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【师恩教育】我只关心一件事:年夜饭吃啥?

师恩教育2019-06-11 14:05:33




春节是中国人心中年头最陈的一壶酒,自豆蔻至白首,在家庭中、岁月里不断陈酿。只有待到除夕年夜饭时分,在与家人团圆的时光中品饮那一味属于家的味道、自己记忆深处的情深、获得自生命源头的力量。三位非职业大厨,将他们的经历凝聚在一份年夜饭菜单中,看三种家庭的文化传承和三种人生之中的五味。


曹涤非:老北京的地道年夜饭


曹涤非为《周末画报》做的一桌年宴


曹涤非的年宴菜单上烙着一个主题:北京。


他是土生土长的北京人,这套菜单,从小到大,已经年复一年地出现在他家的年宴餐桌上,似乎菜就应该是这么个搭配法,北京人的年宴餐桌上,就是北京家常味道的集合。晶糕梨丝、干炸丸子、木须肉、干烧鱼……这些传统的北京菜式,经曹涤非的烹饪后,又有了别样的风味,那是最正宗的,独属于他家里的味道。



曹涤非准备好食材,正准备进厨房


曹涤非是一个热爱生活的人,当天本来说好的8道菜,他做一时兴起,一个人在一下午的时间里,做了10道菜,那一道干烧鱼是他家的传家菜,聊着聊着,另一道传家菜被他想起,于是他多加的那一碗打卤面,是他的心头好,“我从小到大特别喜欢吃这一口”,在所有菜都上桌了之后,他又走进了厨房,为我们做了道曹氏打卤面。



老北京的传统菜:干炸丸子


年夜饭是一种原乡味道的传承,干烧鱼是曹涤非家里的传家菜,由他的奶奶传至母亲,他从小学年夜饭时就跟着帮忙,耳濡目染,自然学会。年三十儿团年宴,每一道菜都会被赋予吉祥的寓意,而由于要取“年年有余”的寓意,一整条鱼做成横菜是不能少的。北京这个地方本不靠海,在运输业并不发达的年代,鱼是京城菜市场中并不多见的食材,但是临过年前,为了取上“年年有余”的吉祥寓意,家家户户都要买鱼。想要看中国家庭的地域归属,看看他们年夜饭餐桌上鱼的做法总不会有错。北京菜受鲁菜影响颇深,总以“干烧”这种将鱼充分炸过定型,浓油重酱,收汁收干,让鱼肉充分入味的做法为主。如果一个人家里的年夜饭餐桌上有“干烧鱼”这道菜,那基本上可以肯定,这个人,是个地地道道的北京人。



曹涤非家的年宴传家菜:干烧鱼


曹涤非是地地道道的北京人,家里是五代老北京,即便在长大之后,他工作与生活的地方,也紧紧地围绕着这座城市。小的时候,他的家住在北京东直门附近的一个四合院里,四世同堂。1970年代末出生的他,印象中,小时候年复一年,当母亲和奶奶在厨房筹备着年夜饭做到鱼的时候,在主屋的太爷爷总是要大喊一声问道:“翻身了吗?”,他的妈妈或者奶奶就会把鱼在锅中翻个身,大声回应道:“翻身了!”日子过到现在,生活中的年夜饭已经没有这般讲究了,但仔细想来,那种旧社会人民“打倒地主老财”的夙愿,传到他小的时候,已变成了一种生活最朴素的自由愿望的延续。


