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在天津吃捞面,是种仪式

津彩青春2019-06-25 21:50:58

朋友前两天去参加婚宴,一早就赶了过去,一是主家要他帮忙,二是……


“我得吃那四个碟的捞面啊!”他说着两眼放光:“你不知道,我媳妇儿怀孕那时,不想吃别的,就见这四个碟的捞面走不动道儿。”



天津捞面的仪式感


天津人的所有高兴事儿,都和四个碟的捞面休戚相关。


婚娶、做寿、添丁、乔迁……


还有各种时令也是以四个碟的捞面为节点,入伏的面条、初二的面条,还有这送行的饺子接行的面。


因为面条本身就有长寿、喜庆的寓意,冬天吃着温暖,夏天过了凉清爽,是再合胃不过的饭食。



捞面在天津这里,被赋予了仪式感。


如果说一顿捞面能成席的城市,除了天津,可能就找不出第二个了。


为什么天津的捞面能成席?


因为天津的捞面除了卤子菜码,还得有这四个碟的炒菜做配菜。



满满当当摆上一桌,一只面碗都嫌不够大,面条最多盛上面碗的三分之一。


天津卫的捞面就酒一点儿问题也没有,一碗面,主食配菜全囊括,荤的素的都有,甚至还有海鲜,这么全的席,恐怕真不好找。


天津卫的捞面席代表的是主家的面子,别看都是一碗面条一碗卤,但是配菜的功夫让面条的档次高下立现。


总之一碗面条,就能让主家脸上有光,轮举足轻重,也就这天津面条能够做得到。


四个碟配菜乃是捞面灵魂


天津四个碟的捞面分荤素,配菜分时令,讲档次。


春季捞面席:

四面码:干窝面一桌 三鲜卤及原汤一碗

四炒菜:炒晃虾仁 桂花干贝 溜蟹黄 蒜籽烧鱼丁


夏季捞面席:

四面码:红白卤双上 烧海杂拌 奶汁烩全丁 炒伊府面 清汤汆三片

四炒菜:鲜豌豆炒虾仁 炒龙凤丝 红烧干贝 白崩梭鱼丁



秋季捞面席:

四面码:伊府面 三鲜卤 三鲜汤一碗

四炒菜:炒青虾仁黄瓜 炒河蟹肉 软溜鱼扇 银针面筋丝


冬季捞面席:

四面码:抻条面 代汆卤火锅银鱼

四炒菜:炒玉带虾仁 韭黄银针面筋丝 溜紫蟹 桂花鱼骨


素捞面席:

烩素冒 溜南北 焦炒面筋丝 烧双菜 酱豆腐素卤 果子香菜 真素卤 配四面码 干窝面一桌 原汤一碗



因为沿海码头城市的地域特征,天津捞面的卤有着“咸”“鲜”为主的特点。常见的卤多以肉片、鸡蛋、木耳、虾仁等为主,但各家却又不尽相同,有时还会加入竹笋、香菇等时令蔬菜,甚至有的用海参打卤。


而这四个碟的配菜经过变迁,已经洗净铅华,最后沉淀为清炒虾仁、摊黄菜(韭黄鸡蛋)、糖醋面筋和韭菜香干四个配菜。



有荤有素,还有河鲜海鲜,这是寻常人家可以负担又轻易吃不到的配置。


不说别的,单单一个糖醋面筋,由于制作工序的繁杂(面筋丝要宽窄匀称,先炸后烹,炸的不能过火也不能欠火,过火有苦味,欠火软塌窝油,酸甜口难掌握,调不好不仅不开胃还会腻口),吃上一顿就像是过年。



四个碟的捞面,就是因着这讲究的配菜才变成了一种仪式的标志,不然,也就不过是一碗充饥的面条,而已。


天津不只有三鲜打卤面


天津卫的捞面有“五卤”之称,即三鲜、炸酱、西红柿鸡蛋、麻酱、花椒油。


最有名的是这四个碟的三鲜打卤面,然而天津卫的炸酱面也毫不逊色。



老天津炸酱面讲究菜码齐全和各种佐面小碟,肥瘦相间的五花肉切成匀称的小丁煸炒,再用甜面酱炸制,微甜口儿,拌匀了的面条囫囵着吞下,满口肉香,就一个字儿,迂!



夏天想要吃的清爽,就来碗过了凉水的麻酱面,麻酱泻开,浇在面条和菜码之上,最重要的是,一定要淋上花椒油。


当然,黄瓜如果不想切,整个嚼更爽快,这叫“牙倒”。



西红柿打卤面,一道菜,一把面,就能让你吃的忘却烦恼。


异曲同工之妙的还有天津人喜欢的豆角拌面,总之一把面条,卤子千变万化,面条才是不能离的其宗。


天津的一碗面条,承载了太多,由俭入奢,可以是一桌筵席,也可以只是一碗面条。



天津的捞面,你可以不懂,但是你知道好吃,就行了。


图文来源|天津玩艺儿

图文编辑|陈南希

责任编辑|翟雅暄  王绍佩

审核签发|杨冉冉

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