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降成本都降成这了:4家店1个厨房,服务员也能共享!

中国职业餐饮网2019-03-14 16:03:23


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当餐企被“三高一低”压得喘不过气,有的采降低员工工资、降低食材品质等方式来压缩成本,有的则通过调整组织架构、激发员工潜能以提高运营效率。


而有一家餐企,选择把经营不同餐品的4家店开在一起来降低成本,其核心是共用一个厨房,一套人马。


这种生产打通、人员打通的“大通铺”模式究竟怎么运作的?有哪些好处和弊端?



♨ 餐饮老板内参  虎萌 发自郑州


|反常规

一个品牌一个地方开四家店,自我竞争?


密集布局,实现效率最大化、成本最低化,星巴克用增加门店数量来降低物流成本。


同一区域,开店越多成本越低。连锁企业蜂巢式布局,可以在一定区域内提升品牌效应、降低物流和管理成本、推广宣传更见成效。


一家餐企在同一个区域开多家店,

在许多人看来是反常规的。


而郑州一家餐企,似乎也在践行蜂巢式布局,却又像是在做完全不同的事情。


郑州高铁东站旁,尚峰座正大乐城三楼的整个西南区域,被四家品类不同、装修风格迥异的餐饮店给包圆了,分别是宋厨娘、淘渔、面享、甜品店,它们同属一个集团——大宋餐饮。


但它们却并没有同属一个集团的显著标志。除了消费者在结账时,服务人员会提醒,“充值卡在这几家店通用”外,没人能看出它们之间的联系。


在选址布局时,连锁餐企大多会选择拉开一定距离,避免同品牌的自我竞争。即使是蜂巢式布局,也是为了在一定区域内提升品牌效应和势能。


但是,大宋餐饮把旗下四个子品牌开在一起,不仅没有统一品牌标示,也没有捆绑推广宣传,这种安排有何深意呢?



|晒账本 

四店共用一套体系,降成本、提平效


将四家子品牌店面“扎堆儿”,是大宋餐饮董事长吕俊涛的主意。



除了门前走廊上3D画上有“大宋餐饮”的字样,

其他一点都看不出来相互间的联系。


吕俊涛介绍,这四个店通用的不仅是消费者办的储值卡,更是厨房、仓库、办公室和员工更衣室。


从踏入餐饮圈、从事专业餐饮策划到自己开第一家餐厅,吕俊涛接触的都是高端餐饮。大宋餐饮旗下的第一家品牌店“庖丁堂”,就是定位高端的绿色养生官府菜。


2012年底高端市场环境生变后,吕俊涛开始着手小餐饮的设计和策划,推出了子品牌“宋厨娘”。


在对宋厨娘的定位、选址等细节分析后,吕俊涛发现,小餐饮普遍利润率低。店虽小,但“五脏俱全”,厨房、采购、管理等系统一个都少不了。


小餐饮该如何降低成本、提高利润?


吕俊涛得出,只有店面规模大,才能拉低成本费用率。因此,他筹划了“四店一体”的新餐饮模式:4家店的厨房、厨师、服务人员、管理人员等共用,以此降低成本、增加平效。


厨房、厨师共用


“宋厨娘”的品牌定位是宋代文化、美女厨师、小资情调的时尚主题中餐厅,主打原汁原味的时尚小资中国菜,经营面积为800平方米。


“面享”定位于以面食为主的中国风味快捷餐饮店,提供牛肉面、卤面、云吞面、尚云面等经典面食,经营面积100平方米。




这些店内场景,能看出是一家“大通铺”吗?


“淘渔”则是酒吧风格+海鲜自选的烧烤餐厅,经营面积300平方米。甜品店主要销售健康原料制作的甜品,经营面积50平方米。


这四家店主营的品类各有不同,但又有共通之处。吕俊涛把四家店的厨师整合成一个团队,划出了200多平米的大厨房。


如果上述四个店单独开,光后厨配置人员,宋厨娘需要36人,淘渔需要10人,面享需要4人,甜品店需要3人,一共是53人。


而整合的大厨房包含厨师、传菜、洗碗岗位,一共只需要39人。“节省了13个后厨员工的人力成本。”


在这个四店一体的大厨房,每个厨师都有自己的分工,但没有固定分工——顾客点到厨师分工内的餐点时,本人要负责制作。而工作间隔,每个厨师还需要接受其他品类的餐点制作。


这样的厨房组织架构,要求每个厨师都是个“多面手”,同时也考验着厨房的管理和沟通机制。



宋厨娘店中央,美女厨师就在这个八角亭里工作。


服务、管理人员共用


四店不同的品牌定位和装修风格,决定了服务细节也有所区别。但这四个店的服务人员和管理人员也是打通共用的,吕俊涛说。


目前,大宋餐饮旗下有6个子品牌,子品牌各店的管理、服务人员都是从第一家品牌店庖丁堂培训和实习出来的,对企业文化、管理都比较熟悉,可以适应各个子品牌的管理、服务工作。


而这种组织构架,同样要求管理、服务人员做多面手。一般超过三个月工作经验的服务员,就能迅速做到各店不同服务模式的转换了。


吕俊涛说,如果其中一家店需要人手,另外三家店的员工更换了工作服之后就能立刻进入工作。


仓储、办公室、更衣间等空间共用


商业中心,寸土寸金。在餐饮业的高租金压力下,平效已经是一项不可忽视的反映经营效益的关键数据(销售额÷门店营业面积)。


四家店共用必要的仓储、办公空间,对空间的利用率大大提高,同时减少了租金成本,直接增加平效,提高盈利



|小



为了满足这种模式需求,大宋餐饮自主研发了一套OA(办公自动化)系统。而且,这种新模式对子品牌发展很有帮助。


宋厨娘现在是大宋餐饮旗下主推的子品牌,关注度较高,其盈利性也高于其他子品牌。“四店一体”的“强弱结合”,既降低了几家店的成本,又能给新品牌减轻经营压力,让新品牌有更好更充足的发展空间。

 

内参君以为,这种共用厨房、仓储、管理、服务等资源的餐饮新模式,具有很强的成本优势。但是,各项成本降低的同时,就会对管理体系提出了更高的要求。


诸位餐饮老板对这个模式有什么看法,欢迎留言。


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