年夜菜谱




魏晓波 · 一桌天南海北的年夜饭



魏晓波的年宴菜单很辛辣,连白斩鸡都是辣的。但是他菜单上的辣味并不仅仅只停留在一个地方,这与他和家人多地域的生活经历有关。在他的菜单上,白斩鸡的口感是川菜标志性的重麻重辣,大拌菜做成皮辣红,完全是新疆的做法;一道家家年宴中少不了的鱼,他做了姜汁鲤鱼,用了常人不敢尝试的鲤鱼,且用了清蒸的做法— 鲤鱼土腥味极重,肉质对火候要求极高,魏晓波成功地用自己的方法调出了鱼肉中的鲜香爽滑;粉蒸肉的众多做法中,魏晓波又一次忠于了四川的口味,但是用自己的方法处理了肉质,豌豆尖是一道地道的四川素菜…… 在这菜单之中,荤素搭配适宜,食材处理得软硬适中,中国年夜饭的餐桌上总是一家老小齐聚,共享天伦之乐,所以在菜式的选择上得放进老少适宜的标准。辣味几乎通篇,但是口感有爽脆、鲜滑、软糯…… 让食材本身的质感,配搭着五味,在辣味的主题中,将他们家人所走过的山川,归入到一个年夜饭的饭桌上。


魏晓波的传家菜:油焖大虾

魏晓波的传家菜是油焖大虾。这是他外婆的菜,外婆是他们家的厨神,出生在广东,在宁波和上海长大,所以煲得一手好汤,但是外婆并不教他怎么做,她总是觉得,这是一道极好做的菜,看看就会了。于是每年过年,魏晓波就站在外婆旁边偷师。然而技法掌握了,味道却无法复制。“外婆如果吃了我做的油焖大虾,肯定会给我一脚。”2008年,魏晓波结婚5年,那一年全家团聚的年夜饭他争取了很久,争取来了掌勺的权利,没想到做完之后外婆觉得这个菜的味道不对,那道菜不是这样做的……此后,他也并不跟外婆争夺,只是顺着她意,让外婆的孩子们尝尝妈妈的味道,也让外婆一直在厨房中,做着全家人的厨神……


魏晓波正在准备传统的新疆名菜:皮辣红


由于魏晓波的家人也都分布在大江南北,因此他们家族的年夜饭桌上荟萃着中国的八方饮食。外婆是他们家里的厨神,自他出生起,他们家的年夜饭就由外婆掌勺,外婆做的年夜饭,从他刚开始学吃饭,吃到现在已是不惑之年,每逢年三十儿回到了家,她仍然在厨房里,为子女儿孙操办着一桌的年夜饭。在他眼中,现在的年味并没有变弱,只是减少了一些繁文缛节,但是人们会更加期待这顿年夜饭。年夜饭所代表的,是中华民族千百年以来以家族为单位的一种文化的传承。


▲魏晓波正考虑着菜在桌上摆放的位置


魏晓波是一个媒体从业者,他的另一个身份是享誉京城文化圈的非职业大厨,做饭于他而言是一种创作的享受,所以每逢周末假期,他总是会做上一大桌菜,邀上自己的朋友到家吃饭。他的成长经历比较丰富:上世纪70年代中期出生在四川,6岁之前的记忆在北京,后来随着父母的工作变动,又去到了新疆乌鲁木齐,长大之后他来到了北京,一待就是20年出头。在建国后的发展史中,魏晓波的身份是“漂一代”,早期随着父母的工作变动而发生变化,之后跟随着自己对人生的追逐脚步而动。“过年回家”于他而言,是一次次无法磨灭的深刻记忆:




1980年代,他从北京回到乌鲁木齐,需要坐六天七夜的火车,而且只能买到硬座的票,实在受不了,就爬到行李架上打个盹。他也曾没有回家,在工作单位过了年三十儿,KTV里面,零点钟声敲响,一瓶白酒喝下,直接醉晕过去,不去想想家的事情了……“你看这一年里,总有人想你,总有人思念你,你总得去一趟,让他把这思念化解了吧。即便这样辛苦,也得回家啊,家是归属,是依靠,是力量……”


