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一环边老字号,淮上酒家50年老味道的传承

美食合肥2020-03-25 15:08:51


一提到传奇色彩的淮上酒家,老合肥没有哪个不怀念的,可惜早就不存在了。

令人欣慰的是,淮上酒家老师傅的手艺传承下来了。

这家小吃店我找了好久

。。。


这家煎饺店,每天早上人满为患。 

去之前听闻老板比较高冷,可能不太容易交流。



到了之后也是惊讶,一排排客人像是逢年过节抢年货。


从来没见过如此忙碌的早餐店,若不是亲眼目睹,很难想象场面这等壮观



饭点结束才得空跟老板聊几句。


得知老板姓王,街坊邻居亲切地称呼他为饺王



工作的时候一脸严肃,看起来不太平易近人。

聊起天来却笑声爽朗侃侃而谈,人还有毫得味,跟我呱了很多饺子店的老故事


忙的时候哪有时间跟客人聊天来,只顾着煎饺子了。



1

忙碌的早餐场面


等一下,一个一个来。
三块钱饺子、一碗sa汤。

五块钱肉的在第毫切。



你的煎包要等下一锅了。

要肉的还是菜的?
你望着搞,都照。


一锅煎饺端过来,1分钟之内就没了,也就五六个人的量 。



去之前只是听说生意好,心想什么场面我没见过,但这场面还真是少见。


去X记买过蜂蜜蛋糕的都见识过手速,万万没想到在一家早餐店也能见到。


打蛋冲sa汤盛稀饭,煎饺打包装盘,每一秒都忙的不可开交,我拍了40张冲sa汤的照片都是糊的。



饺王一人在幕后控制大局,2口锅完全在其掌控之中。


转动,倾斜,饺子在旋转,油花在跳跃,滋滋啦啦饺王像是个指挥家。



压根没有闲功夫跟人呱蛋,见到熟人打招呼也只能点头回应


筷碟都是高温烫煮,塑料的不耐高温所以不用。



除了盘子其他都是陶瓷餐具,陶瓷容易破损,但干净卫生。



漏勺是给女孩子捞餐具的,直男一般直接上手。



很多餐馆的消毒柜是装样子的,有的并不是每天都开,其实是在培养细菌,所以干脆不用。卫生必须尽量做好。


「我为什么要这么做呢,我就是不给别人机会说我」

这是饺王最常挂在嘴边的一句话。



2

20年不变的老菜单


菜单20多年没换过,第一天卖的是哪些东西,现在还是那些。



每个饺子大小形状不一,一眼就能看出来是纯手工擀的饺子皮



手工揉面,面可以揉的很软很软,机器揉面面会硬。



手工饺皮边边薄中间厚,这点机器做不到。

所以你吃手工煎饺,底部脆上面刚好熟,机器饺底部煎硬了上面才能熟。




鲜肉煎饺


肉饺平均一天能卖到50锅,一锅120个。



豆油色泽金黄香气乱窜,煎的时候油放的略多,出锅之前要先把油控干净。



这个底部,还满意吗?

