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【莆阳风情】最美家乡味之莆仙的味道+做法

北京莆田企业商会2019-04-05 14:49:48


兴化米粉

  兴化米粉,莆田米粉,白如雪,细如丝,是莆田著名土特产之一,具有独特的地方风味。莆田人对米粉似乎有种特殊的情感,每逢节日聚餐,饭桌上总少不了它的身影。在外地的莆田人,过年回家也要带几袋米粉,仿佛要带走家乡味道,留待慢慢品尝。

米粉的吃法,一般有汤米粉和炒米粉两种。今天就来份炒米粉。

原料:兴化米粉

配料:五花肉,海蛎,干虾仁,香茹,胡萝卜,芥兰菜

调料:盐,味精,鸡精

做法:

1. 准备好所有材料,五花肉切丁,海蛎洗净,干虾仁,香茹洗净泡发,香茹切丝。胡萝卜切片,切丝都可以。


2.  锅加油先煎鸡蛋,再切丝,最后摆盘时再放上去。

3.  加油放姜片,先煸炒五花肉(当然瘦肉也好,个人觉得五花肉煽炒过更香)。

4.再下芥兰菜头,干虾仁,香茹,胡萝卜进去炒。

5.放一些水煮2-3分钟。

6. 煮开后,加入调味,尝下味道(要先尝好味道,不然米粉下锅了,汤汁一下子就被吸走了,就没办法再调味了),再放海蛎和菜叶,这时要加点油,这样不会有生菜味。

7. 最后放米粉,汤水一下子就被吸收了,再加点油,稍微翻炒几下,汤汁收干就可以了(也不能太干,一是口感不好,二是容易糊锅)。

兴化炒米粉,家乡的味道,你尝了吗?

“拐伞”

    “拐伞”这是莆田话的发音,只有莆田人才知道其含义,其实就是锅边糊。福州话“鼎边糊(又称锅边糊),这是福建著名佳点,其发源点是福州,由于风味独特又亲民,逐渐向周边地区传播,一直流传到台湾地区。到了莆田,莆田人将其发扬光大,虽然配料不多,却风味独特,成为当地的特色小吃之一。

原料:米浆(将大米磨成粉,加水调成浆。或者有的直接就是磨成稠米浆,自己回家再加水稀释成合适的浓度)

配料:瘦肉,香菇,胡萝卜,虾皮,芥兰菜,高汤

调料:姜,蒜,盐,鸡精

做法:

1. 将粘米粉(普通大米磨的米粉)加水调成米浆,可以稀一些,这样做出来的锅边比较薄,浓的话就会厚一些。 2.  瘦肉切小块,用酱油,姜丝腌一会儿。香菇泡发切丝,胡萝卜切块,虾皮捞一下水,芥兰菜洗净备用。

3. 先煮汤。油锅烧热,下姜和蒜爆香。

4.  先下肉煸香,只要七八分熟就好,盛出备用。

5.  放菜头,香菇,胡萝卜,虾皮翻炒出香味。

6.  加入高汤,煮几分钟先关火。等锅边好了再煮。

7.  另外取一口锅,用来做锅边。锅里放少许水,不用太多。

8.  水烧开后,舀一勺米浆,先沿这边的锅边撒下(这个动作不会描述,看图就知道了)。 9. 再一勺,撒另外一边锅边。

10. 盖上锅盖,焖一会儿。

11.  等锅边的米浆成型,起卷时,就可以用锅铲把锅边铲下来,放入刚才的汤锅里。
12. 这样重复几次。

13. 最后撒上刚才炒好的肉片,再调好味即可,大功告成。
赶快趁热吃了,凉了就不好吃了。

地瓜丸

   虽然莆田不算是地瓜的起源地,但是莆田人喜欢吃地瓜却是众所周知的,地瓜粥,地瓜饭,红薯粿,地瓜丸,地瓜干,从主食到零食。莆田人真正是吃地瓜长大的,就算离开家乡,漂泊在外,讲的也是一口浓浓的“地瓜腔”(这里并不是贬义的意思),说明一方水土养育一方人,就算远离家乡,心里却还是怀着浓浓的思乡情,唯于寄托在食物上,以解思乡之情。


