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上海8家潮店16道热卖菜,赶快学起来!

中华厨师网2019-06-24 02:52:41


潮店动态

NEWS


每一家潮流餐厅,都有自己的热卖菜,如果主厨不能根据餐厅的定位、特色和人均消费打造几款热卖菜品,餐厅很难在消费者间引起潮流,也就很难在严峻的餐饮业态下存活。




我们为大家挑选了8家上海的潮餐厅,所展示的每一道菜肴,都是餐厅的热卖菜肴,这些热卖菜是怎样的呢?又有怎样的特别之处能吸引食客呢?让我们一起学起来!





食 庐

新淮扬菜




以开创连锁餐饮品牌为目标的食庐自称要做有格调的“新淮扬”菜,通过对传统淮扬菜的创新,不放味精、鸡精,回归本味,打造精致“新淮扬”的概念,新陈调和,中西碰撞。



烟熏黄鱼


以一道烟熏黄鱼为例,有别于上海菜里黄鱼常做冷盘,食庐将黄鱼热做,用米面、果皮、茶叶作为燃料,隔火烟熏几十秒即可。再撒上麦芽威士忌酒,果木熏香与酒味带来悠长的回味。



橙香火焰鸭


橙香火焰鸭是食庐极其成功的一道菜品,在传统八宝鸭的基础上,结合西方橙香鸭的烹饪手法进行了改良,精选2斤左右的迷你鸭中,塞入熟糯米、开洋等食材,特别加入了酱鸭肉……表面撒上朗姆酒,点燃后,橙香、肉香、酒香混合,而鸭皮的脂肪在燃烧后更为紧致、酥脆,加入了火焰元素,也使得这道菜看头十足,有很强的互动性。


□ 地址:长宁区遵义路150号虹桥南丰城北区L603(也有其它分店)

□ 人均消费:150元



探 鱼
炭火烤鱼主题餐厅




探鱼随处可见「鱼」的痕迹,比如每桌必有的小鱼碟零点,每个区域的鱼船造型,墙壁上随处可见鱼的手绘画,打造出复古鱼的世界,从装修到摆件足见其用心。



萝卜烤鱼


萝卜烤鱼味道浓郁,萝卜用探鱼秘制的高汤、鸡油、大骨汤提前煨制,高汤中有加入中药引片,适合不喜吃辣的人群。这道156元的烤鱼,上海的探鱼目前每天平均售卖20~30条,有时最高峰期间一天卖了80条。为保证出品稳定,备货需要讲究万元用量这个公式,单天的使用量除以当天的营业额乘以一万元就是万元用量,一般万元用量是用周来计算,或者半个月。每个厨师都需要懂管理,根据同期营业额进行预估当天用量,不至于备货偏差。



重庆豆花烤鱼


重庆豆花烤鱼入口,先是辣得喜上眉梢,紧接着一股清凉的薄荷味溢满唇齿之间缓解了辣度,原来豆花烤鱼里面添加了薄荷叶,豆腐紧实又滑嫩,还有冬阴功味烤鱼,泡椒味烤鱼,葱香味烤等等18种口味,可选择性强。




□ 地址:淮海中路138号上海广场商场三层313(多家城市,多个分店)

□ 人均消费:90元





菽水小馆

豆浆素轻食店专门店




听过豆腐铺,也见过市场上豆腐专门店,但从来没见过豆腐制品的专门豆浆素轻食店。菽(shu)水代表豆与水。在轻食和健康的带领下,吃的安全健康成为必须,菽水小馆的走的路线很明朗,让更多普通大众吃到健康安全的豆制品。



手工本帮咸豆花


作为店内的主打,豆浆、豆花、豆干都是快捷方便的产品,卖的也很好,顺便还有豆腐丸子,油豆腐,甚至豆浆面条,“豆浆甚至可以和面,不粘锅,不粘案板,蒸馒头还发甜。”



菽水豆腐小丸子


怎么才能做出好豆腐?“首先原料要好,其次要用心,比如豆子的换水。这个小细节不难,但是需要用心去做。洗豆泡豆6次清洗,先清洗3次,豆子泡发后产生热量需要换一次水,早上再次换水,磨豆的时候再换一次水”




□ 地址:闵行区 申长路688号虹桥天地购物中心L610

□ 人均消费:38元





誉八仙

内地的陆羽茶楼




娓娓动听的南管配乐之下,金线相间的拼砖地面严丝合缝的体现了岭南文化绵长的历史,而各种精雕细刻的中式古董家具、名人字画、定制的景德镇茶具完全体现了一派南国悠闲生活的写照。


         

鲜虾菜苗饺


绿色健康的饮食,最能于细微处见长。体现誉八仙厨师工艺的一点是这款饺子薄薄的水晶饺子皮,内里泛着碧绿的色泽,一口咬下去菠菜不仅入味很充分而且口感还是脆的,很多人因为菠菜要过一遍热水会变软变黏感到苦恼,这里誉八仙的大厨张育光告诉大家一个小窍门:菠菜过完热水可以立即过一遍凉水,这样不论是颜色还是口感都会更胜一筹。



荷香蒸花蚌


选用广东上好的花蚌,个大肉厚。花蚌吐净泥沙之后,入锅蒸之前加入少许花雕酒提味,花雕酒含有多种氨基酸,有“液体蛋糕”的美誉。这盘菜端上来之后,一股海鲜混搭着黄酒的淡淡芳香,着实让人陶醉。




