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大连行 之 大连美食(五)

ai上大连2020-02-13 10:30:13

面食不是大连人的强项,不过大连人对好的面食从来就没有拒绝过。我真庆幸,大连人的移民文化没有让他们故步自封:一个人或一个城市,能不断接受有用的东西,包容不同的声音和内容,一定大有作为。


山西美食的大酸大咸是大连人难以接受的,但是山西人在大连开的风味大王(它的前身是麦子大王),特色十足风味很美的各种面食,却让大连人愉快地接受了。山西面食构成了它独有的特色,光是各种饼类就有几十种,由地道的山西厨子亲自操作。微甜的新疆发面饼里掺着的葡萄干,嚼一口清香甘甜。麻酱饼夹着甜甜的芝麻酱,层次分明。烤制的枣馍片脆脆的枣香浓郁,每次我都会狼吞虎咽吃得净光。还有山西师傅捏的面人,看上去活灵活现。


更值得一提的是山东打卤面演变来的芸兄蚬子面,这是一碗让大连人百吃不腻的面条。芸豆蚬子面 在大连市场这么好,真不能忘记山东打卤面的功劳。


据说,道光年间打卤面在山东民间出现。民间办 红白喜事,如果用"炒菜面"招待亲友,一律用打卤 面。打卤面在台湾叫勾芡面,闽南话叫羹,也有地方叫肉羹面的。


打卤就是浇汁的意思。通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅,放上肉片、葱段、笋片、胡萝卜片、木耳、高汤、宽面、葱花、金针菊,水淀粉勾芡,打上蛋花,浇一层花生油增加香味。也有不勾芡的,汤内加鱼和菜。


打卤面的历史经典变化,在于它扩大到民间日常生活的饮食选择。人们对打卤面越发喜欢,觉得应该让它飘香到日常百姓生活家。


大连王麻子酒店当家人王玉春的徒弟、曾获全国金奖的烹饪大师冷玉茂告诉我,当年他曾在山东学习过一阵子鲁菜。为了弄清楚正宗山东打卤面的做法,他在一些生活细节上把老师傅伺候得熨熨帖帖的,老师傅为他做了示范。他这才知道,打卤面的卤,是用煮面条的汤做出来的。不少人都以为卤子只能用水淀粉来做,才会汤稠。


我在家里自己曾经试着做了一回,还蛮不错。我故意把煮面条的水多添了两碗,将煮好的手擀面的浓汤倒入一只薄钢盆葱姜蒜爆锅后,我将凉透的煮面浓汤倒进锅里,撒上切好的猪肉片、芸豆丁、木耳、胡萝卜片等各种配料,倒入自己喜欢的酱油。酱油开锅后变成的暗红鲜亮的颜色,最能撩动我的味蕾。我尝试后发觉,做卤子时加入煮面的浓汤,做成卤子后一样有那种众人喜爱的稠浓的感觉。


大连街时下做正宗山东打卤面的,也只有八一路和太原街那么两三家。许多面馆,都去做那时髦的芸豆蚬子面、鱼卤面或是拉面了。拉面馆捧起了时下大连的一面旗帜,清香拉面、兄弟拉面、兰州拉面、小辫拉面、牛肉拉面、酱油拉面、山西风味拉面、上海酱骨拉面等,估计几百家面馆不在话下。拉面的利润接近暴利,我曾带着好奇心在一家拉面馆看到,从中午到下午,门被推来开去似乎没停过,一张桌子四五个小时六七台地翻,一碗面的净利润至少在五六块钱或是七八块钱以上。我总是怀疑,他们的面或是汤里加了什么让人着迷的东西。不过我还注意到,真正吃面的粉丝,还是朝着芸豆蚬子面或是鱼卤面去的。芸豆蚬子面在多家面馆和酒店都有,虽说没有一 家专做芸豆蚬子面的餐馆,但大家都在做,原因很简单,大连人太軎欢这碗面了。

芸豆蚬子面


芸豆蚬子面,是一碗大多数家庭都会做的面。面煮熟后,将面挑入碗中,煮面变稠的汤备用。花蚬子吐砂洗净后放入冷水锅大火煮沸,蚬子开口后捞出,将煮好的花蚬肉剥出备用。煮花蚬的汤沉淀后,将上面干净无杂质的汤倒入干净的盆中备用。锅内放油烧热,加葱花蒜片爆炒出香味,放入切好的芸豆丝,倒入适量生抽,翻炒至芸豆丝变软。再倒入剥好的蚬肉,翻炒几下之后,加煮面的稠汤和煮蚬子的鲜汤烧开关火,撇去表面的浮沫,再加适量盐调味,将这做好的蚬子芸豆汤倒入面条上,撒些新鲜的葱花在上面就行了。淡香的面条,浓亮的稠汤,芸豆的菜鲜,蚬子的海鲜,都在这碗芸豆蚬子面中体现出来了。


你完全能够吃得出,这碗芸豆蚬子面就是山东打卤面的一次升华。加了富含高钾、高镁、低钠营养成分的芸豆,多量蛋白质、维生素、钙、磷、铁、硒、钴等人体所需营养物质的蚬子肉,这碗面比起打卤面来清淡营养多了,尤其是芸豆的菜鲜和蚬子的海鲜,双鲜美味诱人,大连人当然爱吃这碗面了。      


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本文节选自:味道·大连美食

王希君  编著

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