莆田小吃美食联盟

这碗100多块的土豪鱼汤面,藏在江浦竟然也能火10年!

南京热门美食2019-03-14 14:55:50



— 南京味的土豪面 —


长江流域的孕育

鱼汤文化的沉淀

一碗江浦土豪面

南京味道浓缩出的爱




/  慕     /


『 “皮肚面可代表不了南京的文化” 』



朱师傅开这家店有10年了。

二十多岁开始做厨师,红案、白案一路做到现在,他心里最放不下的,是老南京的味道。



小时候,穷人吃鱼,富人吃肉。

长江流域的人呐,都是喝着鱼汤吃着鱼长大的。朱师傅的骨子里,认的是鱼,是鱼汤面,若要让皮肚面来代表南京,他心里是不服气的。


所以即使刚开始的老店,和大家的习惯一样,卖着牛肉面、鸡块面…靠老卤面撑起了一片天。他还是念头一转:不行!得做咱自己特色的养生的鱼汤面。


江浦的店就这么开了起来,也成了大家津津乐道的“土豪面”。至于为什么叫“张姐”鱼汤面?这就是朱师傅在秀恩爱了。



寻觅的食客跟着老店的地址走过去,会看到立的牌子指着新址,倒也不远,隔着走几步又能看见。可踏入店门心里却会泛起嘀咕:这店,虽不是苍蝇馆子可装修……面,会好吃吗?



朱师傅心里可不甚在意食客这些想法,只管做好自己这碗鱼汤面。午时一过,忙碌的中午刚刚结束,便又去市场挑挑拣拣选出了最衬自己心意的鱼。

他知道,又要准备让鱼汤开始咕嘟地沸腾起来了。




/  炖  煮  /


『 “想喝汤?那就别指望还能吃鱼肉” 』



说起鱼汤,朱师傅就不由地自豪了起来。鱼炸过后再熬, 100斤鱼出一锅汤,鱼不多的话,可熬不出来这么奶白又带着浓厚鱼味的汤底。



一条鱼的精华就那么点,在家煮鱼汤总想汤也煮鲜了,鱼肉也嫩着吃。哪有那么好的事呢?

四五点天刚蒙蒙亮,老朱就忙活起来炖汤了。不要肉,只留汤,看着那些鱼肉都一点点滚化在了浓稠的白汤里。



厨房,有它自己的规矩。手艺人的手法自是老道,却也容不得一丝误差,各种材料的配比都定好,标准化的厨房里,连盐都找不到。



三勺半鱼汤入锅,便可以准备下料了。是不是“土豪”的区别,差不多也看的就是这一步。鱼片、鲜虾、肥牛、肥羊、鱼丸、腰花、猪肚、鳝丝,加个五种以上,这碗就到位了。



几撮辣椒,也是必不可少的,微微的辣味把鱼的鲜更吊了出来。忍不住要猛嗅几下,等着鱼汤滚沸起来的时候,欲望替理智先做了决定,心里早已按耐不住。



面倒是不用煮,沸腾的鱼汤舀起倒在碗里滚个几遍,细面就微软入味了。甚至不用把面下进锅里,滚沸的汤头直接往面上一浇,成了。




/  赏  味  /


『 “喝一口 一天都回味着鲜香” 』



对店里的环境失望的人,看到这碗面的一瞬,就觉得,“嗯,不愧是土豪面”。配着深色的桌底,随便一拍就是一张大片。



精品鱼汤牛肉面 / ¥100

吃不出任何淀粉味的手打鱼丸,脂香四溢的肥牛,片薄却不碎的鱼片,白切牛肉、鲜虾、菌菇……朱师傅有着手艺人的自信,对这些不用过多介绍,一吃就能吃出来。



南京人吃面,老爱对老板嘱咐一句面要呛的,什么样的面叫“呛”像个玄学,倒也真不好说,偏硬些? 偏生些?

朱师傅的面,倒是没有那么呛,配着温润的鱼汤,面还是软点好。


不过若你不好这一口,配着锅巴吃也是真真不错的。老炕的无油香锅巴每一片都是米粒紧密堆积出的焦脆,放进鱼汤里多浸几下也不会软掉,锅巴配鱼汤,比鸭血粉丝还要香。


吃面的第一步,先用勺子舀勺汤尝尝——“鱼味好浓!好鲜!”

于是吃面的最后一步,一定是要把大碗举起来,整个脸都埋进去一般地把汤喝个干净。



/  食  客  /


『 “别说江宁,外省跑来吃的都不少” 』



“忙起来是什么样子?”  “喏,这不连鱼片都已经卖完了吗?”


工作日的下午,店里难得添了丝清闲,可还是不停地有人,点单,吃面。慕名来的人,那就更多了。门前停着外省牌照的豪车,这都是不足说道的习以为常。



“欸,做个酸菜的怎么样?”  “想吃鲜椒的,能做吗?”


鱼汤面自是原味的最经典,来往的客人多了,总也爱给老x出点主意。做,都做,只要汤底还是那么鲜,多加点不破坏口感的口味,你爱我也爱。



吃过一次以后,就隔三差五地想,倒也不是冲着“土豪”这个名头,就是爱上了这个味儿。100块的面有100块的吃法,有时候点个55块的、39块的也都不差。




老手艺人的眼光总是有些独道的不一样。鱼汤面也许是更有南京,更有长江流域特色的面。


/ 你觉得呢? /


古都张姐鱼汤面


▼ 江浦街道同心路珠泉花园大门口

◐  07:00-20:00 

¥ 人均50元

✐ 标签:  鱼汤    南京    土豪面  



点击图片

查看往期


南京热门美食(微信号:njfood025)

原创图文,转载需授权

美食君个人微信号:meishijun2016

美食推广:手机13260877886(小花)

新浪微博:南京美食

 戳“阅读原文”,速抢嗨饭卡!

Copyright © 莆田小吃美食联盟@2017