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牛肉面制作流程-配方

众友餐饮美食文化传媒2020-03-25 12:15:27

主料:

 

鲜牛肉 3 公斤 、牛骨头 1公斤 、牛肉汁浓缩粉 100 克 、牛飘香粉3克 、牛骨髓膏100克、百草液0--30克、高倍鸡汁 100 克 、中长筋特白面粉 5 公斤 。

 

 配料:

 

面酱 150 克 、白糖 30 克 、牌酱油 100 克 、醋 20 克 、料酒 20 克 、花生油少量、食用碱面 15 克 、盐 25 克 、碎蒜瓣、洋葱切片、芝麻油、炸辣椒油、涪陵榨菜切丁、甜咸蒜。

 

 

 

工艺:

 

1 、熬骨汤 牛骨头 1 公斤 洗净加水 10公斤 熬煮,大火烧开锅去沫。小火续煮 1.5 小时以上,撇去浮油,扔掉骨头,滤去骨渣碎肉。加入牛骨髓膏100克、洋葱丝、姜块、葱段、白糖、醋、盐、酱油、花生油各半量、高倍鸡汁 100 克 。至 100 度开锅,在小火上保温备用。

 

      2 、红烧牛肉块 将牛肉 3 公斤 切成 10 克 -15 克 左右小块洗净捞出、去掉血水。水没肉块即可。在高压锅煮一刻钟左右,肉块熟,去掉浮沫,加入牛肉汁浓缩粉 100 克 、面酱 150 克 和余下的料酒、白糖、酱油、醋、花生油和百草液。盖上高压阀,煮至肉熟,再煮10分钟,去火,不开盖焖三小时。肉块捞出放在不锈钢盆备用,汤部分继续当老汤,余下到入骨汤锅提味、提色。

 

      3 、面条 5 公斤 面粉加食用碱面 15 克 、百草液10克、盐、水和适量牛肉汤。面团宜硬不宜软,充分揉均匀,再醒发半小时以上。在小型轧 面机上反复轧 4—5 遍,再压成宽条。这时手握面条能感到质量上乘,撒上浮面粉防粘备用。原则是一伙客人一锅面条,要几碗煮几碗。

 

出售:

 

盛大半碗煮熟的面条,加满骨汤,摆上几块牛肉,少许葱丝、香菜、榨菜丁、几瓣甜蒜,淋上香油、水稀释的大红锅汁、微量飘香粉。成本 2.2 元 / 碗,售价 6 元 / 碗。

 

 特点:

 

汤浓面美 鲜香异常,此汤肉亦可用于高级兰州拉面,牛肉罩饼,米粉米线、通心粉、莜面、各种杂粮汤面。

 

 

红烧牛肉块与过油炸的土豆滚刀块、胡萝卜块共煮,可做土豆烧牛肉。

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