手工煎饺底部平整受热均匀,散发着诱人焦香美貌。



肉馅肥瘦均匀,加了少许葱花提味,香而不腻。



用的是猪五花肉,半瘦半肥最好吃。



包饺子的时候两端不要捏太紧,多余的油份会顺着边角溢出来,剩下的油脂吃起来刚刚好。



有人喜欢寡吃,也有人必须蘸点醋和辣油。



辣酱辣油都有,我喜欢辣油,香味够正,配上镇江陈醋绝对升华。



醋不是大桶的,都是小瓶原装醋,看到凿开的口子了吗 ,我就特意这样弄的,这下就没人讲我用的是劣质醋了。



有老顾客搬到滨湖去了,想吃,不在外卖配送范围。

怎么办呢?提前打电话预约好冷冻饺子,自己回家煎。
冷冻饺子也只能保存4-5天新鲜度,久了口感就不好了。




韭菜煎饺


纯素馅的韭菜煎饺深受老年人和姑娘们喜欢。



现在的年轻人喜欢追求味蕾的刺激,各种调味料,我们这客人老年人多,喜欢原始的健康的味道。没加其他的,就是纯菜、素油。



馅很简单,就是新鲜韭菜、平包菜、大豆油和盐,一天要用上40斤韭菜。


韭菜煎饺底部焦脆表皮薄韧,绿油油的内馅浸润了饺皮。



韭菜馅油润清香,火候刚好,韭菜吃起来半脆半软。



很多人第一次吃素饺是因为肉饺卖完了,没吃的时候最爱肉饺,吃一次就移情别恋。




我每次都是吃肉饺的,有次过来没肉的了,搞了几个素的吃,没想到这么好吃。

一位小伙子如实说道。



素馅实在做不出什么花头,要说唯一的讲究,就是韭菜够新鲜够嫩,没加过多的调味料。




煎包



一个个黄黄的小胖子刚出锅排排坐, 菜馅肉馅能看得出来。



包子面发的好,口感尤其暄软。

底部被煎出了一层薄薄的脆面,油光锃亮。 



软软弹弹的,馅不多不少,一口一个刚刚好。



包子一般跟饺子一锅煎,大部分人是有什么吃什么,反正都好吃。
有的人就硬要某一样,一等就等好几锅。


科普时间

煎包是合肥本地小吃,面是发酵面,肉馅不放生抽。

生煎是江南小吃,面是死面,通常褶皱那一面是焦底,肉馅有肉皮化掉的汤汁,放生抽,甜口

煎饺和锅贴的区别在五里墩煎饺那篇里科普过了,请戳文末链接查看。



豆腐脑



豆脑滑入鸡汤内,撒点榨菜碎和香菜,最后滴点辣油。



嫩到不需要形容,看图感受~





sa汤



滚烫的鸡汤冲进去,蛋液迅速膨胀起来变成蛋花。



蛋花融进了鸡汤的鲜美,滑嫩到入口即化~


sa汤豆脑用的都是这桶鸡丝木耳汤底,单独喝应该也很好喝。




白米粥 



大锅慢火熬煮一个多小时,米粒米汤不分彼此,黏黏腻腻彼此交融。



做八宝粥有人会问是不是加了色素,我直接做白米粥,这下你没法说了吧。 


很多事情就是这样,完全没有根据的质疑,您自认为是心直口快,却不曾想听的人是什么感受。


饺王让我猜店里最古老的东西是什么?

店里能看到的东西猜了个遍没猜着,怎么也想不到竟是这卤鸡蛋的汤汁,10年有余。



之前的也有十几年了,那会我刚结婚,老婆不懂,打扫的时候不小心倒掉了,我跟她吵架吵了好几天。



卤料包每天都要换,卤汁却是一日复一日,不会变质,味道愈发醇厚。



这颗积聚了10年精华的卤蛋,色泽呈砖褐色。

这个好吃,不是那种复杂的惊艳的,而是深邃的内敛的。



没有多余的香料味,是均匀浸入了卤料卤汁的醇美香味。


科普时间

一个对吃很懂的餐馆老板跟我笑道,合肥人对茶叶蛋和卤蛋没概念,分不清

茶叶蛋只是咸口的白水蛋,加茶叶香料盐即可。

卤蛋是用卤汤的,卤汤可讲究了,要养的,养不好会死,有生命的。

很多馆子拿茶叶蛋冒充卤蛋。



3

百味饺王的起源和传承


要说起百味饺王的起源啊,这可有些意思了。


三姐师从淮上酒家。说起这4个字,是不是很多人一把老泪,汤包、肉合饼啊,再也吃不到了


那会每个师傅专门负责一样点心,姐姐跟的师傅是做煎饺的。


淮上酒家的煎饺,很早就不做了,利润大不费工夫的才被保留下来了。

煎饺费工夫,开水烫面揉面醒面,揉条揪剂擀皮,包馅下锅煎饺,十来道步骤工序繁杂,所以就被淘汰了。



三姐在80年自己开店卖煎饺,位置在现在的蚌二小对面,那会还要用粮票购买。没有店名,但是说起卖煎饺的王海华,整个三里街都认得。


饺子2毛5一两,每天早上刚出锅的煎饺一车车送到老火车上 。对于7080后来说,画面感应该很强了。



三姐将手艺教给四姐,四姐跟妈妈开了这家百味饺王。

原址在丹凤朝阳下面的露天菜场,2001年买了现在的门面就搬过来了。



姐姐嫁人了,妈妈年纪大了,饺王夫妻把铺子接了过来。


2002年,周边在建设,什么门面都没了。自家的门面没有房租压力,把房租的钱加在食材上,生意好了起来,好到另外又请了4个人来帮忙。



食材和人工都在涨价,却有老客人发现饺子馅比以前还多了。



存活到现在最大的原因,没有房租,压力减轻不少。把房租省下来的投入到产品里,薄利多销。很多人都是从小学吃到大学,现在都结婚成家了。


有很多好吃的有良心的老店因为房租承担不起,被迫关门,实在可惜啊。



每天四点多起床准备,六点开门,只做早餐,做到10点收摊。



在繁华的交叉路口只营业4个小时,这么任性的吗?

打扫卫生准备第二天的食材,要忙到下午2点才下班,晚上还要过来清洗蔬菜什么的,一整天也闲不了几个小时。



位置这么好,为什么不早晚都做啊?

钱是挣不完的,我们这工作强度大,家里还有孩子和老人需要照顾。

自己的门面,下班了收拾的干干净净,第二天过来直接开工,租出去搞得乱七八糟, 卫生控制不了。 



周末节假日休息吗?
全年无休,唯一找到一个机会就是过年休息,所以我一次休了半个月,一年就休那一次。主要是不想让客人失望,不想有人特意找过来吃不到。



店名是我家妈起的,百味饺王。

明早去哪吃饭?去饺王家。饺子王,姓王,双层意义。



百味饺王

地址

临泉路站西路交口西南角

营业时间

早上6点到10点。八点半左右是高峰,避开高峰更好。


苹果自带地图搜店名就可以了。

*以上灰度字,是老板原话,略有修改。


身为合肥土著,我时常感慨,为什么合肥经典小吃几乎失传,或是狗尾续貂。


为什么外地例如苏州,那些老店和手艺尚在。

淮南有牛肉汤,芜湖就太多了,

合肥你讲讲看,有哼个?


希望你带着我一起来挖掘合肥小吃的线索,让这些美味传承下去。



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