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生煎印象

华界2019-07-04 00:57:23







印象中的上海里弄,除了个性鲜明的石库门老房子,最让人惦念的是弄堂深处的小吃店。热情的老板娘一边在炉子上煎着生煎,一边招呼客人落座。最爱听在锅里加水的声音,刺啦一声好不热闹,不消片刻,热气腾腾、汁多味鲜的生煎馒头就出锅啦!而如今伴随着生活节奏的加快,城市空间的改变,车道代替了街道,品牌代替了小摊。我们的舌头被快餐占据。美食文化与历史隔绝,只知伪装的精致,只知“传统”的皮毛。


记得在《追忆逝水年华》,第一卷中有一节经典段落“小马德兰点心”:一次过冬天,外面冷,作者回家,仆人端来一杯茶和小马德兰点心。当他尝着一茶匙沾着点心屑的茶水,“我猛然一惊:夹杂着茶气味的味道,从哪里来的。”作者拼命地想,终于想起:这种味道,在童年时代,去一个长辈家中度假时,曾尝过的味道。这一段生命的记忆,在理性中已经荡然无存了。但正是这一茶匙沾着茶水的小马德兰点心,激活了他的记忆。可见的记忆是瞬间可变的,但味觉和恒久的感受联系在一起。不那么容易变化。气味和滋味会在形销之后长期存在,即使人亡物毁,久远的往事了无陈迹,唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力。


记忆中在弄堂里,在街边你总会见到一个柏油桶(早年美国人发明的装汽油的大桶,一桶53加仑,200立升)改造成的炉子,一个平底大锅放在其上,师傅待锅烧热后,用油壶在锅底撒上油,将制作好的小馒头一个个放入其中,再浇上重油,泼上一些水,盖上木制锅盖。少顷,师傅不时转动平底锅,约10分钟左右,师傅揭开锅,随即撒上一把葱花,又撒上芝麻,盖上厚重的木制锅一两分钟后,起锅,一股香气便扑鼻而来。顾客买上几两(也说几客),咬上一口,顿时满嘴生香,其味浓浓,美味无比。这就是传统意义上的上海生煎馒头,它是普罗大众喜欢吃的一味点心。




生煎馒头的发源地其实在苏州,以开业于1911年的吴苑茶馆的生煎馒头最为出名,流行于江浙沪一带。上世纪20年代,生煎馒头进入上海这个大码头,由于经济实惠,受到民众追捧,于是一般人只知道“上海生煎馒头”,对它的前世知晓者并不多。生煎馒头在上海已有多年历史,它不断发展,并生发出不同流派。


说起生煎馒头,要提一笔黄楚九。黄楚九祖上为医家,此人早年即到上海发展,凭着机敏的头脑、出色的交际能力,使他在十里洋场如鱼得水,不过,也落得个滑头商人的名号。,他先在医药方面发展,以后又染指娱乐业,当年,上海的新世界、大世界都是他的产业。他开的中法大药房、五洲大药房都很出名。其中,仅他推出的“艾罗补脑汁”一个产品就风靡一时,他不惜重金在报纸、户外做广告,很好利用了部分国民的崇洋媚外心理,利市大发。以后,又有“百龄机”出笼,使得他日进斗金,赚得盆满钵满。


黄楚九深谙生意场上信息的重要性,早在上世纪20年代,他就在市中心的浙江路开了罗春阁茶楼。这是是他收集生意情报的重要阵地,也是交流信息的场所,在茶楼可以嗅到商机,可以认识更多的生意伙伴。


上世纪初叶,上海的茶楼只是喝茶,市中心的三大茶楼如萝春阁、日升楼、一壶春等莫不如此,概无例外。茶客们在茶楼只有品茗而无其他,这使得茶楼不能长时间留住客人,因为茶客会饥肠辘辘而走人。据传,一日黄楚九从爱多亚路(延安中路)“知足庐”家中坐自备汽车外出,途经四马路(福州路),见到一条弄堂口生煎馒头摊头一如往日生意红火,急令司机停车,他特地下车买了几只尝鲜,感觉比别处的生煎馒头好吃得多。他灵机一动:如果把生煎馒头也引进萝春阁茶楼,这样茶客一定满意。可是到哪里去找能做出这样好吃的馒头师傅呢?以后,黄楚九发现该弄堂口的生煎馒头摊头突然歇业,心想,机会来了,于是让伙计打听究竟。得知歇业的原因,是小老板嫌师傅馅子做得太道地,加的肉冻太多(肉冻一热就溶化成鲜汁,所以好吃),这样成本太大,赚不到钱,就停了师傅生意。





