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芜湖小吃:小吃大味道

芜湖发布2019-05-27 08:58:41

便宜而快捷,市井而低调,汤包、烧饼、凉粉、锅贴……花样繁多的芜湖小吃不仅是饕餮之徒们的最爱,更是我们心中最难忘、最踏实的味道。
  一城小吃 随埠而兴
  头十年前街头跟她一样卖这个的还有不少,但这几年来,她发现同行们越来越少,几乎就不剩几个了,“利润低,还要一个个手工制作,所以大家慢慢地就不做这生意了。”
  方寸美食 蕴含技艺情怀
  “每次回来,我都要来吃上一碗,30多年前我就爱吃这个。”就在老北门酒酿店采访时,一位年迈的老大爷如是说,六年前他离开芜湖定居铜陵,但每逢回来探亲,他都会来吃上一碗酒酿水子,回味心中那熟悉的味道。
  传统的小吃便是如此已深深融入城市历史当中,成为了我们文化延续和发展的载体。小吃虽小,但却蕴藏了丰富多彩的街头文化和人们难以割舍的情愫。在快节奏的现代都市里,这些各式各样的小吃丰满了我们的味觉和记忆,传承了我们共有的乡愁。对于食客如此,对于这些小吃的传承者更是这般。虽是小吃,但记者了解到,很多小吃的做法却十分复杂和繁琐,对手艺的要求很高:酒酿水子中传统制作水子的过程被称之为“滴水子”,手法速度都要“快而准”;气鼓馄饨不仅需要将馄饨皮擀薄,就连下馄饨也要掌握诀窍;铜锅藕稀饭在盛给客人前需要将藕切配,叉藕和切藕都十分讲究……
  采访中,多数已“出名”的小吃们都依然十分低调,像是不约而同,几十年甚至上百年来还是守着那么一个小小的店面或者摊点,没有加盟商,坚持着亲手经营:老濮凉粉已有36年历史,名气已“享誉全城”,但已经57岁的濮忠月却依然在亲手制作,在他看来,“每个客人要求不一样,凉粉必须一碗一碗配”;世代相传的老北门酒酿店创立于1981年,30多年来至今仍只有这一个店面和酒酿水子这一个产品,已73岁的丁卫东坚守着自家的店铺,不假他人之手;何正源铜锅藕稀饭依然是摊点的形式,因为取材于本地老品种的藕,为了保证新鲜,每年5月到8月这一材料稀缺之际,他们依然坚持关门歇业,一直到立秋新鲜的藕上市之后才重新出摊;卖了20年甄子糕的今年已60多岁的丁师傅也是如此,因为原料之一的米粉在热天容易变馊不易保存,为了自家糕点的质量,她一直坚持着“避暑原则”,只在每年9月到来年3月之间出摊……
  无独有偶,当记者询问这些小吃能一直如此受欢迎的诀窍时,他们给出了同一个答案——因为味道不变。或是坚持着手工制作,或是依旧保持传统的工艺,或是遵循时令的规则,在他们看来,保持品质、保持味道是唯一的“法宝”。岁月的沉淀与发酵中,赖于这些味道不变,乡愁也总有迹可循。
  小吃,亦称小食,顾名思义,有别于填饱肚子的一日三餐,或为垫饥,或为解馋,最初它是作为正餐之外的一种补充,因而被打上了“小”的标签。但很多时候,芜湖小吃的影响已胜过了“大餐”,不仅被众多吃货争相追捧,更烙上了浓烈的地方色彩。
  芜湖小吃,用“琳琅满目”来形容实不为过。双桐巷、北门杨家巷、福禄商城以及张家山芜湖小吃街,这些著名的小吃街早已名声在外。一条街上集结了不同的摊点,由街头排至街尾让人目不暇接;还有更多小吃,则散落在城市各个角落中,一个小店面或者一辆推车,即便老板只经营一早上一下午,也丝毫阻挡不了吃货们纷至沓来的热情;从早点到夜宵,它们绝不“缺席”。特别是近年来,随着江城旅游文化的发展,芜湖小吃在周边城市中的名气正越来越大。
  为什么芜湖的小吃能如此繁荣?“芜湖小吃的多种多样,其实和我们这座城市有关。”在芜湖餐饮行业协会秘书长童春年看来,如今小吃行业的繁荣不足为奇,这和芜湖的文化积淀是紧密相连的,“央视纪录片‘一城一味’就曾选中芜湖美食,里面的芜湖小吃不计其数。倒不是因为芜湖的好吃佬特别多,说到底是因为芜湖建城史长、开埠早,手艺人代代相传。”
  童春年介绍,芜湖小吃的涌现要从商埠的建立说起。成为一个物资集散地后,芜湖的码头文化十分丰富,南来北往的人很多,自然使得城市消费十分繁荣。“芜湖有个关门洲,芜湖赚钱芜湖丢。”采访中,童春年以这样一个俗语说明了当时芜湖消费能力的旺盛。“这其中,作为最基础的生活之一,‘吃’自然就兴起了。”而小吃由于省时、便宜、方便,不仅解决了饥饿问题,还能迎合了流动人群对地方风味的需要,便一步步地深入了人心。
  如今,经过上百年的发展,小吃已是芜湖餐饮文化的一个重要组成部分。随着人们生活水平提高,各色小吃早已不止于当初填饱肚子的层次,而是发展出了独特的芜湖风味。
  历史悠久 兼容并蓄
  “不是所有食物都能被称为地方小吃。能被称之为芜湖小吃,必须符合两个条件,那就是普及性和独特性。”童春年从饮食文化界定角度如此认为。
