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高平那些事【24】丨舌尖上的高平

高平掌上生活2019-06-09 02:53:23

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高平是神农的故乡,农耕文明的发源地,高平人的饮食虽然没有被选入八大菜系,但熟悉高平饮食结构的人,一定可以从其中感觉出它古老的渊源和博大精深,是任何一个菜系都无法比拟的。

高平十大碗,也叫高平水席。水席是我国古老的名筵之一。因道道菜离不开汤水,吃一道换一道,像流水一般,且件件是汤菜各半,故得其名。有人说:高平十大碗是现存世最早、最系统的中华美食,它展示了高平人民的烹饪技艺和聪明智慧。

高平十大碗共十道菜:水白肉、核桃肉、红烧肉、小酥肉、肠子汤、芥末粉皮汤、丸子汤、田和蛋、软米饭、扁豆汤。

从做法上看,十大碗除软米饭、天和蛋之外,其他汤的烹饪手法都是一样的,那就是汆。十大碗的原料首先会用炸、蒸、烹等方式,做成半成品,然后用高汤来汆。(镜头:高平某村里做十大碗的画面,食材入锅汆的镜头加现场同期声)

十大碗的主要食材是猪肉。过去农村人宴请宾客做十大碗的时候,往往都会在家里杀一整头猪来备用。而猪肉的各个部分都会在十大碗中使用。

水白肉,十大碗宴席时的头一道菜。水白肉选用猪瘦肉为材料。将猪肉切成片状,然后用蛋清,加盐、花椒面、淀粉加以搅拌打匀。然后放入开水中汆。 “汆”,词典里解释为:一种烹调方法,把食物放到沸水里稍微一煮。“汆”字分开来看,即入水。氽的方式保证了上菜的速度,也最大限度地保留了原材料的口感和营养,不失为一种科学的烹饪手法。裹着蛋清的肉片放在水里轻微一煮,原本鲜红的肉片立马变为白色,然后捞出来放入冷水中冷却一下,水白肉立刻形成。肉白,用水来汆,水白肉名字就来源于这种直白的烹饪方式。高平人直接了当的性格也在这道水白肉中体现了出来。

同水白肉一样,核桃肉也是一个比较直观的种类。将肉切为块状,加入鸡蛋、淀粉、花椒大料面、盐、白面等进行搅拌,然后下油锅炸至金黄色。块状的鲜肉在高油温的作用下迅速膨胀,其形状酷似核桃仁,因此叫做核桃肉。刚出锅的核桃肉外酥里内,肉香四溢。

传统的红烧肉一般为块状,而高平十大碗中的红烧肉为片状,类似于扣肉。首先刘师傅将一块上好的五花肉先用蜂蜜浅浅的涂满一层,然后放入油锅中,等猪皮颜色泛红时就可以出锅了。紧接着将猪皮放入开水中用大火来煮,当猪皮上出现细微的小孔,此时这块五花肉才是做红烧肉的最佳时机。

吃高平十大碗时,通常为八人一席,所以红烧肉会被均匀的切成八片,不多不少。等这几个食材全部准备完毕,便将葱、姜、大蒜等分别放置于食材上面,然后加入特制的高汤,上锅蒸。

在蒸制水白肉等食材的过程中,刘师傅开始准备制作田和蛋。

田和蛋是十大碗中的一道甜食。田与甜谐音,和为和气生财,高平人将甜美与和气的寓意加到了这道甜食上面。又因其形状貌似鹌鹑蛋,故名为田和蛋。

田和蛋的主要食材为红薯和白面。其做法跟我们饺子皮的传统做法相似。将红薯蒸熟捣成泥状,然后与白面揉成一团。揉好后搓成条然后切成椭圆状。下油锅色炸成金黄,当一个个田和蛋在油锅中浮起来的时候,就可以出锅了。

拔丝天和蛋是最传统正宗的吃法,在刚出锅的天和蛋上浇上熬制的糖浆,用筷子轻轻一提,晶莹剔透的糖丝便根根闪现出来。在吃十大碗的时候,当一碗碗或咸或鲜、或酸或辣的汤类中突然出现了这么一道香甜滚烫的天和蛋,其味觉冲突在口中散开,让食客大呼过瘾。

宝软米饭,同样是三道甜食之一,软米饭的配料为软米、红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖,锅上火加水把软米放入锅中,来回搅拌,顺一个方向搅拌,等软米发粘以后,加入红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖来回搅匀,盛入盆里上笼蒸一小时即可。软米饭口感滑腻,容易消化,是十大碗中最有特点的一道甜食。

如果你是第一次高平十大碗,在吃的过程中当你看到有人给你上了一碗白水,千万别着急去喝。因为上这一碗白水,往往意味着高平十大碗里的三道甜食即将出场。这时候人们会将自己用过的筷子、汤勺放入这碗水中,清洗掉前几道菜中的咸味,以免在吃甜食的时候会品尝不到原汁原味的甜味。

