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安康蒸面——只属于安康当地人的早点

天南地北安康人2019-06-28 03:34:02

中国是一个美食的王国,在各个地区都有自己的独特美食,不同地区是不同口味的,就像北方人都普遍喜欢吃面食,而南方的则是米饭。你知道在安康地区有一种非常好吃的早点吗?其实那就是蒸面。当人们每每提及安康的蒸面,无不手舞足蹈,拍手叫绝,即使在西安工作多年的弟妹们,依然时常唸叨,难以忘怀,只要回到家乡,总是迫不及待的去蒸面摊上解馋,返回时也总忘不了带上几盘回去,这不仅有蒸面美味的诱惑,还能从中找到家的温暖,乡愁的情结!因为它有着挥之不去的印记!

安康地处秦巴山脉,虽然从区域上说属于陕西,但与关中等地隔着偌大一个秦岭,这道分水岭不但将中国在气候上分成了南北气候带,也使安康脱离了她的母体,从文化、口音到饮食等等更接近仳邻的川、渝、鄂等省市。因此,安康蒸面无论从用料、工艺、口感都不同于关中寡酸的擀面皮和汉中的米面皮,他是汉水饮食文化的代表,是安康一种独特传统的美食,是男女老少、普通百姓家最喜欢的美食之一。

早在建国初期,安康的蒸面就以鼓楼街西面的“麻素福”、大北街的“刘银娃”闻名。他们蒸的面软硬适度,佐料讲究,味道独特。特别是“麻素福”自有磨房,自提细箩白面,生意很红火。在经历几十年变化后,安康又重新涌现出一批受人欢迎,味道可口的上等蒸面。如安康市东关的“马家”、城关南马道的“翁家四弟兄”、西关的“兰家”、新城北门口“焦家”及培新街“谭记”等。若问那一家味道好?这要取决于各人的口味,所谓百人百口,众口难调嘛,笔者认为:都有秘方,各有千秋,比如:回民用豆瓣酱替代酱油,马家的香在酱上,翁家的香在芝麻上,萧家香在醋上,有的香在配料上,还有的香在面上和辣上等等,一言以蔽之:各有绝活和特色!每一家蒸面,都有每家蒸面的口碑和固定食客群。

七十年代以前,安康几乎家家户户都会做蒸面,锣是各家厨房必备的,它是一种用洋铁皮手工制成的蒸食工具,直径约—尺,平底,厚度约为3~5公分,形状为圆形,两边中央对称的有一对耳提。奶奶是蒸面的高手,小的时候,她总是用它为我们做着可口的蒸面,我时常围在旁边好奇的观看,有时也帮着干点搅拌面浆类的“粗活”,天长日久,我也渐渐掌握了做蒸面的窍门。

首先将麦面放入盆中,加少许的盐(这样面有筋丝)。面和水的比例全凭经验,用一双筷子顺时针方向用力搅拌面浆,时间越久越好,直到面浆中无颗粒为止。面浆不能稠,稠了面在锣中摊不开,会发硬;也不能太稀,稀了难凝固,会发软。接着用小纱布沾少许的菜油,均匀的擦遍面锣内壁(防止固化后的面不能完整取出)。然后取一勺面浆放入面锣,由左向右均匀摇动,就象摊软饼一样,让面浆均匀流到锣的每个角落。最后放入沸水锅中,加盖蒸制约3分钟取出,一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。吃的时候用刀切成指宽的面条,再配以清脆的嫩黄豆芽、芹菜、黄瓜丝(若是春天再配以春芽)之类做辅菜,用醋、酱油、辣子、大蒜、花椒、芝麻酱等特制的汤料凉拌即可。

安康蒸面是陕南安康风味小吃一绝,是陕南人早点之首选,也是外地游客颇具口碑的风味小吃。在河南坊间也流传着另外一种蒸面,它在材料及做法上与安康蒸面大相径庭,是北方卤面的一种。安康蒸面是一种类似凉皮的面食,但是与西安凉皮又有明显的区别:

首先,味道的差别是非常大的,西安凉皮用的是生醋调味;安康蒸面用的是熬熟的醋,还要再加酱油,芝麻酱,油泼辣子等,而且安康很多家蒸面,各家都有其秘方,味道也都不同。

其次,原料不同。西安凉皮很多时候指的是“秦镇米皮”,是以大米为原料的,而安康蒸面是以面粉为原料蒸制而成的。

最后,制作工艺不同。西安另一种比较常见的凉皮是“岐山擀面皮”,相比之下安康蒸面少了洗面(安康蒸面是没有面筋的)和擀面的工序,制作起来更加快捷方便。

安康蒸面因其劲道、耐嚼、爽口,而成为安康饮食大观中的“宠儿”。无论你是喜辣爱酸,喜咸好淡,都能从中找到自己的感觉,都能从咀嚼的舌尖上体验到一种酸的够味儿,辣的刺激,淋漓、爽快的那种滋味!蒸面为安康人心尖尖上最深最爱最依恋的“那一口”,已成为安康美食永不凋谢奇葩!如何继承和发扬,推陈出新,创新发展,差异化经营,做强做大,飞越秦岭是值得思考的问题……

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