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十款经典凉菜调汁方子大揭秘!学会就能开店了

吃货在西安2019-07-05 00:32:18

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冬季饮食,除了香浓暖和重油重辣的吃食之外,为了追求口感上的新颖,食客对凉菜也会有一定的需求。虽然听着有点不可思议,但是冬季会吃点凉菜的人,还真不是少数。凉菜制作除了食材之外,更重要的当然就是味汁,那些经典款的凉菜汁,是这样做的!

1

麻辣味汁


【材料】:

红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油

【做法】:

将味料加入到开水或鲜汤中,调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)

【适用】:

本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可以直接浇淋凉菜,也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。

2

红油味汁


【材料】:

红油100g、酱油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精盐约20g、姜末20g、五香粉15g

【做法】:

将以上材料加开水750克(或鲜汤)调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)

【适用】:

本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

3

蒜泥味汁


【材料】:

蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g

【做法】:

将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。(以上材料配量可以配制30份菜)

【适用】:

此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开胃。

4

麻酱味汁


【材料】:

芝麻酱100g、精盐15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g

【做法】:

先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。(以上材料配量可以配制15份菜)

【适用】:

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

5

五香味汁


【材料】:

八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香叶2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精盐约20g、料酒50g、酱油50g、白糖10g、味精10g、姜末20g、小麻油100g

【做法】:

将以上香料加清水或鲜汤1200g,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。(以上材料配量可以配制30份菜)

【适用】:

本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品

6

茄汁味汁


【材料】:

番茄酱200g、白糖300g、精盐15g、白醋50g、蒜泥30g、姜末10g、色拉油200g

【做法】:

将色拉油入锅烧热,之后下蒜泥及番茄酱炒香,再加入清水500g及以上调料炒匀即成。(以上材料配量可以配制20份菜)

【适用】:

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条等则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香

7

陈皮味汁


【材料】:

陈皮50g、碎干椒20g、花椒末15g、碎八角15g、精盐30g、白糖15g、料酒30g、姜片15g、葱白15g、红油100g

【做法】:

将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750g烧开之后将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。(以上材料配量可以配制30份菜)

【适用】:

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中,陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓

8

糖醋味汁


【材料】:

白糖250g、大红浙醋150g、精盐8g、蒜泥20g、姜末10g、酱油10g、色拉油50g、小麻油50g

【做法】:

将以上调料加清水250g在锅中熬化,之后再淋入小麻油即成。(以上材料配量可以配制15份菜)

【适用】:

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。


9

姜汁味汁


【材料】:

姜250g、白醋100g、精盐50g、白胡椒15g、味精25g、色拉油100g、小麻油50g

【做法】:

将净姜洗净去皮剁成姜茸,加凉开水750g及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。(以上材料配量可以配制20份菜)

【适用】:

此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味


10

芥末味汁


【材料】:

芥末粉200g、精盐30g、味精15g、白醋50g、料酒50g、白糖10g、小麻油50g

【做法】:

将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中即成。(以上材料配量可以配制15份菜)

【适用】:

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味。


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