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几个小诀窍,做出地道的老北京打卤面

BTV这里是北京2019-03-14 12:20:23


老北京的打卤面

卤面其实是一个专有名词,只有用猪肉,白煮出的被称之为白汤的肉汤,再加水淀粉勾芡做出的卤面,才能被称为“打卤面”。虽然这打卤面也是制作简单的家常吃法儿,但是在北京,它是“人生三面”——也就是初生时的洗三面、生日的寿面和死后的接三面。其原料的选用、烹饪的程序都有严格的规格。

  • 切面、抻面、手擀面、挂面均可。

  • 打卤的肉,讲究五花肉。

  • 配料有口蘑、海米、黄花儿、木耳儿、鸡蛋以及煮熟的五花肉肉片儿。


    口蘑


口蘑主要产于内蒙古、甘肃、新疆和河北西北部地区,因为张家口是集散地和加工地,所以称之为“口蘑”。很早以前,口蘑就作为特殊的干货,常见于各种名馔之中。如仿膳饭庄的“燕窝庆字口蘑鸡”,鸿宾楼的压轴菜“口蘑烧蒸鸭子”,便宜坊的传统名菜“口蘑鸭胗”。

要制作打卤面,首先准备好做卤的白汤,还要泡口蘑。把口蘑十几个放置在一个碗里,倒入开水,水不能太多,以高出蘑两寸为度,上面再用瓷盘盖上。约莫二十分钟,把盖盘打开,把泡口蘑的汤倒入另一个碗中沉淀。沉淀半小时以上,再把清汤倒在另一个碗中备用。这碗刨除泥沙的清水就叫口蘑汤儿。

口蘑还要进一步清洗,把口蘑倒上清水,再倒一些干淀粉,用手轻轻揉搓口蘑,使淀粉裹着口蘑皱褶里的泥沙从口蘑上脱落。一般要用淀粉反复揉捏数次,反复换水使之干净。必须要拿捏好尺度,洗得不干净,口蘑里还有泥沙,但洗得太干净,口蘑的味儿也没了。


五花肉


五花肉虽然讲究的是肥肉相间五层,可是实际上只要形成四五层的五花肉,就算得上是上上等五花肉了。上等五花肉一般出在净肉六十斤左右一扇的猪身上(整猪宰杀后分为两扇)。位置也很关键,具体来说,也就是在这扇猪肉硬肋之下五寸至一尺之间那部分的五花肉,才是上等五花肉。


不过,五花肉做出来的打卤面肉嫩汤肥,有时候汤太肥了,不免有些腻味,所以要想吃口感清鲜点儿的打卤面,也不妨试试用通脊代替五花肉。不过买的时候也得注意,千万别带着淤血,否则就会影响汤的质量。


做打卤面肉汤的几个关键步骤

  • 将肉洗净之后,切成几条,凉水下锅;

  • 加姜片儿、葱段、绍酒以及花椒七八粒;

  • 水以没过肉六七厘米为度,旺火煮;

  • 在煮制过程中不能再添加水。

据说加花椒是为了在煮肉时去肠毒。

  • 锅煮开之后,被一个大碗和勺子,撇浮沫儿;

  • 同时将火压得稍微小一点,用勺子抄底,搅动肉块,使沉于锅底的浮沫儿全浮上来;

撇沫子时不能让锅大开,大开之后,未撇出的沫子就再也撇不出来了。所以这一步的关键就是手要快。

  • 撇完浮沫儿,改小火煮,把肉煮到用筷子头能够扎穿肉皮,拔出时肉无嘬力为合适;

  • 肉已煮好,端锅离火,盛盘放冰箱备用。


打卤原料


做打卤面用小海米十几个,如果海米上有虾皮,要一一剥干净,放在小碗里,倒上开水,以没过海米寸许为度。晚上盖小碟子约莫二十分钟,海米发好。

木耳也要发好。


黄花菜择好,去掉花蒂,洗净切成小段。


打卤步骤详解

  • 将煮好的肉从冰箱里取出,横着肉的纹路切成薄片儿;

  • 把净肉汤倒入锅中,再把口蘑汤、海米汤一一倒入;

  • 把锅加热,再下海米、口蘑,开锅后煮一会儿,以口蘑能咬得动为度,再下黄花儿、木耳;

  • 调水淀粉两碗,并打散四五个鸡蛋一碗备用;

  • 往锅中加盐和酱油,勿多;

  • 勾芡以前,把切好的肉片儿下锅,之后下第一碗淀粉浆,此时长柄铁勺要顺着一个方向搅动;

  • 根据实际情况,斟酌是否还要加淀粉浆;

  • 到了浓度合适的时候,把火调小,小心倒入鸡蛋液,使鸡蛋液变成一片片的蛋花,同时慢慢抄底,避免鸡蛋液结块儿;

  • 加些味精,就可以把锅端下来了。

煮面就不用说了,这才是一碗正宗的老北京打卤面!


汆儿面和卤面,究竟有什么区别?

