀的,这必须是判断一碗爆鳝面是否地道的要素,没有之一。要用大油旺火先过一遍油,然后留底油,加蘑菇、洋葱、笋片提鲜。老板娘把面端上来,会问你要不要加胡椒,其他的面都没这待遇的。我是不要加的,取其鲜美,不受他味干扰。一碗吃完喝干,端得是落胃啊!

同样是在中河南路的方传面食最近突然火了,慕名而去,依旧罚站了大半个小时才吃上他家的腰花片儿川。明灶烧面,大家都看得见怎么回事,做一碗好面,真正的高手是不用高汤的,大道极简,一把热水壶照样能烧出绝美的面来。腰花炒得很嫩,雪里蕻也很鲜,能把一碗面做的很清爽,就是本事。老派的杭式面里,片儿川就应该是这个样子,而不是油腻腻,黏糊糊,吃完口干的那种所谓高汤面。

杭州惠民路上银泰商场对面有家“葱煎包”,去他家,却是为了吃手擀面。金华兰溪的做法。所谓一方水土一方人,面,也如是。吃惯了苏杭面,对这种完全手工擀制的面条或许一开始会有些不适应。面里加了鸡蛋,挺筋抖,浇头也赞,试了牛肉和猪肝两种,食材都很新鲜,里面加了苏杭面里绝少用的千张丝,还有尖椒、笋干、番茄、小青菜,红红绿绿,热热闹闹的一大碗,看着也喜庆。管饱,味道也且过得去,算是江南汤面里的一个别品吧.


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