黄楚九听罢,马上就以高出原来小老板出的价请这位馒头师傅到萝春阁去,在茶楼铺面现做现煎现卖生煎馒头。黄楚九深知经营之道,先要赚人气,亏本也在所不惜。他要求师傅做馒头时馅多,多放肉冻。于是,一时间萝春阁的茶客盈门,都说萝春阁馒头好吃。这一招,不光留住了原有的茶客,还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。于是,萝春阁生煎馒头成了旧上海生煎馒头的头块牌子。时间长了,茶客们提起萝春阁,首先是生煎馒头,茶则居于其后了。另一种说法是,王楚九在浙江路的萝春阁茶楼隔壁弄堂有一个生煎馒头摊头,因为味道佳,生意奇好,萝春阁的茶客也是主要顾客群。民众说起这里的生煎,都会说“萝春阁生煎”。于是,黄楚九索性将这一摊头收归至麾下。于是,萝春阁借助生煎馒头迎来生意兴隆。以此类推,萝春阁生煎馒头创始人的头衔,应该要算在黄楚九身上。以上两种说法虽有异,但生煎馒头师傅却是一个,就是江苏丹阳人唐氏。黄楚九在上世纪20年代后期因商业投机失利,加上海上闻人黄金荣、杜月笙的夹击,黄楚九开始走下坡路,并于1931年郁郁而亡故。最终,萝春阁被唐氏收入囊中,生意也越来越好,1932年,唐氏的侄儿唐妙泉在四川路汉口路口开了一家“大壶春馒头店”,生意也十分兴隆。所以上海人无论大小都知道吃生煎要吃“萝春阁”和“大壶春”的。


不管是萝春阁还是大壶春,这两家的生煎馒头都来自丹阳唐家,这两家配方当然秘不示人,不过在具体的形态上还是能辨出一二,也形成上海生煎馒头的两大派别,即“混水生煎”和“清水生煎”。混水生煎目前较为流行,早期以“萝春阁生煎”为代表,如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”也属于这类,这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻为主。在面粉及馅子的处理上,采用半发酵面,馅内放肉皮冻,以求有汤,馒头褶子朝下。清水生煎则是不在馅料中添加肉皮冻,以创始于1932年的老字号“大壶春”最出名。大壶春采用全发酵面,馅内不放肉皮冻,馅子汁水少,馒头褶子朝上。





老板唐妙泉认定:生煎馒头既然是馒头,就应该像个馒头的样子;外皮应当有一定的弹性和质感;肉馅须紧密扎实;另外,因为外皮厚可能引起的吃口差,大壶春就在发面上下功夫,使之蓬松而不失咬劲。


无论是萝春阁还是大壶春,都专门制作“咖喱牛肉汤”,以供食客用来“过”生煎馒头。这些,真正老上海都知道。由于生煎馒头是上海人最常吃的早点之一,所以诸如乔家栅食府、王家沙、吴苑饼家等上海餐饮老字号都有售卖这样点心。





据考证,大壶春馒头店的店招其实并非“大壶春”而是“大壸春”(有照为证)。张晓栋的《洋泾浜:上海往事》一书中有:“‘大壶春’原名实际上不是‘大壶春’而是‘大壸春’”。可是,上海人多将“壸”字读为“壶”字,于是,也就将错就错,索性就叫“大壶春”了。它的老店地址就在26路无轨电车终点站(海关)旁边,现在已不复存在。附带说一句,曾有张之洞严拒“锡茶壶”的故事,也与“壶”有关。有王庆者带上厚礼,专程拜求张之洞,想要谋个一官半职。王庆看上去很像个学富五车大学士,据说转弯抹角与张之洞还沾点亲。张之洞正在从锡茶壶中倒茶,忽见礼品,便斥责道:“那些东西我不需要,还是先让我来考考你的学识。”待王庆递上自己的材料,张之洞看着歪曲的字迹和缺乏文采的字句,望着案上的锡茶壶,灵机一动,遂用正楷写上了“鍚荼壸”三个字并说:你能认识这三个字吗?”王脱口说道:“张大人别取笑小生了,那‘锡茶壶’三字我岂能不识?”张之洞说:“你仔细再认一遍,没看错吧?”王庆肯定地说:“锡茶壶我常用,还错得了吗?”张之洞把手一挥:“送客!”第二天,张之洞下文将王庆这位候补知府遣回原籍,并在文中写了这样几句话:“我书本为鍚荼壸(yang,tu,kun),尔则念作锡茶壶。三字各仅一笔少,音义显别形易误。令尔再面十年壁,从此不读锡茶壶。”可见,“壸”这个字不注意是要读错的。


