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上海的面,就是上海的面子

老有上海味道2020-04-06 16:58:46

作为面点中的大宗,面条给平民的生活以莫大的慰藉。但从烹饪学的角度看,无论是一介寒士的阳春面还是小家碧玉的三虾面,甚至大家闺秀的鲍翅面,其实都是对中国饮食文化中“水如何与小麦粉鱼水情深而又壁垒分明”这一哲学命题的完美诠释。




咸菜黄鱼面已经成为上海的一张名片


作为面点中的大宗,面条给平民的生活以莫大的慰藉。但从烹饪学的角度看,无论是一介寒士的阳春面还是小家碧玉的三虾面,甚至大家闺秀的鲍翅面,其实都是对中国饮食文化中“水如何与小麦粉鱼水情深而又壁垒分明”这一哲学命题的完美诠释。从操作层面说,将面条扔进沸水锅里一煮,熟后捞起就成了,但要做得出色,绝非易事,因为身后是中国的哲学。

先说阳春面。

阳春面对于上海人而言,是生命中最深刻也最生动的记忆,更像是一种社交密语。用“阳春白雪”来命名一碗“下里巴人”的面,这是上海人的斯文。你不懂阳春面的奥妙,就说明还没进入上海人的生活。

小时候,街上有很多面店,阳春面是主打品种,二两粮票八分钱一碗,往上走的话,有二两半一碗、三两一碗的,用稍大一点的碗装,宽汤。

阳春面的优劣,取决于汤水。过去面馆的老板很讲诚信,师傅也很敬业,汤是用猪大骨、鸡壳子甚至蹄髈吊的,在规模大一点的老字号面馆里还专设吊汤师傅,上班最早的就是他。无锡面馆则好用黄鳝骨,加蒜头数枚,用纱布扎成一只紧实包裹,投入汤锅内熬三四小时,汤色如牛乳,极鲜。

制面也不敢马虎。每家面馆都有自己长期选用的面,或小阔面,或韭叶面,或龙须面,还有一种介乎小阔面与龙须之间的规格,就叫作“阳春面”,是阳春面专利。生意好的面馆与轧面作坊有默契,作坊老板会多轧一道两道,使之更有劲道。



虾爆鳝面是杭州风味,在上海也有市场


旧时还有一种跳面,纯手工做的。师傅擀了一张席面大的面皮后,叠起来码在稍低一些的台板上,用一根粗壮的木杠插在胯下骑着,另一头穿入墙洞里,全身一耸一跳地将面皮层层压紧,然后切成细细面条。这种面的劲道特别足,吃在嘴里特别滑爽,尚留在嘴外的,则像皮鞭一样抽打你的脸——允许我稍作夸张。前不久在宁波路一家专营江阴菜的饭店里意外吃到了这种跳面,饭店老板专门请来一位江阴老师傅,每天做五斤,卖完为止。

汤吊成了,面也制成了,葱花或蒜叶也切好了,猪油熬好了,满屋飘香,面馆就可以开门迎客了。且慢,阳春面分红汤白汤两种,似乎与地域有关,本地面馆倾向于白汤,苏州面馆多为红汤。

阳春面是最起码的早点。但上海人也有穷讲究,有硬面、软面、烂面之分,有些人就喜欢吃硬面,一入水就捞起来,面芯子还是白的呢,他图的是嚼劲。老人牙没了,就爱吃烂面,容易消化。汤呢,则有宽汤、紧汤之分,还有“干挑”,一点汤也不要,一筷面码在碗底,拌匀后吃干的,体贴的面馆还会附送一小碗汤来给你润喉。葱或蒜,给阳春面增光添彩,故而有“香头”之称。老客人门帘一撩进来,高呼一声:“重香头”!伙计端面上桌前就会抓上一把葱蒜洒上。忌葱的,则关照一声:“免香头”。

下面师傅手势也是很利索的,两尺的长的竹筷将面条引进竹笊篱后,得使劲地甩一下,以脱去面汤水,保持一碗面的纯正滋味。现在这一手,面馆里的小师傅都不会了,怕烫着自己嫩嫩的手。

再讲究一点的面馆,以“三热”立身扬名,近悦远来。所谓“三热”,就是筷子热、碗热、面热。大冷天,西北风呼呼地吹,“三热面”一上桌,你浑身的血脉都打通了。

一碗简素的阳春面如此讲究,说明什么呢?

