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【揭秘】4家店1个厨房,服务员也共享!降成本出奇妙用

聚商圈2020-02-14 15:00:02

当餐企被“三高一低”压得喘不过气,有的采用减少员工工资、降低食材品质等方式来压缩成本,有的则通过调整组织架构、激发员工潜能以提高运营效率。


而有一家餐企,选择把经营不同餐品的4家店开在一起来降低成本,其核心是共用一个厨房,一批员工。


这种生产打通、人员打通的“大通铺”模式究竟怎么运作的?有哪些益处和弊端?



|反常规

一个品牌一个地方开四家店,自我竞争?


密集布局,实现效率最大化、成本最低化,星巴克用增加门店数量来降低物流成本。


同一区域,开店越多成本越低。连锁企业蜂巢式布局,可以在一定区域内提升品牌效应、降低物流和管理成本、推广宣传成效更好。


一家餐企在同一个区域开多家店,

在许多人看来是反常规的。


而郑州一家餐企,似乎也在践行蜂巢式布局,却又像是在做完全不同的事情。


郑州高铁东站旁,尚峰座正大乐城三楼的整个西南区域,被四家品类不同、装修风格迥异的餐饮店给包圆了,分别是宋厨娘、淘渔、面享、甜品店,它们同属一个集团——大宋餐饮。


在选址布局时,连锁餐企大多会选择拉开一定距离,避免同品牌的自我竞争。即使是蜂巢式布局,也是为了在一定区域内提升品牌效应和势能。


但是,大宋餐饮把旗下四个子品牌开在一起,不仅没有统一品牌标示,也没有捆绑推广宣传,这种安排有何深意呢?


|晒账本 |

四店共用一套体系,降成本、提平效


将四家子品牌店面“扎堆儿”,是大宋餐饮董事长吕俊涛的主意。



除了门前走廊上3D画上有“大宋餐饮”的字样,

其他一点都看不出来相互间的联系。


吕俊涛介绍,这四个店通用的不仅是消费者办的储值卡,更是厨房、仓库、办公室和员工更衣室。


在对宋厨娘的定位、选址等细节分析后,吕俊涛发现,小餐饮普遍利润率偏低。店虽小,但“五脏俱全”,厨房、采购、管理等系统一个都少不了。


小餐饮该如何降低成本、提高利润?


吕俊涛得出,只有店面规模大,才能拉低成本费用率。因此,他筹划了“四店一体”的新餐饮模式:4家店的厨房、厨师、服务人员、管理人员等共用,以此降低成本、增加平效。


厨房、厨师共用


“宋厨娘”的品牌定位是宋代文化、美女厨师、小资情调的时尚主题中餐厅,主打原汁原味的时尚小资中国菜,经营面积为800平方米。


“面享”定位于以面食为主的中国风味快捷餐饮店,提供牛肉面、卤面、云吞面、尚云面等经典面食,经营面积100平方米。




这些店内场景,能看出是一家“大通铺”吗?


“淘渔”则是酒吧风格+海鲜自选的烧烤餐厅,经营面积300平方米。甜品店主要销售健康原料制作的甜品,经营面积50平方米。


如果上述四个店单独开,光后厨配置人员,宋厨娘需要36人,淘渔需要10人,面享需要4人,甜品店需要3人,一共是53人。


而整合的大厨房包含厨师、传菜、洗碗岗位,一共只需要39人。“节省了13个后厨员工的人力成本。”


在这个四店一体的大厨房,每个厨师都有自己的分工,但没有固定分工——顾客点到厨师分工内的餐点时,本人要负责制作。而工作间隔,每个厨师还需要接受其他品类的餐点制作。


这样的厨房组织架构,要求每个厨师都是个“多面手”,同时也考验着厨房的管理和沟通机制。



宋厨娘店中央,美女厨师就在这个八角亭里工作。


服务、管理人员共用


目前,大宋餐饮旗下有6个子品牌,子品牌各店的管理、服务人员都是从第一家品牌店庖丁堂培训和实习出来的,对企业文化、管理都比较熟悉,可以适应各个子品牌的管理、服务工作。


而这种组织构架,同样要求管理、服务人员做多面手。一般超过三个月工作经验的服务员,就能迅速做到各店不同服务模式的转换了。


吕俊涛说,如果其中一家店需要人手,另外三家店的员工更换了工作服之后就能立刻进入工作。


|小结|


为了满足这种模式需求,大宋餐饮自主研发了一套OA(办公自动化)系统。而且,这种新模式对子品牌发展很有帮助。


宋厨娘现在是大宋餐饮旗下主推的子品牌,关注度较高,其盈利性也高于其他子品牌。“四店一体”的“强弱结合”,既降低了几家店的成本,又能给新品牌减轻经营压力,让新品牌有更好更充足的发展空间。




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