莆田小吃美食联盟

走街串巷只为吃

读库小报2019-04-27 12:44:48

长假第三天,用贺友直先生的图文,慰藉一下我们日益得不到满足的胃口。



铜仁路上的肠汤线粉摊


我工作所在的新美术出版社1954年搬迁到铜仁路,在马路的对面有一肠汤线粉摊,在它边上还有一面摊,同事上班前的一顿早餐,多数在这两个摊上解决。这肠汤线粉摊的东西干净道地,最低价的虽只有肠、线粉,但不减量缺料,至于二角五分一碗的“全家福”,是肠、肚、心、肺齐全,以致有的食客在南阳路口的糟坊(酱园)里拎只小酒壶配上一碗全家福,享受一顿既美又能微醺的早餐,何其落胃乃耳。


这个摊头还有一个长处──干净。它做的猪肠毫无臊气,并在洗碗水的锅里装上盘香管,利用炉火余热烧水洗碗。摆一个吃食摊如此用心,可算得上敬业了。这摆摊的,是上海人还是外地人?是落脚在上海的外地人,像我这样在上海住了七十几年的,仍是个来自宁波的外地人。问题是当年那些“外地人”做这种小生意的,对经营的东西那么认真讲究并持之以恒,而今却是好不了两天就走样了,这是为何?


马和记牛肉面


在今新乐路、富民路、东湖路的交汇处,有一家名叫“马和记”的牛肉面馆很是有名。我后来所在单位靠近这爿店,所以常去光顾解决早餐。我欣赏他的牛肉却不喜欢面,因为他的面是小阔面,煮面用铝制直角的圆桶,因为生意好,忙不过来,就十几碗面一大把往桶里一丢,先落下的沉到锅底,待一碗碗捞到这部分,十有八九是焦糊的,若是晚到或最后端给你,就吃这档子品质的。但这店的牛肉很有特点,它是白煮切薄片,刀功极好,切得薄而均匀,蘸牛肉的是加盐、香油调和的芝麻酱。这种吃法在上海滩恐是独一无二。可是到后来听传说“马和记卖的不是牛肉是马肉”,看来欧洲的马肉新闻是旧闻了。




小常州排骨年糕


现今的排骨年糕,排骨是油炸的,这还马马虎虎,可是年糕也用油炸,端上来只好对之摇头了。年糕用油炸,表面结层皮,口感极坏。这就自然想起以往的排骨年糕了。旧时,最出名的是小常州排骨年糕,它的摊位设在今四川中路、汉口路、福州路之间,二十路无轨电车在此调头。坐东朝西,这一排没有高楼,是在一处斜坡上面,架几片芦席,下面按放锅灶,平房里放几张板桌,设备简陋,但排骨和年糕的做法很讲究。它的排骨及年糕不用油炸,是用调理好的老卤汆焐,所以排骨嫩,年糕糯而入味,成为一块响当当的小吃品牌。


我时常在想一个问题:在上海这许多名小吃,根都在外地,百分之百是外地人带进来的,这些人来到上海落了脚,为谋生以己之所能干起了小吃行档,也由于有家有业,就生根了,有了根自然会有做好做强手里这份事的心思了。而今这些外来人做的小吃,因为他们都是“外来人口”的身份,无根哪会有心?要他们做得像家乡特产那样,哪有这份心思?所有问题皆是此理:入行就要专。



罗春阁生煎馒头


旧时上海茶楼大都附有点心摊,其中多数是生煎包子,也有蟹壳黄。罗春阁是茶楼,开设在浙江路上,坐东朝西,稍北是牛庄路,离更新舞台(后更名为中国大戏院)很近。


罗春阁的生煎馒头在旧上海是顶级名小吃,质量水准永葆不变,而今有些名小吃消失了,尚未消失的也会是开始稍好一阵,待有点名气就走样了(为免引来麻烦恕不点名了)。某天老伴从著名景点买来袋装的传统小吃,我尝了一口立马吐掉:“这哪里是×××的双档?”


我对罗春阁的生煎,当年无能力消受,只是当学徒时常路过那里,闻到香味会停下脚步看师徒操作。我不知它的原料如何,但看了它对火候的掌控。那时的炉子是烧煤的,鼓风用的是手拉风箱,徒弟是看师父的神色、锅里冒的气来拉动风箱的力度及速度的,所以出锅生煎的底是黄脆。哪像如今使用的是煤气或电炉,只为图快,自始至终调控在猛火档,以致煎出馒头的底肚焦而硬,像我这档老人入口硬咬崩掉牙、硬咽梗喉咙。看到这档东西只会倒胃口。



图文选自《走街串巷:友直画旧事》


Copyright © 莆田小吃美食联盟@2017