大陆政权更迭后,萝春阁、大壶春继续营业,名头在“文革”中曾一度更改,“文革”后恢复原名。“文革”期间,住在浙江路萝春阁附近、天津路弄堂房子里的萝春阁老板遭到批斗,说他“残酷”剥削工人。其实,他也是凭着勤劳加精明致富。上世纪80年代,市场经济兴起,萝春阁、大壶春这些集体企业也经受市场经济的跌宕考验,除大壶春在宁海西路有门面营业外,萝春阁已不见踪影。





改革开放以来,上世纪80年代,陕西北路曾经有“友联”生煎馒头享誉沪上,后来市政动迁,“友联”搬到江宁路海防路。以后,又有“小杨生煎”崛起。“小杨生煎”的女老板叫杨利朋,是回沪知青子女,凭着敏锐的商业嗅觉,她1994年在吴江路开出“小杨生煎”,以后不断扩张,目前在江浙沪已经有近百家门店。另有“丰裕”也不错,这些生煎都是半发酵面,褶子朝下。除了上面几家本地人开的生煎店外,目前,沪上的大多数卖生煎馒头的都是外地人在经营,这些商铺的生煎既有海派生煎的风格,也吸收了当地的饮食文化。可以说是百舸争流,各领风骚。不过,可能是基于操作上的便利,有些店甚至在面粉的处理上采用死面。这种未经发酵面制作的生煎馒头,因为皮薄,内馅实体要大,否则瘪塌塌的不成形,这样,做出来的生煎口感总略逊一筹,因为不是吃馒头,而是在吃馅子、吃肉丸子。皮和馅的比例失去平衡,味觉上肯定是不适的。





有外地食客问起,明明是“生煎包子”,为什么上海人叫它“生煎馒头“。其实,这是方言使然。在上海方言中,本无“包子”一说。上海方言将北方话的“包子”称作“××馒头”,如“菜馒头”“肉馒头”。上海话中“包”的单音词是有的,如“鲜肉大包”“菜肉包”“汤包”等。上海话将北方话中不含馅的“馒头”也叫“馒头”,老派的上海话将则将之叫作“面包”。这是个语言学问题,不作深入探究。


上海市民的这道美味,也引起洋人的注意。《福布斯》杂志评选出全球最为精彩独特的“必吃”美食,上海生煎馒头榜上有名。从历史文化的角度看,上海生煎馒头是上海近代经济发展的折光反射,是海派文化的一部分。上海市民则离不开生煎馒头,它是市民生活的一部分。


生煎包制作方法


主要原料:猪肉馅(三分瘦肉,七分肥肉)250克,面粉300克,盐2克,酵母3克,鸡精,生抽,姜蒜末,五香粉,鸡蛋。


具体做法:

1.把酵母用温水化开静止2分钟;


2.把盐,糖,面粉混合,少量多次加入酵母水慢慢和成团;


3.把面团用湿布盖起来发酵;


4.趁面团发酵可以和馅,把肉馅加入适量鸡精,生抽,姜蒜末,五香粉,鸡蛋同一方向搅拌上劲。



生煎包所需材料


5.面团发酵好后揉成条状,分成若干个剂子;


6.把剂子擀成中间厚边缘包的面皮;


7.把肉馅包入面皮收好口;


8.锅里倒少许油,把包子生坯放进去2分钟底部定型;



生煎包开始制作


9.加入包子三分之一的水,盖上盖子蒸制,利用水蒸气把包子做熟。加上葱花和芝麻,美味的生煎就完成啦!




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