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揭秘流传百年的莆田煎包!

印象莆仙2020-03-25 15:44:20



各地都有属于自己的特色小吃,莆田也不例外,一说到莆田,就想到卤面、炝肉、西天尾扁肉等,莆田的煎包和其他地方不太一样,双面都煎的脆脆的,以粉丝、葱末、肉碎做馅,一直是莆田人民最钟爱的一道小吃。




说起煎包这里面有着一段特殊的历史情怀。莆田小煎包制作历史较长,早在20世纪20年代,莆田城内游毓良开办的“双兴煎包店”就十分有名,所制煎包供不应求。皮薄馅美,多滋多味,小煎包最大的特色就是“生煎”,而且是双面煎,火候需要把握得非常准确,口感才能又脆又韧。十足的馅料加上筋道的薄皮,美味让人流连忘返。



(莆田小煎包)


小煎包的馅料含包菜、冬粉和五花肉。包菜用擦板弄碎,入锅翻炒,加入盐、味精、酱油和蒜头。冬粉放入开水中烫熟,再用凉水清洗一遍。肉要选肥瘦相间的五花肉。将包菜、冬粉和肉混在一起,加入适量的糖、盐、味精、酱油,和使用蒜头炸过的油,拌均匀腌制十来分钟。



(馅料十足)


外皮是使用面粉自然发酵而来的,还要加入前一天剩下的面头,做出来的外皮更筋道。先用煎好的鸡蛋薄片包裹核桃般大小的馅心,再用经过发酵的面粉为皮,捏出菊花瓣形状的封口。



 
(封口菊花状)


用外皮将馅料包裹其中,包好后将煎包放入锅中,使用中火煎7分钟左右。煎时加入适量混进面粉的清水,使外皮焦焦的有脆感。等到水快烧干时,往锅中浇上一层上好的花生油,煎包就可以出锅了。出锅时小煎包略呈焦黄色,冒着吱吱热气,飘出阵阵清香,使人食欲大增。



(中途加入适量混进面粉的清水)


如今,这种煎包店非常普遍,几乎各个闹市都有。在莆田,煎包店更是遍地开花。最出名的煎包店那必须属城厢区十字街23号求生煎包店,有些城友为了买个煎包排队1个小时的都有。要是你到莆田,有时间一定要去尝尝正宗的莆田煎包,色香味俱全。再来碗热热的扁食汤或瘦肉汤搭配,绝对好味。



(客盈满门)


制作小窍门:1、包菜搓碎煮熟、冬粉烫熟洗净、五花肉切丝,将这些原料混在一起,加入调料腌制十分钟;2、外皮使用面粉自然发酵,发酵时加入老面头;3、包子包好后放入锅中,使用中火煎,加入适量混有面粉的清水,水快烧干时往锅中浇上花生油。


煎包小拓展:历史传“水煎包”是豫东、鲁西南名吃之一,其状扁圆,上下呈金黄色,外酥里鲜,口感甚佳。其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、细盐调制,皮为小麦粉面发酵,将包子放入平底锅内少许时间,再加面水,后浇香油,翻一遍出锅即成。在广东、香港和澳门地区用一层薄薄的面粉水做成的薄衣,有别於生煎包的纯肉馅,当地人还在水煎包中加入了瑶柱及河虾仁。



(其状扁圆)


那煎包究竟是怎么来的?相传两千多年前,刘邦与其母被秦兵追杀,逃至丰县一家包子铺向店主讨食。店主把烧汤剩下的粉丝剁细,再加入调料做成包子,随后又把包子放入平底锅中煎熟。母子二人吃饱喝足得意顺利逃脱。刘邦登基做了皇帝后便将包子铺的一家人迁至长安新丰宫定居。


另一种说法是,刘备得蜀后进兵汉中,将领黄忠和谋士法正连夜偷袭勉县定军山。曹军大将夏侯渊带兵来夺,法正举起白旗,黄忠按兵不动,催促做饭。山上水源不足,火头军改蒸馒头为生煎馒头,将士们食后气力倍增,取得胜利。后生煎馒头随军征战,正式列入军粮熟食,广为流传,渐渐被叫成了水煎包子。



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