莆田小吃美食联盟

你只有尝过它的味道 才有资格说你是徐州人

爱徐州2019-05-14 14:13:27

IXUZHOU.CN 分享徐州生活之美




但凡能成为标志的东西一定不是泛泛之辈,一定是有着似爱恨纠缠般的前世今生。

所谓饮食文化,必是有很强的地域性、民族性、历史性。川锅再好吃再国际化,它只是四川的饮食文化。因此只能是那些承载了徐州历史,人文的,独到的种类,才可称之为徐州的饮食地标。

雉羹

雉羹的起源、传说已经广为人知了。它之所以被称为“天下第一羹”不仅是指味道,这里面还有文化上的原因。它可以说是厨师鼻祖——彭祖的成名作,只要提起彭祖必会以雉羹为例。而彭祖在调味上的始祖地位是公认而不可撼动的。也因此他的代表作雉羹被称为“天下第一”也就不足为奇了。

事实上与之齐名的还有羊羹、云母羹,它们是中华羹汤中的三枝奇葩。

时至今日,雉羹早已习惯被我们称为“啥(饣它)汤”,辣汤可能是它的简化版吧。探究其历史,如果非要讲究正宗的话,在《尚书.禹贡》中记载徐州多雉,雉指的是野雉,南郊瞿(音di)山多野雉,是贡品。当年尧帝因为长期食野菜营养不良生病,彭祖为其烹制了这种美味使其康复。正是因为食材、人才、机遇,才造就了这一独特的饮食。



啥汤几乎成为了徐州的代名词。它味道偏辣偏咸,这种口味正是徐州饮食的主旋律,同时也是一方水土养一方人,它也滋养出了徐州人独有的豁达、爽朗的性格。每个来到徐州的外地人几乎都要品尝一下啥汤,你只有尝过它的味道,你才有资格说你了解徐州,了解徐州人。它就像老北京的豆汁儿,受不了那个味儿说明你不是地道的北京人。

其实从啥汤的味道,烹制方法可以看出徐州饮食的喜好是如何发展而来的。很多人说徐淮菜杂,揉合了天下百味而后成一味。我倒想说是徐州的一味发扬创新出了天下百味。因为彭祖是百味之祖嘛。

我至今不知道辣汤是如何而来,很多资料很多人都把辣汤和啥汤混为一谈。徐州人都知道它们绝对是两种不同的汤品,味道相似,但又很不同。

辣汤不可否认一定与啥汤有很深的渊源,极有可能是有人在啥汤的基础上依个人喜好发展而来。啥汤鲜味浓、咸、微辣,有多种作料,更配以蛋花食用。而辣汤鲜味相对淡、更咸、更辣,汤中没那么多食材。好像辣汤是啥汤的暴力简化速成版,为什么这么说?更咸更辣显然给我一种暴力的印象,汤稀、食材少有种简化速成的感觉。

现在徐州街头9成都是辣汤,啥汤很少,叫“啥汤”这个名字的更是独此一家了。

看到此不要以为辣汤不正宗,不好。相反,我了解的徐州人好辣汤的绝不比喜啥汤的少。好像啥汤对某些徐州人来说有点温和了,不够劲儿。而我本人正是喜欢辣汤的那个“清”,它不似啥汤满碗的作料。我从不在辣汤里打蛋花,鸡蛋会抢走它本有的辛辣微苦的味道。



啥汤或辣汤怎么吃最有味儿?如果你初来徐州,没关系,每一个卖汤的店里及周边都已经帮你配好了。有辣汤的地方必有包子和油条,还有的地方会有烧饼。最常见的搭配是煎制品,锅贴饺、煎包,如果你不喜欢煎的可以换成蒸饺、蒸包。肉馅最好,同时也有全素馅。油条也是上佳搭配,大部分地方是普通油条,个别地方用的是八股油条。油条要边泡、边吃。掰一小段放入汤中,浸一下立刻拿出,此时油条刚刚浸过汤,由于时间不久,还保留了它的脆。徐州的油条和北京的不同,它是中空的,当你浸入汤中时,汤汁会进入油条之中,入口一咬,汤汁尽出,增加了油条的香味,同时又使清脆的口感中增加了一丝柔滑。而浸过了油条的啥汤中掺杂了油面的香味,此时再喝,与原汤的味道又有不同。如果旁边有卖烧饼的,就更有口福了。我的独家吃法是一个刚出炉的热烧饼夹上一根出炉1分钟的油条(油条不要吃刚出锅的,一个炸油条的师傅偷偷告诉我的),旁边再备一根。烧饼配油条,酥脆香浓,配啥汤或辣汤,热辣活血。当汤喝下一半时,你的烧饼应该吃完了,此时用另一根油条浸汤吃,如此你可以两种方法吃油条,同时又能品尝到汤的两种味道。

啥汤在徐州饮食中的地位不仅体现在大街小巷的店铺中,还体现在每个家庭的餐桌上。也就是说它除了官方版,还有各种各样的民间OEM版。民间甚至已经把这一种单纯的饮食发展成了一项活动——洗辣汤。

每个夏天,总有那么几个午后,孩子会蹲在妈妈旁边,看妈妈“洗辣汤”。这几乎已经变成了一项精神远大于物质的活动了。

70后及80后这两代,很多人的记忆中都有这样一幕。看着一团软乎乎的面,在妈妈的手上,在水中,翻来覆去慢慢变小,而水越来越浑,面慢慢地变成了面筋,充满了神奇。

民间的辣汤没那么多讲究,更随意,更随性,基础食材就是鳝丝,鸡骨、面筋。依据不同家庭喜好会添加海带丝、青菜、粉条等辅材。太太至今还会要求她妈妈为她做上一碗辣汤,坐在小院儿里的葡萄架下,端着一个硕大的汤碗,一边逗着那条大黑狗一边美滋滋地品尝。

小小的一碗汤,从古至今穿越千年。它承载的不只是辣和咸,更是人生及历史长河的五味杂陈。


Copyright © 莆田小吃美食联盟@2017