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津味好吃|煎饼馃子焖子赤土扣肉捞面 吃出门道才算地道天津人

新好吃哒2019-04-14 15:45:11
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10月份
【“津味寻踪”中国顶级烹饪大师天津滨海行】
将在天津滨海一号酒店举行
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参加本次评选获得优胜的津城传统小吃
将由中国各大菜系泰斗亲自颁发奖牌和证书
同时更将作为重要传统津味展示部分
集结成为名小吃市集亮相活动现场
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只为挖出津城最传统地道正统的名小吃!

第二天
继续跟着好吃君
咱就来悉数看看
这些地道正宗的津味传统小吃!
(就是要馋你~)




煎饼馃子
已经成为天津的代表


天津人最爱吃的早点就是煎饼馃子,早晨,整个人的神智其实还停留在被窝,但是,一个美味的煎饼馃子,就可以唤醒全身的细胞。


在天津人眼里,很多城市都有煎饼馃子,不过天津人一律不吃,因为怕吃完糟心——你们那都是“邪道”。




相传清朝末年,在山东省内,一人绰号老刀,擅长使刀。因行侠仗义杀死了捶打瘦弱老汉的壮汉,开始了背井离乡的生活。逃亡过程中用自己的刀片做火灶,将面汤倒入刀面做成了煎饼,并卷着大葱和捡来的“炸秦桧”一起食用,并起名“煎饼裹着”。 


这就是煎饼果子的前身,“煎饼裹着”。相传,它起源于山东青岛,由于老刀最后定居于天津卫,加上语言上的音变,就读成了“煎饼馃子”。诚然,这只是个传说。


要做天津人认可的煎饼馃子并不容易,面皮得是水磨绿豆面,一勺舀在铛上,手腕一转,简直像是艺术。所谓水磨绿豆面,就是绿豆经泡发、去皮之后放入水磨打成的绿豆面,是传统煎饼果子绿豆面的制作方法。因为是纯绿豆制成,摊成面皮入口之后有绿豆的回味。




天在卫津路与鞍山西道交口附近,有那么几个紧挨着的卖煎饼果子的门脸儿,一到了晚上就开始排队,有人戏称是“煎饼果子一条街”,因为排队人多得跟条街似的,其中最出名的要数二嫂子煎饼馃子,在《天天向上》中亮过相,还在央视9套的纪录片《一城一味》和《正大综艺·墙来啦》中出过场。


不过最近“二嫂子”又“网红”了一回,因为它家推出了至尊辽参双鸡蛋果蓖儿,一套78元!有人觉得这不再是他们心目中的天津煎饼馃子,但也有不少人表示必须尝一尝。






“二嫂子”的工作人员解释说,他们想把煎饼馃子这种传统小吃做出高端大气上档次的效果,而海参本身是不会形成味道的,所以和煎饼果子特别搭,像有些地方在里面加牛肉,就会破坏煎饼和绿豆面的味道。


没错!这一切都是为了津派煎饼果子的纯洁着想!



王老爹绿豆焖子

节令美食变日常小吃

天津人每年二月二这顿焖子,可是跟三十儿的饺子,十五的元宵一样重要,吃完这顿焖子才算过完了年。早年间,老天津卫都是跟家里自己做焖子吃。后来随着发展,市场上开始卖焖子的多了,久而久之,焖子也成了天津卫的一种特色小吃。


焖子切块下锅,煎得四面金黄,芯儿里却变得愈发透明。拌上调好的麻酱汁和蒜泥,一口咬下去,外面是烫口的脆皮儿,里面是嫩得吞掉舌头的爽滑,蒜香和麻酱把焖子的香味儿整个勾出来。趁热赶快吃,香得你一口接一口,根本停不下来!




说起这特色,又以王老爹绿豆焖子特别有名,每年二月二前后,跟他们家门脸儿排队的人可是不少。

他们店里的焖子为嘛那么好吃呢?掌柜的王阿姨说了,她们店里作的焖子是按照天津卫的传统用纯绿豆作为原料,经过浸泡、脱皮、磨浆、过滤、沉淀等几道工序制作出来的。别看这些步骤看起来简单,但是要掌握好火候也不容易。除了这传统方法做的焖子,煎炒之后撒的酱料也是王家的独家秘方,这秘制的酱料现在还是国家专利呢。


说起王阿姨做焖子的手艺,其实并不神秘。王阿姨的父亲王良钊老爷子当年就是远近闻名的做焖子的好手。每到逢年过节,都得装好些个搪瓷缸子,把焖子分给亲戚朋友。但是就跟咱天津卫好多家庭一样,老爷子焖子做得再好,也就是给家里人做做,没想过有一天能指着它当个买卖,更别说创建个品牌了。


几年前,王阿姨的母亲去世了,这让王良钊老爷子一下失去了做焖子的动力。用老爷子自己的话说,以前我做完焖子有你们的妈妈给你们煎,她不在了,我也不想做了。为了给老人宽宽心,王阿姨决定跟父亲一点一点的学做焖子。没想到这一学,还真就成了一门绝活,从夜市儿上一个小摊儿开始,一步一步,现在已经拥有了好几家门店。