  这其中,芜湖很多小吃的独特性源自岁月的传承,比如芜湖小笼汤包、酥烧饼等其实都有着十分悠久的历史。铜锅藕稀饭是芜湖的一个特色小吃,“何正源铜锅藕稀饭”经营者何孝宏回忆,这一小吃在芜湖的历史已有上百年。“我已经营了33年,在此之前,我父亲也经营了十几年。”何孝宏曾详细去了解铜锅藕稀饭的历史,他得知,这一小吃大约是在上个世纪初时由芜湖人无意中研发的,“起初就随意放点藕、放点米,后来发现很好吃,慢慢地就在左邻右舍传开了……”现在,很多老芜湖们都还记得,旧时的江城街头,常有挑着担子卖铜锅藕稀饭的小贩,沿街叫卖和敲打着,而这个老味道也一直延续至今。“梅花糕是江南这一带共有的一个经典糕点,据说在乾隆年间就有了。”20年前就开始经营“张记梅花糕”的孙兆奎也告诉记者,深受人们喜爱的这一美味最初是赶集和庙会时的一个民俗食物,这一小巧别致的小吃中同样有着不可小觑的历史。
  实际上,芜湖小吃的味道多样:既有酒酿水子、甄子糕、桂花糖烧饼这些酥烂甜糯的口味,也有炒凉粉、五香蚕豆、锅贴等咸香适口的味道。从某种程度上讲,芜湖地方小吃可谓集南甜、北咸、东酸、西辣于一体。“作为沿江城市,芜湖人对外来事物兼容性很强,对食物味道的包容性更强。很多外地的美食来到芜湖,经过本地口味的改造和多年发展,也逐渐成为了本地的特色小吃。”童春年称,比如麻辣烫,这本是四川的美食,但自从来到芜湖后不仅逐渐发展出了自己的品牌,还拥有一大批忠实的“粉丝”。
  芜湖小吃的包容性,在福禄商城从事小烧饼生意的许波身上,也得到了很好的验证。20年前,许波带着祖传的烧饼手艺来到芜湖,不同于芜湖传统的酥烧饼,他制作的烧饼本是一种北方特产,但多年经营中,许波在制作过程上一直在不断地改良,迎合芜湖人的口味,最终也得到了大家的认可。“烧饼本来偏咸偏辣,一开始卖的时候便有客人抱怨说太咸太重了,于是我便一直改良馅料,让它偏鲜,咸甜适中……”许波如是说。如今,这种外来的小烧饼已“落地生根”,成为了一种芜湖的风味小吃。
  记者还了解到,在推陈出新的同时,也有一些颇具特色的小吃现在已很少看到或正慢慢地退出历史舞台。“比如我们小时候的冰糖香螺蛳和手工冰淇淋,如今基本都找不到了。”童春年无不遗憾地告诉记者。采访中,常年在街头流动推卖甄子糕的丁师傅也说出了心中的忧虑:头十年前街头跟她一样卖这个的还有不少,但这几年来,她发现同行们越来越少,几乎就不剩几个了,“利润低,还要一个个手工制作,所以大家慢慢地就不做这生意了。”
  方寸美食 蕴含技艺情怀
  “每次回来,我都要来吃上一碗,30多年前我就爱吃这个。”就在老北门酒酿店采访时,一位年迈的老大爷如是说,六年前他离开芜湖定居铜陵,但每逢回来探亲,他都会来吃上一碗酒酿水子,回味心中那熟悉的味道。
  传统的小吃便是如此已深深融入城市历史当中,成为了我们文化延续和发展的载体。小吃虽小,但却蕴藏了丰富多彩的街头文化和人们难以割舍的情愫。在快节奏的现代都市里,这些各式各样的小吃丰满了我们的味觉和记忆,传承了我们共有的乡愁。对于食客如此,对于这些小吃的传承者更是这般。虽是小吃,但记者了解到,很多小吃的做法却十分复杂和繁琐,对手艺的要求很高:酒酿水子中传统制作水子的过程被称之为“滴水子”,手法速度都要“快而准”;气鼓馄饨不仅需要将馄饨皮擀薄,就连下馄饨也要掌握诀窍;铜锅藕稀饭在盛给客人前需要将藕切配,叉藕和切藕都十分讲究……
  采访中,多数已“出名”的小吃们都依然十分低调,像是不约而同,几十年甚至上百年来还是守着那么一个小小的店面或者摊点,没有加盟商,坚持着亲手经营:老濮凉粉已有36年历史,名气已“享誉全城”,但已经57岁的濮忠月却依然在亲手制作,在他看来,“每个客人要求不一样,凉粉必须一碗一碗配”;世代相传的老北门酒酿店创立于1981年,30多年来至今仍只有这一个店面和酒酿水子这一个产品,已73岁的丁卫东坚守着自家的店铺,不假他人之手;何正源铜锅藕稀饭依然是摊点的形式,因为取材于本地老品种的藕,为了保证新鲜,每年5月到8月这一材料稀缺之际,他们依然坚持关门歇业,一直到立秋新鲜的藕上市之后才重新出摊;卖了20年甄子糕的今年已60多岁的丁师傅也是如此,因为原料之一的米粉在热天容易变馊不易保存,为了自家糕点的质量,她一直坚持着“避暑原则”,只在每年9月到来年3月之间出摊……
  无独有偶,当记者询问这些小吃能一直如此受欢迎的诀窍时,他们给出了同一个答案——因为味道不变。或是坚持着手工制作,或是依旧保持传统的工艺,或是遵循时令的规则,在他们看来,保持品质、保持味道是唯一的“法宝”。岁月的沉淀与发酵中,赖于这些味道不变,乡愁也总有迹可循。