后来,市场竞争日趋激烈,阳春面利润太低,面馆若再卖阳春面,老板也要吃香灰了。浇头面于是成为面馆的基本配置,阵容强大。

不过凡事总有意外,有一次我在一家饭店里就吃到了久违的阳春面,棒骨吊的汤,面条在碗中一面倒排列,再淋几滴猪油,葱花那么一洒,真香!关键一点,小阔面是用标准粉轧的,筋道够足,给牙齿欲予先挡的弹性。回家路上,小麦的原香还在齿间萦绕呢。



我家的苏式焖肉面,焖肉来自苏州吴江的一位著名厨师


接下来说说花式面。

在上海这个八面来风的大城市,“面条人口”是几乎是全覆盖的。传统的面,被兢兢业业地保存下来,后来生活慢慢好转,阳春面实现升级,浇头面成了我们的享受。大排面、糖醋小排面、辣酱面、雪菜肉丝面、雪菜冬笋面、焖肉面、焖蹄面、熏鱼面、大肠面、腰花面、三丝面、鳝糊面、虾仁面、羊肉面、红烧牛肉面……招待客人,就来份双浇!兜里有几个子儿,我喜欢“红两鲜”——红烧羊肉加熏鱼。

在讲究老法的面馆里会提供成系列的浇头,浇头盛在小碟子里任食客挑选,老清老早烧好,还在冒热气呢。一碗面,一碟浇头,路归路,桥归桥,这叫“过桥”。老吃客不急于将浇头盖在面上,而是先来支小炮仗(二两装的土烧),以浇头下酒,然后再吃面,有酒有菜有面,这顿早餐非常乐胃。

四川中路有家面馆叫“森义兴”,小肉面是特色,驰誉沪上,现在不知所终。

素菜馆也有面,除了素汤阳春面,也有素交面,比如素什锦面、上寿罗汉面、双菇面、金针木耳面。前几天在老城隍庙松月楼吃素面,在面汤里吃到一根黄豆芽,同享面食的朋友有些纳闷,我却知道,这碗面用的是黄豆芽吊的素鲜汤。在味精、鸡精大行其道的今天,我辈还能吃到用传统吊汤法吊出的鲜汤,多少有点感动。

淮海中路上有家沧浪亭,是苏州观前街“祖庭”的余脉,至今有八十年余年了。面浇头品种很多,以焖肉面和爆鳝面近悦远来。一到初夏,河虾抱子,三虾面就应市了,虾仁、虾油和虾脑合璧而成,虾油熬红了虾脑,漂在面汤上,面条根根排列整齐,如小岛般地崇起于面汤上,面上再盖一堆白雪似的虾仁,远观如富士山,味道也鲜到极致了。



葱油开洋拌面,许多外地人不解风情,吃不出它的好来


老城隍庙九曲桥畔有湖滨点心店,这里的面,以葱开面最让人难忘。葱开面是葱油开洋面的简称,老吃客进去叫面,言必称“葱开”。葱开面的奥妙全在葱油与调味料。小葱白和切细了的京葱白按比例一起入油锅熬,炉火不能过旺,得像小媳妇熬成婆似地慢慢熬。大师傅熬葱油时,香气四散,一直飘散到九曲桥上,将在此游玩的中外游客逗得口水直流。调料呢,取大虾米浸酒后与生抽一起煮透。这样的葱油与开洋调味汁拌了面吃,不鲜不香也难了。如再配一碗面巾百叶汤(双档),绝对是老上海的风味。

奎元馆的虾爆鳝面也是不得不尝的特色面点,此店最近从杭州翻版至上海徐家汇,我吃过几回,味道与杭州本地相差不大,只是价钱高出许多,服务也不到位,这也是生意没有大起色的原因吧。

老半斋是一家扬州菜馆,每年清明之前,老吃客如约而至,吃一碗刀鱼面。刀鱼生长在长江中下游,是一种形似柳叶刀似的淡水鱼,细鳞小口,如银甲披身。这厮骨刺甚多,做起来颇费手脚,具体操作是这样的:将几十条刀鱼裹在纱布里,与姜葱一起熬成牛乳色的汤汁,然后与面条一起煨,鱼肉与面汤已和平共处,一筷进嘴,诸般烦恼丢到爪哇国去也。一过清明,刀鱼骨刺发硬,老吃客就弃如敝屣了。

台湾人在上海开的面馆也是经常予人惊喜的,尤其是牛肉面,或者半筋半肉面,值得一吃再吃。

外省的面,比如兰州拉面,山西刀削面,云南过桥米线,新疆拉条子,陕西油泼面等都在上海找到了自己的位子。外邦的面,比如日式味千拉面和各色意面等,正在轰轰烈烈地涌入。上海的面,正呈现百家争鸣、八面玲珑的繁荣局面。



