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健康 | 是什么原因让红肉及加工肉成为致癌物质?

神州传媒2019-07-03 18:41:36






        1982年,我与其他12位美国国家科学院(缩写:NAS)委员会成员一起撰写了一篇长达482页的关于“饮食、营养和癌症”的报告,这是第一份以科学院研究为基础的报告,表明饮食和营养与人类癌症密切相关。在报告中我们建议减少饮食中的脂肪,增加蔬菜、全谷类、水果和豆类的消费量,以预防癌症,最终采取未加工植物饮食。



        据说这是NAS历史上最受欢迎的报告。相关行业迅速推出了在两周内出版的他们自己的写了80页的报告,其中有56位来自相关行业和学术界的专家对我们的智慧提出质疑,他们为美国国会的每一位议员提供了一份报告。我是一个在NAS委员会更公开可见的成员,在国会委员会作过证,参加过全国性的电视节目,等等,从而成为相关行业和为相关行业辩护的许多学者发起的攻击的目标。这包括一个在职业生涯中非常严重的事件,一份请愿书要求对我进行调查,然后我被我的专业协会,美国营养研究所开除,尽管我们的执行委员会刚刚提名我做主席。


       根据请愿者的逻辑,我背叛了我的行业来支持NAS的报告,就好像我是邪教的一员一样。任何减少总脂肪和动物性食物(美国饮食的支柱)的理论,都会触及到一个非常敏感的神经。回顾过去,该报告确实成为了饮食和癌症研究历史上的里程碑式事件,包括增加了NIH的饮食和癌症研究经费,不幸的是,这项研究后来被用来帮助建立维生素补充产业。


      此后不久,我进行了(1985-86)一年的休假,在此期间,在牛津大学和我的同事从事我们刚刚从我们在农村中国项目中收集的数据方面的工作。虽然这对我和我的家人来说是一段智力上和个人的激动人心的时期,但是关于饮食和癌症关系的麻烦和指责只会越来越糟。我那时不能明白这1982年科学院的报告引起的非凡的敌意来自哪里(后来我意识到是由于我可笑的幼稚 - 我们委员会上的人认为我们做了重要的事)。最值得注意的是,我们关于饮食和癌症的结论与1977年初麦戈文关于饮食和心脏病的报告相同(两份报告都是由美国参议院提供具体资金)。但是,与心脏病不同,癌症是一个非常热门的话题,尤其是当我们质疑肉类的消费(又名动物蛋白)。


        我花了很多年在牛津试图以了解饮食与癌症的历史为线索,从而理解至少在英语世界这种敌意的出现的原因。我们的1982 NAS委员会认为,这种所谓的饮食和营养与癌症的联系是相当新的,包括1931年初的同行评议的科学文献。因此我在牛津花了很多时间(在牛津大学图书馆和威康信托基金会和皇家医师和伦敦皇家外科学院图书馆)来研究历史文学。我有两个主要的兴趣,想知道这个奇怪的想法是否有更早的根源,并试图理解“营养”和“癌症”这两个词究竟意味着什么,这两个词都非常有争议。


         食物营养与癌症的联系有着比我想象的要丰富得多的历史,一直可以追溯到1700年左右,甚至在2000年以前希波克拉提斯和他同时代的人所留下的。关于癌症的因果关系的讨论在1800年+变得特别活跃和有争议,在1900年+初逐渐确立了一种观点,即我们现在所依赖的架构。


         我写了一篇相当可观的论文(大约60页),只是那年在谢菲尔德英国举行的科学史会议做了演讲(30年前!),然后我把论文放在一边,直到最近才发表。经过三十多年的思考,我现在相信,历史对我们目前的饮食和保健制度有很多要说的。我们至少在200年前就开始考虑饮食和癌症的关系,但是并没有开创出一个好的课程,公平地说,我相信,我们走入了营养和癌症研究的歧路,这使得理解他们的关系变得更加困难,而不是更少。


        在向癌症研究的一位老朋友展示我的手稿后,他现在是《饮食与癌症学科》的同行评审杂志的主编,我接受了他的建议,把它分成小块出版。前两篇文章已经被接受,第一篇刚刚在六月出版的《营养与癌症》(开放获取)上发表,第二期将在下面发表。


         我将此作为一个引子,引出了一个更大的讨论,不仅讨论了为什么营养与癌症的关联如此难以理解,而且如果我们继续走目前的道路,我们的未来将是多么黯淡。从18世纪直到第二次世界大战的时候,我们创建了折磨人的癌症学科,忽视了营养的作用。这也反映了我们当前的医疗保健系统,我们现在在错误的方向上进行辩论。在我看来,正是因为忽视营养的作用,在错误的方向进行癌症的研究,才让无孔不入的资本利用我们有缺陷的卫生保健系统,然后把它变成了赚钱的医疗机器,现在这个体系即将让我们的金融体系破产,破坏我们的环境,让太多的人没有足够的卫生保健。





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是什么原因让红肉及加工肉成为致癌物质?