据说过去当有高平人要办喜事的时候,男方家会提前一年就种上扁豆,等到结婚的时候将收获的扁豆泡好脱皮。做扁豆汤时将扁豆用水煮熟,然后加入蜂蜜、白糖、桔子粉等调料,出锅后再放入几颗或红或绿鲜亮的樱桃,一碗甜到极致的扁豆汤便完成了。


高平十大碗常用的烹饪方式为炸、蒸、汆、煮。当水白肉、小酥肉、核桃肉以及红烧肉等这些食材在蒸制完成后,基本上都是用蛋皮、青菜、葱花、香油等材料再浇上自制的高汤制作完成。

十大碗的味道种类较多,吃一顿十大碗酸甜苦辣咸五味俱全,每道汤都有自己独自的味道,而最刺激的莫过于粉皮芥末汤了。先将新鲜的粉皮下开水中汆一下,然后再用豆腐皮、蛋皮、青菜、葱花加上高汤入锅调制成汤汁,直接浇在汆好的粉皮上面,最后再加上自制的芥末汁,一碗辛辣刺激的粉皮芥末汤便完成了。喝粉皮芥末汤的时候人们往往都会被芥末呛得眼泪直流,尤其是第一次喝粉皮芥末汤的人,由于这种刺激的味觉陷阱,往往对这道汤的印象都会非常深刻。

高平人在做十大碗的时候,将猪的身体的每一个部位几乎都要用到,而猪大肠也是做十大碗的一种食材。一般十大碗的最后一碗都是用肠子汤来作为收尾。将猪肠肠衣洗净,然后切丝,放入开水中煮熟后,加入高汤、胡椒粉、青菜、蛋皮、葱花。一碗味道独特的肠子汤就出锅了。

高平十大碗作为高平最具地方特色的美食,在高平流传了上千年的历史。每一个土生土长的高平人都会对高平十大碗有着各自不同的记忆。随着生活水平的提高,高平十大碗已经不再是以前人们只能在婚庆喜事上吃到的美食,现在人们处处随时都可以品尝到这一美食。

随着时间的流逝,一些变量在慢慢消失,一些新的变量在逐步的融入我们的生活,但总有那么一些变量经得起时间的考验,在飞速发展的历史进程中保留了下来。如高平十大碗、如高平烧豆腐,这些食物是高平人生活中不可或缺的一部分,体现出来的是高平人对待生活的一种方式,承载的是高平人对历史、对过去的怀念,反映的是高平人对生活、对未来的美好的祝愿。
说起高平,就不得不提起高平烧豆腐,高平人吃烧豆腐的历史可以追溯到公元前260年的长平之战。当年,赵括被秦将白起一举打败,40万赵军降卒被白起坑杀。白起的残暴激起了后世人们的憎恨,便把豆腐比作白起肉,火烧水煮而食之,以泄心中之愤。不料,人们食后颇觉新鲜,别有一番风味,于是“烧豆腐”在高平境内流传了下来。

在高平市的谷口村,有一座庙院,因其外形貌似骷髅而取名为“骷髅庙”。“骷髅庙”是距今为止我国唯一一座纪念战国时期将士亡灵的庙宇。高平烧豆腐做的最正宗的地方,正是谷口村,在这里每家每户都会做烧豆腐。许其堆一家现在仍以做烧豆腐的营生谋生。而他做烧豆腐正是继承了他父亲的手艺。

豆腐,是烧豆腐的第一材料。用于做豆腐的大豆是高平本地黄豆。豆腐制作的好坏直接关系到烧豆腐的口感。农村人睡觉比较早,每晚九点左右,许其堆睡觉之前就会将本地特产的黄豆泡入桶中。使豆子膨胀。

凌晨三点半,许其堆和老伴就起床点火烧水。在烧水的同时,将事先泡好的黄豆使用电磨机来打碎成浆状,接入桶中。然后再将这些生豆浆倒入一口大缸内,待锅里的水烧开的时候,将开水全部倒入盛满生豆浆的缸中。

随后将缸内的生豆浆用纱布木桶框自制的过滤器来进行过滤。用鼓槌将豆浆挤压入下面的盆中。新鲜乳白的生豆浆压满整整一盆,最后遗留在纱布中的只剩下一些“废渣”。 吃烧豆腐的调料就来自于这些“废渣”,用生姜、蒜与这些废渣搅拌在一起,再加上点食盐,就是吃烧豆腐所用的配料。 随后将盆中的生豆浆再放入锅中煮开,这时出来的就是我们平时所喝的豆浆。

将豆浆再倒回缸内,然后用事先搅拌好的石膏来点豆腐。石膏点豆腐是一个十分神奇的过程,豆浆在石膏粉的催化作用下将满满一缸的豆浆慢慢地变成了豆腐花,而这时候的豆腐花,就是我们平常喝的豆腐脑。 每到此时,天已微亮,邻居家的小孩儿起床后第一件事就是过来看许其堆做豆腐,顺便还能有一顿非常天然的豆腐脑享用。