刀鱼煨面其实是看不到刀鱼的


上海的菜汤面也是一绝。粗面条煮熟至断生,用冷水过一下,分作一团团,在竹匾上摊凉。开市后,客人叫起,师傅就起锅滑散肉丝,再加一勺高汤,将面条入锅,抓一把鸡毛菜埋在面条里,煮沸后转小火煨两三分钟装大碗,这碗面软糯而有韧劲,汤鲜而暖胃,是寒冬腊月里老百姓的恩物。过去西藏南路四如新做得相当不错,可惜现在菜汤面在上海几乎匿迹了。

还有重油炒面也是上海人的最爱。头道程序与菜汤面相同,粗面都要事先煮熟摊冷后待用,但一口平底锅是不能少的。在平底锅上炒面,不仅要炒至入味,还要有点焦香四溢,那可是个力气活,所以炒面的师傅一般都是大块头。

一大砣煮至半熟的面条光是抖开它就不容易,还要拿着长长的竹筷和锅铲翻动它,炒匀它,让油与酱油滋润每根面条,最后等面条散发出一点点焦香,大约就成了。不,还得抓几把菠菜放在锅底炒一下,酱红的面条,碧绿的菠菜,很是诱人。对了,那时食油是很精贵的,师傅炒面时用一只小拖畚,在油缸里浸一浸,再在面条上轻描淡写地抹两下,不像今天煎生煎馒头,像水一样随便倒倒。

即使油水不多,炒面还是一律叫作重油炒面,或者重油菠菜炒面。甚至有人敢在檐下挑出一面脏兮兮的旗帜,上面写着四个字:“炒面大王”。

卖炒面的点心店必定供应汤,鸡鸭血汤,咖喱牛肉汤,油豆腐线粉汤,都是炒面的黄金搭档。

东新桥还有一家卖炒面的,号称“泥鳅炒面”。泥鳅怎么炒面?原来他定制的面条特别粗,像泥鳅一样粗,粗面条劲道足,打嘴。但面条越粗越不易炒入味,所以他敢打出这个旗号,想来身怀绝技吧。

现在有不少饭店也有炒面,但都用细面炒,浇头堆了很足,有肉丝、虾仁、香菇、干丝等,面条本身倒不入味,一般顾客过生日才会点,应个景吧。广帮饭店里还有炒粉供应,那是用米粉炒的,配料更讲究,急火快炒,讲究镬气。《舌尖上的中国》也拍到了广东炒粉,字幕上打出的是“镬”气,不过说成了“锅”气。外行!



现在的两面黄多为油炸而非以前的两面煎黄,口感就差多了

 


三虾拌面是比较奢侈的享受


到了夏天,上海人爱吃冷面,面条煮熟后摊在宽大的台板上,淋上熟油后在电风扇下狂吹至冷,使之互不粘连,弹性十足。鳝丝、大排、辣酱、素面筋、炒三丝……浇头百花齐放,任人选择。但无论荤素,碧绿生脆的绿豆芽是不能少的。

其实上海人最爱吃有农家风味的咸菜肉丝面,汤清汤宽,劲道十足,趁热吃了,打一个饱嗝出门,就算为一天的公差打下了蛮厚实的底子了。一般的家庭主妇也都会做,选那种腌后不久、黄里泛青的新咸菜切细末,猪后腿肉切细丝,旺火炒,白糖要多加些,黄酒也不能省。出国留学的人回到上海,直奔小面馆找咸菜肉丝面的也不在少数。一解乡馋,唯肉丝咸菜面为上。

我家吃面有点穷讲究,隔段时间太太就去轧面作坊跟老板娘商量,选标准粉,多轧一道,钱多付一点无妨,关键是标准粉有小麦的原香,多轧一道后面的劲道也更加足了,吃在嘴里相当弹牙。但机器一响,得买足十斤才特别加工。所以太太买一次,总要分送亲友,自己留下的分作十几小包,存在冰箱里慢慢吃。

张爱玲对吃面的体会有极端的描绘——汤当然要高汤,用老母鸡加蹄髈熬成,还要足够的宽,吃完了汤,就让那筷面条懒洋洋地躺在碗底吧。这种吃法比清末的旗人还旗人。

下面这碗是什么面知道吗?我自己做的香椿拌面,每年春天都以这种方式与春天约会。




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