        其实,加工肉制品的危害,在健康界早已尽人皆知。早有研究证实,加工肉制品所经历的烟熏、腌制、发酵、防腐等处理会产生亚硝胺等化学致癌物。


       这就是加工肉最大的健康隐患。研究表明,除了增加患食道癌、胃癌、肠癌的风险,其对前列腺癌、胰腺癌等的风险也有促进作用。部分研究还提示加工肉制品可能与乳腺癌的风险相关。


         那么,红肉呢?或许这才是大家最关心也最好奇的问题。


        根据 2015 年发表在《美国科学院院报》的论文,问题来源于一种名叫 Neu5Gc 的糖分子。Neu5Gc 到达人体组织后,免疫系统就会视该糖分子为一种威胁,产生对抗它的抗体。于是,经常食用红肉就会造成慢性炎症,从而增加肿瘤形成的风险①。




       除 Neu5Gc 之外,还有一种名为 IGF-1 (胰岛素样生长因子)的激素。在胎儿和儿童生长时期,IGF-1 是体内一种重要的生长促进剂。在晚年,IGF-1 却会加速老化过程。


        反之,有研究表明,IGF-1 会促进癌细胞的生长、增殖与扩散,IGF-1 水平上升,意味着数种癌症的风险增加。多个观察性研究已表明,体内流转的高水平 IGF-1 可能最终会促进结肠、前列腺和乳腺组织的肿瘤生长②。


        不过,围绕 IGF-1 尚有一些争论,FDA 和 JECFA(世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会)认为,IGF-1 与癌症的关系只是一种多因素的相关性,没有证据说明 IGF-1 是直接致癌物质。
除了致癌,肉类还有更多坏处


        前列腺疾病:同样来自于哈佛医学院的研究跟踪了 15000 位男性医师,发现一个礼拜吃肉 5 次的男性比一个礼拜吃肉一次的男性有高出 2.5 倍的前列腺癌风险③。


       乳腺疾病: 哈佛医学院一项对 90655 位年龄层为 26~46 岁的护士的研究显示,肉类和奶制品中的高脂肪会显著提高罹患乳腺癌的风险④。


      糖尿病: 哈佛医学院 2016 年的一项研究分析了饮食对糖尿病发病率的影响。结果显示高质量的素食有效降低 2 型糖尿病的发病率,而动物来源食物以及低质量素食会增高发病率⑤。


    老年痴呆: 2016 年一项跨多国研究表明饮食中诱发阿兹海默症 (Alzheimer disease) 的危险因素正是肉类、蛋和高脂肪的奶类⑥。r> 

       然而,这还不是全部,肉食星人在天朝还面临更多危险。不可否认的是,城市中日常消费的肉类几乎都来源于工厂化养殖场,这样下来,抗生素、激素的摄入也是免不了了,这部分内容点到为止。


       心爱的肉肉居然这么危险,作为一个肉食动物,我现在该怎么办?


       道理我都懂,可是真的离不开肉啊?或许,此刻你内心的声音是:如果以不平衡,不快乐为代价延长生命,这延长出来的生命有什么意义呢?




且慢!!
首先,不要恐慌,肉类并不会使人们统统得上癌以及各种疾病。但是,如果你的饮食中每天都离不开肉类,那么是时候进行改变了。


什么才是健康的饮食


        首先需要缕清第一个问题:少吃肉,会不会营养不良?


        为了打消这个疑虑,让我们再往前一步,看看如果不吃肉,甚至连鸡蛋、牛奶也不吃,会不会导致营养不良?
     

       其实这个问题在营养学界已经有了明确定论。作为全世界最大的食物与营养相关机构,美国营养与饮食协会于 2016 年 12 月正式发文表明了对纯素食的立场:纯素食的饮食方式不仅完全能够满足身体所需,还能对健康带来各种好处。


       不必惊讶,看下面,这是文献重点部分的翻译。


        这是我们美国营养与饮食协会的立场:合理计划的素食,包括纯素食的饮食方式,是足够健康、营养的。该种饮食还能够预防并治疗某些疾病,提供了健康的益处。这些饮食能够满足生命循环中所有阶段的需求,包括孕妇,哺乳期女性,婴儿,幼儿,青少年,青年,以及运动员。植物性饮食在环境保护方面,也比动物制品更加可持续,因为植物性饮食耗用更少的自然资源,并且能够大大减少环境破坏⑦。


        所以,少吃肉是不会导致营养不良的。正相反,如果你之前以肉为主,那才真的应当担心维生素、纤维素摄入不足造成的营养不良状况。


        那么,究竟应该怎样吃?行文至此,也应当给出本文的结论了,这个结论或许和绝大多数中国人的饮食观念相抵触,所以在看结论前,请务必坐稳扶好。


什么才是健康的饮食?


        健康饮食必须是以植物为主的饮食,鼓励多食用全谷和植物类食物,不推荐食用肉类,奶制品,蛋和一切精致的加工食品⑧。


         什么?!不止是肉类,连牛奶、鸡蛋都中招了?中国人向来讲究中庸之道,在吃上也讲究平衡,现在忽然告诉我:健康饮食必须是植物性为主的饮食,这样的反转我难以接受!


