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在苏州,只有"馒头",没有"包子"!

苏州通2019-04-14 16:44:05

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大家都知道

苏州人历来是不分馒头包子的

不管有没有馅料,是什么馅

一律都叫“馒头”




刀切馒头、生煎馒头、小笼馒头

咸菜馒头、鲜肉馒头、蟹粉馒头

……



一堆“馒头”让不少外地人都崩溃了

“你们苏州人在吃的方面这么讲究”

“为什么就不分馒头和包子呢?”




于是,有人就得出了苏州人不喜欢吃馒头的结论。

“因为你们苏州人不喜欢吃馒头”

“所以才不分馒头和包子的吧!”




其实可不是这样!

苏州人可是非常喜欢吃馒头/包子的!

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唯一的例外:绉纱汤包



虽然在苏州人眼里,从来就只有馒头而无包子,但是也有例外,那就是汤包。


汤包是苏州人非常喜欢的一款名点,早在乾隆、嘉庆时即流行,春秋冬一年三季应市。汤包虽非苏州一地仅有,但苏州的汤包以皮薄如纱小巧玲珑、汁多味鲜著名,故称为绉纱汤包


寓意兴隆:紧酵馒头



观振兴的“紧酵馒头”最具特色,肉细如泥,皮薄如纸,蒸熟后入油锅再煎,风味犹显别具。旧时吴中凡探亲归来,有必送“待慢盘”的习俗,盘有四色、二色之分,但紧酵馒头必居其一,想必是取馒头的“兴隆”之意吧。


生煎撒葱:生煎馒头



小巧玲珑:小笼馒头



苏州人约定俗成的馒头大小,就是以前的中包那个头。比它大,加注大;反之则冠以小。小笼馒头就是这样诞生的。


句民国二十三年(1934)成稿的《苏州小食志》所述:“至于小笼馒头,向无此等名目,流行不过十年。由于松酵大馒头之粗劣无味,于是缩小之,馅以猪肉为主,有加以蟹粉者,有佐以虾仁者,甜者有玫瑰、豆沙、薄荷等,俱和以荤油,无论甜咸皆以皮薄汤多为要诀。其蒸时不以大笼统蒸,而以小笼分蒸,每十枚为一笼,小笼之名职是故耳。”


所以苏州点心中,

馒头的虽然名气相对要次一些,

受欢迎的程度也远不如苏州的一碗面,

但是苏州人对待馒头的态度还是很精致用心的。

宁缺毋滥,

这就是苏州人对待吃食的态度



不过问题又再度回到原点,

既然苏州人这么讲究,

也不是不喜欢吃馒头/包子,

那为什么不分清楚呢?

其实这是因为苏州人坚守着“老文化”

因为最早的时候

也只有馒头

没有包子

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有学者提出,馒头出于蒸饼,加馅料即成,这个发明年代应当在汉晋之际。晋代文献中已经出现馒头之名,或写作“曼头”。束晳《饼赋》记入曼头,说“初春宜食。”卢谌作《祭法》,规定馒头用作四季祭品,所谓“春祠用曼头、饧饼、髓饼、牢丸,夏秋冬亦如之。”






唐代有馒头,唐朝的馒头也是有馅的。《清异录》所记“玉尖面”即是馒头,用熊白与鹿肉为馅,是唐德宗的最爱。



那么“包子”一词是什么时候出现的呢?是在宋朝,《东京梦华录》记有“诸色包子”,《梦粱录》记有水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿和鹅鸭包儿之类。后来就衍生为了“包子”。


但是宋朝时期依旧有不少人沿用着馒头的称呼,元代无名氏之《东南纪闻》卷一说:蔡京为相之时,“一日集僚属会议,因留饭,命作蟹黄馒头,略计其费,馒头一味为钱一千三百余缗”。



明代时明确将馒头纳入祭品,如孙承泽《典礼记》说“奉先殿每日供养,……初六日糖沙馅馒头,……十三日羊肉馅小馒头”,这都是以馒头为名


直到清代的时候,才有了所谓馒头和包子的区分,清代的馒头,有无馅和有馅之分,无馅是真馒头,有馅的又叫包子。《乡言解颐》就说,细作的馒头又叫“白包子”,河南等地“蒸馒头谓之包子”



所以为什么苏州只有馒头没有包子呢?

答案就在这里:

“馒头”才是真正的古称!


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