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▷【闽食文旅】妈祖故里风味--莆田卤面

喜马会2019-06-11 15:05:23

世界上最治愈的东西,第一是美食,第二就是声音。 难怪有高人说:唯美食与爱不可辜负!此言诚为真心话也!品八闽美食,听福报仙音!今天我们一起来品一品《妈祖故里风味--莆田卤面》吧!

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莆田也称兴化,是有“东方犹太人”之称的潮汕人的祖籍地,同时也是妈祖的故乡,福建历史文化名城之一。说起莆田地道美食,很多人脑海里第一时间就会想起卤面,莆田卤面是莆田的特色美食,是莆田人历来款待亲朋好友酒宴必不可少的一道主菜,这也使得莆田也有了"卤面之城"的美誉。

面条起源于中国,汉代以前就已出现"汤饼"。"汤饼"实际是一种"片儿汤",制作时一手托面团,一手往汤锅里撕片。到北魏时,汤饼不再用手托,而是用案板、杖、刀等工具,将面团擀薄后再切成细条,这就是最早的面条。到唐代,人们又把切好的面条挂起来晾干,便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。唐代时,中国和日本的往来很频繁,面条和挂面的制作技术很快就传入了日本。根据记载,卤面在福建地区流传已有一千三百余年的历史,在莆田、泉州。漳州等地均有分布。最早在公元686年,武则天在福建设郡,北人南迁,将饮食习惯带到了这边。但因古时南方多产水稻,小麦较少,故而在北方曾常见的面条逐渐成为了节日、婚假、乔迁等喜庆之日才会食用的美食。并且结合当地物产,海鲜等食材加入其中,形成了特色的卤面。


为什么莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢,这当然有它独到的秘密了。

莆仙卤面好不好吃的关键在于面、高汤和丰富的配料。其实,莆仙卤面对面筋的要求是很高的,因为卤面煮的时间较久,打制时间不够的面很容易就会烂掉,而且一般面出锅之后5分钟内就要开吃了,不然面就会太糊,极其影响口感。正宗的莆田卤面来说,煮一大锅的卤面也是有很大风险的,时间过久,就要倒掉。没完呢,还有很多辅料:绿豆芽,韭菜段加少许油烫至断生投凉,蒜头切很细碎的丁小火炸酥(就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁)。

据一些做卤面的师傅介绍,莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序,不像山西面还是拉面那样,现场把面团拉成细面,这个面条要用不同面粉按比例加工,打出来的面要韧性,下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序,挑选猪骨头里最好的骨段,熬出来的高汤要白花花的,香喷喷的,每份高汤要兑多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。

而后是配料上,瘦肉、香菇,虾干,干贝,牡蛎,蛏、韭菜是必备的,正宗的莆田卤面还会加上红菇,这样。前面的所有工序都好了以后,就是火功了,卤面之所以是叫卤面,因为它是在文火中慢慢炖出来的,让高汤和配料的味道渗透到面条里面,这样的话,出来的面才能有味道,汤是粘稠的。

莆田卤面的家常做法很简单,首先红菇去头、刷干净,热水泡开。蛏干泡水。锅里放油后,将葱姜蒜爆香。接着放入五花肉丝、大蒜翻炒,至变色。导入红菇水,蛏干水。注意,红菇水最后有沙子不要倒进去。熬煮一会,等食材软烂。然后倒入大虾、海蛎和芥兰杆子略煮,调味。最后放面和芥兰叶子。注意面放进去之后不要马上翻动,沿锅四周再淋一些油下去。等面基本熟了,略微搅拌,关火,放香菜,上桌!莆田卤面的做法很简单,也可以自由发挥。但是做到地道就非常难了,最重要的是要用莆田当地的面。莆田的面可是还保留着最原始的面条做法——面团擀成一张像布匹一样长的面,然后放入手摇的机械,做成一根根长长的面条。这可都是勤劳的莆田人代代相传的手艺啊!

   品八闽美食,听福报仙音!今天的《妈祖故里风味——莆田卤面》就先品尝到这边吧,更多福建美食,且听下回播讲!



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