最后将这些豆花再倒入自制的木质模具中进行沉淀,放置约三个小时后,这些散漫的豆花就会变成一整白嫩的豆腐。

上午十一点,被压制了三个半小时的豆花已经变成了一块块的豆腐。而这时候,才真正进入了烤制烧豆腐的阶段。 将豆腐从模具中取出,切成3厘米厚6厘米见方的小块,整齐的排列于竹板上面。烤制烧豆腐的火以碳火最为合适。将铁架放置于碳火上,然后将每一块切好的豆腐块均匀的码在铁架子上,在烤制的时候,需要对每一块豆腐进行翻制,直到每一块豆腐都被烤至金黄色。

像许其堆这样的小手工作坊,每天最多就是烤制300块烧豆腐。每天午饭后休息一会儿,许其堆就要进城里去摆摊卖烧豆腐,价格为五毛钱一块儿。

烧豆腐是一种很大众的地方特色美食,在高平有着很深厚的群众基础。无论贫富贵贱,老幼妇孺,上班族或是过路人,只要路过烧豆腐摊,都会停下来花几分钟的时间去品尝几块烧豆腐。

除了烧豆腐,猪头肉疙夹火烧,也是在高平人最常见的一种小吃。

猪头肉色泽红润,口感肥而不腻。猪头肉疙夹火烧,就是将做熟的猪头肉,加葱花、蒜汁等调味品放在烤好的火烧里,类似于北京的卤煮火烧,陕西风味的白吉馍。 正宗的猪头肉疙夹火烧。火烧,最好是用传统的铁制炭火烤箱烤制。将和好的面团上油,放在烤箱上面的铁板上。等到发黄以后,将火烧再贴到烤箱的壁上,在高温烘烤的作用下,火烧因内部水汽蒸发而会慢慢鼓起。

做猪头肉疙夹火烧,切猪头肉的刀工很讲究,猪头肉必须得切得薄厚均,才能吃出口感。高平人还会将猪耳朵、猪肝与猪头肉一起加到火烧里。猪耳朵的脆生与猪肝的香糯再加上猪头肉的肥而不腻,造就了猪头肉疙夹火烧这一独特的高平地方名吃。

这种传统的火烧制作工艺做出来的火烧,是做猪头肉疙夹火烧最好的搭档。

高平人生性豪爽,不拘小节。在吃肉上同样如此,猪头肉切成大片,蘸上蒜汁,夹在火烧中间,便成了高平人得以果腹的食物,同时也成为了高平的一个地方特色小吃。 说起吃猪肉,不管是高平十大碗,还是猪头肉疙夹火烧,高平人始终将猪肉利用的淋漓尽致,哪怕是猪蹄,高平人也能将它做成一张推广自己的名片。

猪蹄,又叫猪脚、猪手,前蹄为猪手,后蹄为猪脚。含有丰富的胶原蛋白质,为此,人们把猪蹄称为美容食品。 说起寺庄猪蹄,高平人都知道那里是做猪蹄做的最正宗的地方。陈八,从小跟着父亲学做猪蹄,到现在已经有四十多年了。陈八做的猪蹄甜咸口,粘糯香,美容颜,富营养。

吃寺庄猪蹄,再配上一碗陈八做的肠子汤,更能领会到高平人吃猪肉的味道。陈八做的肠子汤与十大碗中的肠子汤不同,十大碗中的肠子汤会有豆腐作为辅料,而陈八做的汤里除了猪肠没有其他配料。单纯的肠子汤让人充分领会特色。

猪皮冻,是一种用猪皮熬制而成的凉菜。高平市米山镇的米山大食堂,这里是高平做猪皮冻最出名的地方。 猪皮冻是中国传统食品之一,味道好,营养丰富,跟猪蹄一样同样富含大量的胶原蛋白,是一种美容食品。 米山大食堂熬制的猪皮冻劲道十足、美味可口,在高平深受消费者的欢迎。

除了猪皮冻,米山大食堂的炒卤面也非常有特点。炉面,是北方地区家喻户晓的一道主食。因其口感颇佳而深受大家的喜爱。根据材料的不同,可分为肉炉面和素炉面。将豆角掰成段状,然后入锅加葱丝、盐清炒。将蒸熟的面丝放入锅中,盖在肉和豆角之上。将汤汁均匀浇在面丝之上。然后将炉面均匀的覆盖于豆角之上,浇上汤汁。然后大火焖。十分钟以后,炉面便可以出锅了。米山大食堂的炉面之所以香脆可口,功夫全部用在了炒上面。

一般这样一份炒卤面厨师都要连续不断地翻炒在十二分钟以上。做炒卤面的厨师臂力惊人,这样一大锅的炒卤面厨师一般会从中午十一点就开始做,一直到下午两点。经过长时间不间断的翻炒,炉面的水分渐渐蒸发完从而变得干脆爽口,这时炉面里已经融入了豆角的香气。吃米山炒炉面的时候再配上一碗高平十大碗里的任意一碗,或丸子汤、或肠子汤,实惠管饱。

一方水土养育一方人。粗狂的饮食结构塑造了豪放热情的高平人。高平美食没有川菜的光鲜亮丽,没有鲁菜的花样多色,同样也没有粤菜的精美细致。高平人将高平人的朴质以及地方特色文化融入到了高平的饮食当中,体现的是高平人对生活的感悟。

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