        但是,这毕竟不是信口开河,这已经是营养学界逐渐形成的新主流,中国的营养学界也正在接受这一看似挑战的观念。当然,要让中国大众接受这个观念,还有很长的路要走。毕竟—中国人才刚富起来不久,很多人下意识还是认为吃肉等于生活富足、吃素等于吃糠咽菜。但是过足了嘴瘾,留下一身病也实在不划算,精打细算的中国人,一定算得清楚这笔账。


健康饮食实用操作指南


         如果选择纯素食,营养搭配很重要。但也不必过分担心,并不是说成为少吃肉或是成为素食者就需要整天算计着蛋白质够了没有。

 

        每天摄入的杂粮、水果、蔬菜、豆类、坚果等大致按照上图比例即可保证营养健康。很简单对不对?


        当然,应当承认,确实有部分人体质天生更适合吃素、也更喜欢吃素,肉对他们来说并不是必须的。据估计亚洲有一半以上的人有这样的 “素食基因”。很可惜,在中国,这部分人中绝大部分由于传统观念和文化习惯也逐渐习惯了本不适合自己的肉食。如果你是这类人,那么恭喜你看到了这篇文章,少吃肉、不吃肉、健康饮食对你来说一点不是难事。

 

        接下来给无肉不欢的同学提供一些实用技巧。


如果没有办法做到不吃肉,以下有一些控制的手段,可以结合自己习惯选择:


          1. 如果你无肉不欢,那么不妨从最简单的每周一素开始,当然,你也可以响应 “无肉星期一” (Meatless Monday)的号召,和大块头施瓦辛格一起在周一的时候吃素,在健康饮食的同时参与环保行动。


       2. 除了 “每周一素”,还有其他很有趣的方式


1)弹性素食:基本上不吃肉食,但不强制性,也就是有时候环境原因,或者个人心情原因,偶尔也可以吃肉食,此为 “弹性” 之意。有一个词形容这类人,弹性素食者(Flexitarian)。


2)周间素食:工作日时素食,周末自由。对于繁忙的都市人,这也是一种实用的方法。


3)蛋奶素/纯素:当然,你也可以尝试成为真正的素食者,包括:蛋奶素(vegetarian)及纯素(vegan)。或许能打开一扇新世界的大门也未可知。

▲吃素并不代表生活品质的下降


     一两周还好,但之后没了动力怎么办?


          很高兴你能看到这里,或许你已经有了转变的想法。那么,接下来我们将与你一起梳理少吃肉的好处。在动摇的时候,回忆这些或许会给你动力。
首先来看看,都有哪些明星名人是素食者。说不定,你的爱豆也是素食者呢?以下介绍的都是明确表明素食者身份的名人。


          男明星有:刘德华、张学友、王力宏、吴秀波、方大同、王嘉、李连杰、冯小刚等,女明星有:王菲、赵薇、高圆圆、范晓萱、杨蓉、谭维维等。至于国外,那恐怕真是数不过来了,基本上好莱坞明星,不是素食者的,也都是弹性素食者。莱昂纳多、娜塔莉波特曼都主动为素食发声,披头士四人组也都是素食者,其中保罗 • 麦卡特尼至今任致力于推动素食。

▲王力宏也在去年宣布成为素食者



        科学界最知名的素食者则是尼古拉• 特斯拉,爱因斯坦(据考证,爱因斯坦从晚年开始吃素)。此外还有很多知名运动员是素食者,比如帅气的网球运动员小德—诺瓦克 · 德约科维奇、传奇田径运动员卡尔 ·刘易斯等。


          就连首富比尔·盖茨、李嘉诚、扎克伯格也都支持你吃素!扎克伯格 2011 年给自己的挑战是只吃亲手宰杀的动物,为此他也几乎成为了素食者。几位商界领袖虽然不是纯素食者,但都极其看好素食的未来。


          比尔·盖茨、李嘉诚更是亲自参与了对一家名叫 ImpossibleFoods 的公司的投资,金额达数亿美元。这家公司做的是什么呢?从植物中提取蛋白制作的'素肉汉堡'!下图是他们在品尝这家公司的产品。

比尔·盖茨在自己的网站中高度评价了这款素肉汉堡:“这是对未来食物的品味。”(It was a taste of the future of food)


           事实上,比尔·盖茨已经致力于推广素食很多年。他对于素食的乐观寄基于一个很简单的判断,到2050年,人口将达到 90 亿人,为 90 亿人生产足够的肉对于地球是不可能的。



比尔·盖茨认为素食是下一个 Windows!错过了计算机崛起、错过了互联网大潮、错过了房地产黄金十年,难道还要错过下一个风口?怎们样?是不是感觉


吃素的动力更足了!
如果你还需要更多动力,那么:



        你知道吗,美国每年有超过三百万人患勃起功能障碍(俗称的 yang wei)。更可怕的是,yang wei 其实是冠心病的早期征兆,这和血脂血栓的原理类似。






      据说这已经成为了很多男人的难言之隐。现在,好消息是: 研究表明,通过减少摄入动物脂肪并增加纤维的摄取,可以让阳痿患者性功能改善 1/3⑨。





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