用王阿姨的话说,焖子已经是几代天津人的记忆了。许多外地的顾客都会来店里买焖子吃,在她看来,焖子也已经成了代表天津民俗的小吃之一了。


赵成林赤土扣肉
入口即化的一块肉

寓意将丰收与福气都扣在盘中的扣肉,总是天津人餐桌上必不可少的传统菜。天津东丽区,从早年小作坊到如今大工厂,从口耳相传到入选“非遗”,赵成林家的赤土扣肉,总是逢年过节供不应求的紧俏货。


几十年过去,赤土扣肉香飘十里的记忆依然清晰,渗透在肉香中的亲情让人难以忘怀。对于赤土扣肉第四代传承人赵宝峰来说,虽然喜欢音乐,飞行梦依旧,传承赤土扣肉技艺一样让他找到成就感,赤土扣肉不只是过年的那口滋味,更是岁月沉淀下的情怀记忆。


过去每每临近年关,天津东丽赤土村的七八趟街满是扣肉香味,村里赵成林家做的赤土扣肉十里飘香,街头巷尾都闻得到。“隔村一望百千里,不走半步却闻香。”那时很多人来买扣肉往往不知道在哪,都是寻味而来。



这一倒还真倒出了赤土扣肉的两百年历史,赤土扣肉是从清代御膳房宫廷大菜“万字扣肉”发展而来。清末民国时期,祖师爷张友林将早年宫廷满汉全席中的“万字口肉”改成了六块方肉,“主家,媳妇,两边各自父母,孩子没有,那时候肉少,只能给长辈,不像现在六块都得给孙子。”到了绍起这一代,六块方肉被改成“一字横刀”,“解放期,大伙开始有肉吃了,一大桌子好多人,六块不够分了,元宝肉就改成了一字横刀,一片一片切片,越薄越好,每人都能落上一块。”


真正传到赵成林这一代,他结合津菜技艺加上师父绍起的“一字横刀”,融入现代的酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料,研制出“赵记十八道工序”赤土扣肉。




赤土扣肉的制作工艺非常复杂,“肉拿来先用葱姜冒、用水煮一下,当然具体怎么操作是秘诀,然后刷色,之后再炸10分钟炸成八分熟,捞出,将肉断开成一字横刀,调料用的是咱天津酱香型口味。”选全国顶级调料,关键是配比,再结合以前“十三香”的一些老手艺,以及赵成林做厨师累积多年的悟性,才有了今天的赵成林赤土扣肉。”赵宝峰特别强调,赤土扣肉要蒸4个小时,“脱脂,将扣肉脂肪蒸掉,只剩下肥肉的纤维。”这也是赤土扣肉入口即化的原因所在,“酱香味又足,老年人特别爱吃。”


天津捞面


一碗捞面能成席


北方人喜欢吃面,而天津一直就有“出门的饺子,入门的面”的说法,有亲戚、朋友从外地来到天津,天津人就会请对方吃面接风,等对方离开又会吃饺子送行,讲究“长接短送”。其实天津人吃捞面的地方很多,搬新家要吃捞面,结婚聘闺女也要吃捞面。


天津地处渤海之滨,海河穿城而过,各种河鲜、海鲜食材丰富,这让天津捞面的卤形成了以“咸”“鲜”为主的特点,打卤的时候会往里面加虾仁等食材。



天津百姓人家打卤虽然多以肉片、鸡蛋、木耳、虾仁为主要材料,但家家户户打卤子放的配料五花八门,不尽相同,根据季节不同,有时会加入竹笋、香菇等时令蔬菜,也有的甚至会用海参打卤。



久而久之,天津民间就有了“铁打的捞面流水的卤”的说法,但是不论材料如何搭配,归根结底都离不开“咸”和“鲜”两个字。

天津人吃打卤面还要备上配菜,而其中最讲究的当数天津卫的捞面席。传统的捞面席,讲究“四凉”“四热”“四个菜码”。



虽然这四凉四热的八碟菜已经很丰富,但这其实只是天津捞面席的“标配”,四凉四热,也叫四荤四素,到具体菜品上很多样,并没有固定的搭配,一般都是根据个人口味和季节去选择。平常人家吃不了那么多的话,最少也要准备上一个热菜、一个凉菜、一份菜码。如果是人比较多的大宴,配菜的种类就多了,曾经有66种配菜的捞面席。

吃打卤面无论成席与否、配菜的数量有多少,配菜的颜色一定要区别开。“即使两个配菜,比如一个是豆芽菜,那么另一种就得换一个颜色,像红粉皮、炒鸡蛋这种,一定要把颜色区分开。”之所以在颜色上有所讲究,是和中国传统美食中对“色”“香”“味”三种元素融合统一的追求分不开的。


打卤面包含着天津人一种对家乡独特的情怀。“再好的饭菜也不如妈妈做的打卤面。”


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美味未完待续
明日敬请期待



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文 | 流食吴小兜儿 铁皮人

编辑 | 的咦



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