原料:地瓜,淀粉,面粉

甜馅:碎花生,黑芝麻,红糖,白糖

咸馅:猪肉,虾皮,葱,花生,甜面酱,碎花生

做法:

1.  地瓜洗净去皮切块,加水在高压锅里煮烂。水不要多,如果煮熟后还有汤,要倒出,否则要加很多粉才能成形。 2. 加入淀粉和面粉,以能捏成团为准。

3. 这次做了两种馅,甜的和咸的。


4. 咸馅将以上咸馅的料炒过再包。

5. 接着开始包丸子。


6. 丸子搓圆后,按扁,放在在事先撒了面粉的盘上。为了好区分,甜的做成圆形和圆饼形,咸的做成三角形。

7. 开始煎饼,一面煎成金黄色就可以翻另一面。


妈祖面

  妈祖面在莆田沿海地区的民间风俗中,赋予良好的意愿,寓意着妈祖赐予的平安、吉祥、富贵、长寿。莆田人通常在红、白事或庙会、节庆等隆重场合中,都会做这道特色菜,以宴请宾朋好友或善男信女们。一道菜被赋予了寓意,就好象诗歌有了灵魂,使其更易于传承下来。


传统的妈祖面用料考究、制作繁琐,如今在家做,也不必讲究这么多,简单好吃就可以了。

原料:线面

配料:紫菜,花生,鸡蛋,红菇(或香菇),芥兰菜

做法:

1.  先准备配料。鸡蛋煎好,再切丝。紫菜扯成丝状炸好。花生米炸好。红菇泡发备用。 2. 再来煮线面,水开后下面,等到颜色半透明就可以关火。(线面本身有咸味,煮面的水弃之不用,需另外煮汤)

3. 煮面的同时,另取一锅煮汤。油锅烧热,下葱头爆香,红菇和芥兰菜头一起煸炒。

4. 加水(泡红菇的水也一并放入),煮开,下菜叶,调好味关火。(汤要淡一些,不要放太多盐,因为线面本身有咸味,汤里放盐到时口感会偏咸)


5. 汤好了,这边面也煮好了,取一空碗,碗底放好猪油,味精,鸡精,将面捞出,趁热拌好(有点象拌面一样,用花生油也好,不过我觉得用猪油面会更滑嫩一些,口感更好)

6. 加入上面煮好的汤,在面上码好炸紫菜,炸花生米,蛋丝,OK,大功告成。

大白菜炖油豆腐

  这道汤有别于东北的白菜粉条炖豆腐,不知道算不算莆田本帮菜,但是我相信大多数莆田人都会这样煮。白菜的清甜化解了油豆腐的油,两者相辅相成,相得应彰。油豆腐得用本地产的卤水豆腐,而且必须是“豆板”(水分比较少,专门用来炸豆腐),不是“水豆腐”(水分较多,不适合油炸)。


原料:卤水豆腐“豆板”(用于炸油豆腐),大白菜,猪豚骨

作法:

1. 豆腐切斜刀。 2. 大白菜半棵,洗净,切好备用。

3. 水煮开,豚骨先焯一下,去掉血水和杂质,再放入高压锅炖。

4. 开始炸豆腐。油锅七成热,下豆腐。

5. 炸至金黄捞出沥干油分,炸期间要经常翻,以便受热均均。

6. 炸好的豆腐,金黄金黄的,这时撒点盐,白吃就很好吃了。

7. 油锅烧热,下姜片和盐。(白菜是属于寒性的,要用姜的温热来中和,放盐可以让白菜多出水分)再放白菜头先煸炒。

8. 炒一会儿,煸出些水分,再放菜叶继续煸炒,期间不要加水,以逼出白菜本身的水分,这样汤更鲜甜。

9. 加水,这时放入油豆腐和炖好的豚骨开始炖汤。加点胡椒粉(胡椒粉属于温热,也是用来中和白菜的寒性)。

10. 至到菜头颜色变半透明时,说明菜头已经炖烂了,加味精或鸡粉调味即可出锅。

(来源:微信公众号“仙游那些事”)

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