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北京人少了这几款面可怎么过夏天

吃喝玩乐大搜索2019-05-09 13:35:15


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头伏饽饽二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”,这是马芷祥在《北平旅游指南》中记录的民俗,叫做“贴伏膘”。老北京人爱吃面条,夏至刚刚吃完,到了中伏还不忘再找吧一碗。面条简单易做,又好吃解馋,赤日炎炎,吃个面是最合适不过的了。



炸酱面




炸酱面是北京人的最爱,有人爱吃锅儿挑,有人爱吃过水儿。爱吃锅儿挑的自然就不适合三伏天了,可是爱吃过水儿的,这个时候就算享了福了。夏天各种应季的时蔬都上市了,樱桃萝卜豆芽菜,黄瓜芹菜青豆嘴,面码在这个时候最丰富,吃的时候,再就上两瓣蒜,给个知县都不换,当然了,是人家知县不换。

 



北京人吃炸酱面最重视的到不是面条,而是酱。我曾经跟一碗居的面食大师冯怀申老师学过炸酱,虽然说北京人炸酱各有各的高招,可也有一定之规。做锅到油,先炸大料瓣,一般做素菜荤做都用大料,这里放大料,就能让肉更香了。煸肉,一定要先放肥肉丁,所为的就是要取一点荤油,这样炸出来的酱才更香。



煸肉的时候,一定要先放肉,到放葱姜。然后倒入黄酱,当然有人说我们家就用甜面酱,其实这都不妨事,我还用普通蘸酱呢,自己觉得好吃怎么都好。大火开过,小火慢慢煸炒,把酱里的水气都煸出去就行了,中间要尝一尝,如果咸,那就放糖找一找。还有一个最重要的步骤,那就是放葱白,一定要葱白,不能有绿的部分,要不一股臭葱味可能就直插云霄了。这样炸好的酱浇在面上,再配上7、8种时令蔬菜的面码,我的哈喇子已经下来了。



麻酱凉面




到了夏天,很多人苦夏,看见冒烟的东西就没食欲,那凉面就是暑期佳品。北京人口味宽,因为几百年的首都,全国各地的吃食见过不少,最让亩们心仪的大概有两种,一种是北京传统的,一种是四川的。北京的麻酱凉面,一是卸好的芝麻酱,一是炸好的熟酱油,最后用花椒油一呲,香气扑鼻,就着酱肉丝、黄瓜丝和蒜末,又清凉又搪口。




 

传统麻酱面虽然好吃,可是街面上好像是没有卖的,具体原因,也许是那酱油汁子和现弄的花椒油比较费事吧。不过四川凉面倒是满大街都是,新川凉面确实很好,酱料地道,面条筋道,可是略显粗糙。我最喜欢的还是峨眉酒家的鸡丝凉面,虽然没贵出多少,但是整体感觉有很大的提升,尤其是夏天的时候,出汗多,来点鸡丝,对身体还是挺好的一个补充。说到四川凉面的酱料,虽说都是麻酱,但跟北京传统做法还是有不小的区别。四川酱料里有一股甜、辛的感觉,这味道越足,人们就会更喜欢。甜、辛的来源其实就是黄芥末、糖和蒜,这三样的搭配,大概是以前老北京不大想的到的,四川人的发明其实是绝了。



羊肉汆面





汆面是夏天常见的吃食,所谓汆儿,跟卤的区别其实并不很大,汆儿不勾芡,卤要勾芡。老北京常吃的像鸡蛋汆儿、茄子汆儿、羊肉汆儿等等,大家最爱吃的恐怕就是羊肉汆儿了。做羊肉汆儿面,其实跟做爆羊肉很像。切好的羊肉片,放酱油和葱一起炒,有人爱吃嫩点的,就早放水烹,有人爱吃肉感强一点的,就爆的差不多再放水。我记得07年的时候,我跟一朋友每次去中国京剧院去听戏,都要到附近的一家小饭馆去吃羊肉汆面,浓香四溢的羊肉汆儿,再配上一个外皮焦酥的芝麻烧饼,到现在还是记忆犹新。




我个人感觉,羊肉汆面最重要的还是羊肉要好,面条再筋道,羊肉不够鲜香也不能打动我,这可能是一个北京人吃面的角度吧。所以羊肉汆面,我是喜欢情忆草原的,他们家虽然并不主打汆面,但是他们家羊肉实在是好吃,海拉尔无人区放牧的草原羊,几乎是每天空运过来,那年拍《美食地图》的时候,就馋上了他们家的羊肉,后来常常去吃,不经意间,就发现了这么好吃的汆面。



烧羊肉面




六月六鲜羊肉,我前两天写过一篇关于北京人夏天爱吃烧羊肉的文章,这烧羊肉就酒,我是非常钟爱的。老北京人吃饭讲究,光喝酒,最后不来点碳水化合物对胃还是有伤害的,所以烧羊肉汤拌面也就应运而生了。而且夏天的刚上市的嫩黄瓜和新蒜,配着卤香浓郁的烧羊肉汤,这搭配算是绝了,梁实秋在《雅舍谈吃》里说“美不可言”。



 

当年要说烧羊肉面最出名的就是灶温了,说出名并不是他们家的烧羊肉做的好,而是他们家的“一窝丝”面尤其好吃,更加上人家有个好街坊“白魁老号”驰名京城的烧羊肉,所以这烧羊肉面就可称京城第一了。想当初,去白魁老号吃烧羊肉的人,都不忘了让店家到对门叫一份一窝丝面,用烧羊肉的卤汤来拌面。可惜灶温在60年代就关张了,现在只能到白魁要一碗烧羊肉面,追念当年的美味了。

 

说到这里,可能会有人问,怎么没有北京最有名的打卤面?诚然,打卤面虽然是北京人最讲究的面条,可是这东西一般吃也是吃锅儿挑,很少有人会吃过水儿,而且吃打卤面主要是吃卤,卤要做到能喝,不够吃了,有填卤的,没有填面的,所以诸多因素造成了打卤面不大适合夏天来吃。除了《我爱我家》里和平她妈老和同志,估计没谁想夏天吃这个。



 

除了上头说的几种面,其实夏天还有最应时的独咸茄面,涛贝勒最爱的醋卤面等等,可惜大部分都是家里做的,外面实在找不到。虽然我已经欠欠地提出了名字,但是怕诸位看官严重拍砖,我还是不说做法了。。。省的更多更硬的砖“噼里啪啦”。北京人爱吃面条,夏天又尤为合适,所以发篇应时当令的文字,无论吃过的,没吃过的,会做的,不会做的,我想一定把你们的馋虫都逗出来了,那就让我们继续吃面吧。


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