年夜菜谱




怡莹:三十年前是外省人,三十年后是外国人


台湾特产乌鱼子做成的凉菜


怡莹的年夜饭还未做好,光看食材就已经看到了一种浓浓的台湾味道,乌鱼子由她从台湾带过来,分享给北京的朋友们。


李怡莹家中的传家菜:醋熘香蒜手撕鸡


她的传家菜是一道客家的醋熘香蒜手撕鸡,这是一道传统的客家菜,简单,但是风味独具,容易复制,从未满二十岁起,她就在澳洲待了三十年,在漫长的时间里,这道奶奶的菜每年都在年三十儿的时候登上她的年宴餐桌,味道的还原之中,是她对家人,最深的情思。她的年宴菜单中总共六道菜,口感与味道的搭配却讲究精细,清爽的醋熘香蒜手撕鸡配浓郁的乌鱼子,在烹煮之后通过菜式搭配将乌鱼子的味道提亮。药炖羊肉炉是一道药膳,汤头甜爽,经一番煲炖,羊肉复杂的气味之中,只留下了鲜甜,在隆冬时节,拿来滋补身体尤其合适。从鲑鱼香松生菜包开始,菜单上的味道慢慢变得西化,中国人年宴上讲究鱼要有一整条,但是这习惯在西方则不然,于是李怡莹将鲑鱼剁碎,做成菜包,也象征着“年年有余”和“财宝”的寓意。如意香草猪肉卷切开后形似如意,但是做法是国外年节上的肉食做法,味道中铺展开她多年国外的生活。


做好了一桌子年宴后,李怡莹正思考着菜的摆盘


李怡莹是出生在台南的外省人,现在是台南屏东有名的私房菜老师。在社交网络Facebook 上,以“雅乐私厨 Good Food Kitch”和“自私料理”受到了很高的关注,她很喜欢发表食谱,通常一个食谱发上去一个小时,就能收到1000余条点赞。台南屏东是一个对传统保护得很好的地方,有很多的古法作坊。李怡莹的学生们有很多是台南老字号古法作坊的二代,他们经常跟她抱怨:不是不愿意创新,而是人们一直吃的就是这个味道,我们配方稍稍改一改,大家全都吃得出来,纷纷过来投诉,于是一代代传下来的古法食物,所有的配方和步骤,不敢乱改。她在这样对于传统口味严谨推崇的环境中长了十多。高中毕业后,她本是抱着游学看看世界的简单念想走到了澳大利亚的土地上,没想到,一出国,就是三十年。两年前,在一双儿女先后成年之后,她回到了台南屏东,与家人重聚,“三十年后再回去吃那顿年夜饭,记忆中的味道仍然没有变,那个大饭桌上有些人已经离开了,也添了新的人。在澳大利亚的时候我们一直把自己当外国人,但两年前,我回到屏东后才发现, 在故乡, 自己现在已经是外国人了”。




“我们在国外常说,微笑和你的食物,可以最快速地拉近人与人的距离。刚到国外我还小,那种喜获自由的感觉特别好,并没有主动想张罗着过年,可是我妈妈一天几个国际长途追过来,让我一定要过年。”于是,她包了饺子,按照中国传统过年的习俗,贴了春联,张罗了一通,过了几年,中国的春节习俗传递到周围的各国朋友身边,他们到李怡莹家过春节的时候,也会穿上中式的大褂或旗袍,带来有中国年味的伴手礼。两年前,她回到台湾,再度与家人聚在一起吃团年饭,她与我们谈论起游子在外,竭力追求着还原故乡味道的很多啼笑皆非的故事,我们好奇:“为什么中国人春节一定要回家吃年夜饭?”她看着我们,悠悠地说:“广东的一句古话被我外婆她们带到了台湾,她常常说,人死的时候,灵魂是要回家的,如果你过年都不回家,你的灵魂哪会知道回家的路。 ”


年夜菜谱


看完三位非职业大厨的年夜饭菜单,你是不是还感到意犹未尽?有人说,历史上真正懂吃之人莫过曹雪芹,那我们就来看看《红楼梦》年宴中的绝世美食与中华食礼,说不定其中的一道菜就会出现在今年你家的年夜饭餐桌。




在美食中求乐,在美食中作乐,是《红楼梦》中贾府的美食哲学。曹丕的《典论》中说 : “一世长者知居处 ,三世长者知服食。”《红楼梦》中的贾家从宁荣二公算起到贾宝玉时已有五代。作为世家大族,贾府是极懂“吃”的,冷子兴向贾雨村介绍宁荣二府时就称贾家为“钟鸣鼎食之家”。


