莆田小吃美食联盟

连亏6个月的店,她仅花1.9万,3天扭亏为赢,怎么做到的?

美育健身体育2019-06-27 21:57:08

在北京望京SOHO商圈有一家店,连亏6个月,后来资深餐饮人许静宜和团队介入,花了3天,1.9万元改造费,这家店不仅活了,还火了。


这家餐厅位于望京SOHO负一层,最早以卖早餐为主,主打产品是高桥火烧。餐厅的创始人出差时,偶然吃到河北高桥村美味的火烧,就诞生了将美味分享给更多人的想法,所以他给餐厅取名冀先生。


创始人十分用心,160多平米的店面聘请顶级设计师设计,整体就餐环境讲究格调、颇为小资,甚至有人说和星巴克有一比。菜品研发则用了一年半的时间。2016年10月开业时,还请到潘石屹亲自莅临,很多一线明星也到店宣传。


从产品、店面到营销,看上去也是具备了能够做起来的“气象”。现实却不尽如人意,每天的营业额只有2000块钱,入不敷出。亏损状态一直持续了6个月。



后来搞活动、做引流,老板也想了很多办法,还连续2个月投入到餐饮学习中。抓堂食、抓外卖,仍旧不见效果。


这时,有着多年餐饮管理经验的许静宜,经由朋友介绍认识了这家店的老板。在对店铺和周边市场深入了解后,她决定接手,临危受命开启了“挽局”模式。



△ 左边是许静宜,右边是潘石屹,两人在餐厅的留影。

第1步|选品、定价

原则|向数据要决策


决策|18元自助打卤面


-操作过程-


许静宜接盘后,第一步选择了从数据入手,重新调研分析周边市场环境。


她和团队调研了SOHO三栋写字楼的闸机刷卡数据,发现整个商业中心虽然有3万办公人员,可是中午到店就餐的仅有三分之一。而在整个SOHO写字楼里,面临着70多家餐饮店的竞争。


通过拍门头、拍菜单的方式,他们将这70多家餐厅进行品类和价位的分类分析,发现:面食、自助餐,这两个元素在商圈里出现的频率较少。


数据显示,在望京SOHO上班的多数人群属于一般消费型白领,他们追求的是性价比。来自大众点评的数据也证实了这一点,面食在望京地区的平均价格是15元。


最终,他们选择了面食品类,并且在平均客单价的基础上加了20%,确定了自己产品的价格:18元。


因为“18元管饱”、“自助”,这两点在望京SOHO代表着“性价比”,打卤面本身操作快速便捷、且自带“家常”属性,有着广泛的群众基础。


许静宜说,开店调查没有捷径可走,踏踏实实的了解清楚商圈、人群、竞争对手,是绕不开的第一步。


第2步|装修改造

原则|最小限度的改动


决策|1.9万元改造费


-操作过程-


很多改造团队强调餐厅装修要凸显风格,却往往忽略了实用性。许静宜接手店面后,并没有大张旗鼓地重新装修,原因很简单:原本的装修风格与SOHO写字楼年轻白领为主的客群是契合的,不需要为了变化而变化,否则就是浪费。


但是在细节上,他们下了功夫。



更换照明。店里原本的灯很有“小资”的情调,许静宜却将这些1000多元一盏的灯,换成了140元一个,紧贴在天花板吊顶上的小圆灯。“这种灯具有类似超市生鲜灯的功能,每一盏灯都给对应的一张餐桌打光,能让食物看起来更加鲜美可口。”


撤掉桌椅。店里原来分为吧台式桌椅、可移动四人圆桌和靠墙的四人方桌加沙发,100平米左右的前厅略显紧凑,考虑到午餐时段的人流高峰,许静宜决定撤掉中间可移动的圆桌。


一方面,座位少了,排队的人会增多,人气就显得更旺。另一方面,有一票人排队等着,吃的人会有紧迫感,翻台率会提高。


改造后,营业额提升了近10倍。?


第三步|营销引流

原则|善用巧劲


决策|用小招式、人情味等“小心机”,四两拨千斤


-操作过程-




Copyright © 莆田小吃美食联盟@2017