  常见芜湖小吃

  1、酒酿水子

  水子相当于无馅的小元宵,和酒酿相遇后,味道甘甜爽滑。芜湖人对酒酿情有独钟,除了搭配水子,还能搭配其他吃食,赤豆酒酿也是一道常见的小吃。

  2、凉粉

  凉粉是用豆粉或山芋粉制成,而它也不尽然只能“凉”吃:凉粉刨成丝后加水大椒、醋凉拌,被称为“刨粉”;更受人们喜爱的还是在平锅里将凉粉用油炒后,配上各种配料,味道软香鲜嫩,被称为“炒粉”。

  3、梅花糕

  因形似梅花而得名,味道香甜软糯,将红豆等制成馅心的同时,外皮也要保持嚼劲。

  4、烧饼

  做法和北方烧饼大同小异,但在外形上更加小巧,馅料更贴近芜湖人的要求,外脆里软、利口适中。

  5、铜锅藕稀饭

  想煮出清爽香甜、香气扑鼻的藕稀饭,必须要用铜锅,再选用芜湖本地的“面藕”和优质糯米,才能使得成品粘稠适度、色泽呈现出诱人的浅紫红。

  6、小笼汤包

  皮薄、肉嫩、汤汁多,芜湖的小笼汤包独具一格。在本栏目4月10日记住乡愁之味道中,曾专门报道过。

  7、腰子饼

  同样是因形而得名。用萝卜丝、藕丝等制成馅料,外面裹上糊,放进油锅炸成金黄色。当然,这道小吃离不开专门制作的扁平小勺。

  8、小笼渣肉蒸饭

  这道小吃多见于早点,做法和江南的粉蒸肉相似,但加入了糯米在其下,在用小笼慢蒸的过程中将渣肉的汤汁味道浸入糯米之中,香软糯鲜,回味无穷。


封面图:刁建青摄


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