□ 地址:闸北区 西藏北路198号大悦城北楼N711-712

□ 人均消费:150元





莆田餐厅

来自新加坡的米其林一星餐厅




莆田餐厅的创始人方志忠先生一直秉承莆田人的精神:永远把最好的味道留给客人,始终选用最新鲜、健康、自然的食材,保留着最传统的烹饪精髓,奉上最好的家的味道。莆田餐厅则凭借其用心经营出的美味和对于“原味”哲学的坚持在新加坡的餐饮企业里独占一席,横扫新加坡各大美食奖,成为享誉新加坡的知名餐厅。



虾苗拌头水紫菜


虾苗拌头水紫菜,凭借它的鲜嫩成为了“名人美食家”蔡澜先生最倾心的菜肴,这道菜被评为“最嫩”正是由于选用了一年仅一次采割机会的头水紫菜。采用发芽后30日内收成的极品紫菜,再严选长15厘米长的鲜嫩紫菜叶片为基础,保留食材的最佳口感与高营养。佐以空运自南中国海域的特等虾苗,每一口都能感受到香滑爽口的原味幸福。除了细,这种初水海苔还带一点滑腻,拌上一点醋去掉海腥味。



莆田卤面


一碗面征服新加坡,被封为不可不尝的莆田第一招牌,8小时文火慢炖,新鲜的猪棒骨和鸡肉精华完全融入成浓白卤汁,再加上几十种新鲜配料,让每一根面条都充分吸收汤汁,不可不尝。




□ 地址:长宁区 遵义路150号虹桥南丰城北区L505单元(多家分店)

□ 人均消费:130元





麦子季节

只有36道创意菜的餐厅




据说麦子季节的开创来源于游历各国的老板的主张,在西班牙小吃中得到启发,将这样“少而丰富”的理念运用到中式餐饮中来。“饮食不应该仅仅是求饱,而是要带着欣赏和品位的态度”。




芝士虾肉炸藕饼


这道菜的特色在于创意,既不是传统意义上的藕盒,也不是虾饼,而是藕盒里面裹入鲜虾并加入芝士,口感外脆内嫩。同时,用香菜打磨出来的酱汁也很有亮点,香菜的浓郁配合芝士算是中西结合得恰到好处。



慢煮萝卜牛腩


麦子季节厨房里有一套低温慢煮机系统和万能蒸烤箱,这些高端新设备往往在西餐中运用得比较多,但“麦子季节”将其用进了中餐的烹饪。“相较高温猛火,低温烹煮下,食材的分解是不同的,特别是肉类,其蛋白质、氨基酸、纤维的分解会更合理,确保更好的口感,也更利于人体吸收。”这是麦子季节的烹饪理念。




□ 地址:西藏北路166号大悦城购物中心北楼7楼N15

□ 人均消费:110元





璞 本

名厨梁子庚所开的创意中餐厅





璞本的名字来源很讲究,源自庄子,“朴素,而天下莫能与之争美”。梁子庚,作为亚洲最具创意的新式中餐革新者,也是最早成功地将西餐的概念完美融合进传统中餐烹饪当中的亚洲名厨,被誉为全亚洲最年轻的创意型厨师。



黑金碳香流沙包


梁子庚有自己一套独特的研发思路,“菜品研发首先是经验的累积,其次是食材资源”。梁子庚来到中国的时间很长,他知道哪个村落里有最好的笋干,知道哪家村庄有最好的橘子,不仅知道,还能将这些好的食材搜罗回来,物尽其用。



黄金烤鸭


一般大众认知的鸭酱跟璞本所制作出来的鸭酱吃起来的感觉会截然不同,特别选用云南大理鲜玫瑰作为底酱融入鸭酱中,云南的玫瑰相较于其它地区,香味更浓,水分也更充足,不仅能让食客感受到现烤出来酥脆的烤鸭香,还有蕴含着淡淡的玫瑰花香,能让食客有意外的惊喜。




□ 地址:黄浦区 老码头外马路579号5楼(沃弗仓库2号库)

□ 人均消费:300元





春 在

经典上海菜




春在的菜单一共只有30几道热菜,18道冷菜,数量并不多,但经历了2个多月的反复试验。在本帮菜常见款式中,老板都带着主厨进行多家对比,没有把握绝不上菜单。



虾爆鳝


从上海知名老店致真出来的主厨,对餐厅的菜品坚持:“大众价位,高级品质”虽然不使用名贵食材,但每一样普通的原材料都购买最好的,并通过大量增加手工工作,比如采购有根豆芽,每天手工去根;鳝丝当天加工;蟹粉当天手工竹签拆制;熏鱼切块时将边角鳍翅全部切掉;螺丝去壳取肉等,使整体整体品质从细微中积累。



上海熏鱼


正宗本帮口味,手工细作,让顾客能吃到制作细腻的上海菜,口味上不做大动作的创意改良,在摆盘上把握市场动态进行简约意境的营造。通过对食材的处理,在食用过程中让顾客感到方便,除了有蟹壳的菜其他菜品盘子里的都可以吃干净,少部分菜品并不可以追求“浓油赤酱”的偏重口味,以适应当今顾客重视健康饮食的需求。



□ 地址:浦东新区 富城路182号(近花园石桥路)

□ 人均消费:150元



这16道热卖菜肴,虽然品类和价位都不相同,但是都因其出众的口味特色形成了餐饮潮流的风向标,作为厨师的你,是不是也该开始着手打造属于自己的热卖菜肴了呢?

图文来源:雀巢专业餐饮



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