“汆儿面”和“卤面”都是北京人爱吃的家常面。卤面的做法、吃法和汆儿面极为相近,甚至有的卤面所制的卤汁的原料和“汆儿”所用的完全相同,二者之间的不同只是是否用淀粉勾芡。其中“汆儿”是不用勾兑的,“卤”则必须勾芡。


几种老北京最正宗的汆儿面浇头

酱油焌花椒汆儿(图为茄子汆儿面)


柿子椒汆儿


西红柿汆儿

西红柿卤和西红柿汆儿的不同点在于前者是炸鸡蛋,后者则是西红柿煸熟之后,加水把汁水放宽,用水淀粉勾芡,再用两三个鸡蛋打成鸡蛋液,用筷子辅助徐徐倒入锅中,使鸡蛋液凝固成为蛋花。用勺子轻轻搅动并抄底,使蛋液不至于在锅底结为块状或巴锅底。完成这步之后,加盐、绍酒、味精出锅。


茄子汆儿


老和同志说过,“打卤面不费事。弄点肉末,打俩鸡蛋,放点黄花木耳,香菇青蒜,使油那么一过,使芡那么一勾,出锅前,淋上点香油,再放上点葱姜蒜末,齐活了。”——《我爱我家》

(其实是不对滴!)


还有哪些可以自己做的快手面?


炸酱面

1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入150毫升清水慢慢调匀。

2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,然后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生,然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7、8分钟即可。

3、把洗净的绿豆芽焯烫一下、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后浸入冷开水后再盛入碗内。

4、把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末,再倒少许醋拌匀即可。


红烧牛肉面

材料:牛肉500克,面条500克,小白菜250克,水10杯,葱4根,姜2片,大蒜8粒,八角4粒,辣椒1根;酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,麻油少许。

做法:

1、牛肉洗净切块,氽烫去血水。

2、起油锅,炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉,加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,用中火煮约1小时。

3、水烧开,煮熟面条捞出,再烫熟小白菜。

4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤,加入面条、青菜、牛肉即可。

特点: 香喷喷,好吃看得见。

葱油拌面

原料:鲜面条、黄瓜、香葱。

做法:面条煮熟,过凉开水备用。锅里热油,加葱碎,小火炸至葱变黄,发糊之前捞出不要。葱油倒入面条里,加黄瓜丝,生抽,醋,盐,香油,芝麻拌匀即可。

武汉热干面

食材:碱水面100g、盐适量、香油适量、酱油适量、醋适量、大蒜适量、黄瓜适量、芝麻酱适量、萝卜干适量

做法:

1、锅内放水,烧开后把面放下去煮

2、煮熟的面用捞箕捞出来放在篮子里,用筷子把面抖开,让它不粘在一起

3、另开一个锅,再放水烧开,把抖开的面再放下去煮一下

4、水再开之后就可以把面捞起来装盘,加入上述所说材料拌匀就可以开吃啦

虾仁酸辣凉面

1、鲜虾仁用盐腌制10分钟,黄豆芽摘除根。

2、锅内烧开水将生面条煮熟。

3、煮好的面条用凉水冲冷后,浸入冰开水中5分钟后沥干水份。

4、将虾仁及黄豆芽氽烫至熟,同样浸入冰开水中过凉,捞起沥干水份。

5、用生抽,陈醋,糖,蕃茄酱,柠檬汁,凉开水,辣椒红油,芝麻香油,生蒜蓉,红椒圈,香菜碎在 碗内调匀即成凉面料汁。

6、将面条放入碗内,表面码上熟虾仁,黄瓜丝等,再淋上凉面酱汁即可食用。


猪肉臊子面

1、猪肉末中加入料酒15ml,盐2克一起拌匀腌制半小时。熏干切成半厘米见方的小块。

2、油锅加油葱蒜爆香,放入猪肉末炒到颜色变白。

3、放入熏干块慢慢炒出香味,然后放入料酒、酱油炒到熏干和猪肉变红。

4、放入高汤或清水,水量没过材料1/2,加盐、白糖煮到汤汁上色,味道变浓。

5、另起一汤锅将面条煮到约八成熟后捞出盛在碗中,加入之前煮好的料,烫好的青菜,加入香醋、花椒粉、红油、芝麻、香葱拌匀即可。

担担面

村料:面条200克,猪肉馅400克,芽菜100克,大葱末25克,姜末10克,蒜茸10克,辣椒面1.5克,芝麻酱10克,油菜心1棵,香菜少许。

调料:老抽,生抽,料酒,米醋,高汤,花椒面,猪油,香油。

做法:

1、锅热后,倒入猪肉馅炒散待用。

2、用猪油将葱、姜、蒜爆香,再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒,加料酒、老抽、生抽、米醋,点少许高汤,出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。

3、开水下锅将面条煮熟,捞入碗中。油菜心焯熟待用。


鸡丝凉面

材料:白斩鸡数块、面条、黄瓜、芝麻酱、麻油、糖各1大匙、酱油2大匙、辣椒粉适量

做法:

1、面条煮熟,捞出,放入冷水中冲凉,平铺在餐盘中;

2、白斩鸡切丝,黄瓜洗净、切丝,均放在煮好的面条上;

3、芝麻酱放入碗中加入麻油搅匀,再加入酱油、糖及2大匙冷开水稀释,淋在鸡丝凉面上即可。


茄丁面

材料:茄子1个,青椒1/2个,素肉20克,拉面1束(约120克)

做法:

1、茄子洗净,切丁,青椒去籽,洗净,切丁,素肉泡软,切碎。

2、水烧开,放入面条煮熟捞出,放入面碗中。

3、先烧热半杯油,将茄子炸软捞出,顺便将青椒过一下捞出,再将油倒开,然后加入其他调味料和素肉末周炒。

4、加入茄子和青椒,炒匀盛出,浇在面条上食用。

好吃秘诀:

1、茄子切丁后,最好用盐水过一下,炸好颜色比较漂亮,油温高一点较不会吸入太多油。

2、茄子和青椒烧太久颜色不好看,所以不要太早拌入。

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