▲细点:八宝年糕饭


明清时期,中国饮食史已达鼎盛,当时的上层社会和美食理论家们对饮食文化生活美感的理解与追求又一次升级,将饮食审美思想完善为“十美风格”,分别是: 质、香、色、形、 器、味、适、序、境、趣。曹雪芹在撰写《红楼梦》时也恰恰是此时,他笔下的贾府日常宴饮完全符合中国的“十美”审美品位。食物永远与人与人之间的交往行为准则,筵席、餐饮上的礼尚往来捆绑在一起,是一个民族与文化精髓的某一面,也是食礼。


质之美

《红楼梦》中 “质”美追求体现在食材的丰富与新鲜上。贾府拥有的食材极广,既有苏杭的新鲜鸡笋、椒油莼齑酱、五香大头菜、糟的各类食物、惠泉酒,也有东北来的山珍、飞禽走兽,东南的朱橘、荔枝、橄榄、柚子等,以及齐全的野生花果菌菇、五谷蔬菜,甚至也有暹罗来的茶、西洋的葡萄酒等当时的新鲜玩意儿。




仅仅府里用的米,书中提及的就有 11 种:第五十三回的“宁国府除夕祭宗祠,荣国府元宵开夜宴”写得也极为齐全,乌头庄缴租来的御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、下用常米五种,此外还有碧粳、红稻米、江米及绿畦香稻粳米等等。贾府的饮食风味特色,既反映了当时京城贵族家庭的崇尚南味的饮食特色,又有着作者曹家的生活背景。曹雪芹的祖父曹寅就自称是位“饕餮”之徒,府中饮馔制作精致,《红楼梦》中贾府的“以南味为主,兼及北味”的饮食风味特色就是在这样的时代背景、家世背景下构造出来的。



▲四干果(花生、夏威夷果、白瓜子、栗子)


贾府菜肴制作精心,做工十分细致。鸽子蛋、糟鹅掌鸭信、酒酿清蒸鸭子、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤、胭脂鹅脯、豆腐皮的包子、枣泥山药糕、奶油松瓤卷酥、绿畦香稻粳米饭。最著名的就是那道茄鲞,鲞是江南一带多见的腌腊食品,尤其以各种鱼干最为出名。贾府的这道“茄鲞”却是寻常人家见不到、吃不到的。曹雪芹就借凤姐的口讲述了制法:“把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”


▲松鼠桂鱼


在《红楼梦》的宴席上出现的不仅仅是美食,还有生活的图景,我们带着更广阔的视角,看待年夜宴如何吃:对食物的质美追求应有更广阔的角度,美食的流变也有它们的千山万水喜相逢。常出现在年夜宴上的几道大菜,是南方的冰糖蹄髈,也是老北京的元宝肘子,是湖南湖北等地的粉蒸肉,也是满族人喜欢的米粉肉,是扬州的狮子头,也是老北京热爱的四喜丸子。



▲四调味:香煎鸭肝配李子酱


曾经研究过红楼宴饮的甄妮说,时至今日, “传统”二字也应有一个新的定义。甄妮自己家就是满族,她的家庭算是“故宫世家”,奶奶出生于满族贵族家族,奶奶的祖母更是在宫中专司礼仪的女官。从小就深受传统文化和贵族礼仪影响的她说,年夜宴并不是一味追求美食的精美,而是一家人的和,主人与客人的和、 南与北的和,才是年夜宴传达的真正价值。


器之美

《红楼梦》中贾府的饮食十分贵气,却也绝非每一日都是山珍海味、饕餮狂欢。它的富贵气息更多在于即便只是寻常食材,也能经过厨师精工烹饪成为色香味形俱佳的艺术品。因此,精致则是贾府这样“钟鸣鼎食之家”的饮食特点。譬如,刘姥姥见到贾母夜间游玩所食的玲珑剔透、各色鲜花花样儿的小面果子,既想吃又舍不得吃。其实,小面果子也就是一种用奶油炸成的面点,但外形极其精巧别致。




美器也是传统饮食文化的重要内容之一,在宴饮活动中,根据不同菜品、时节,选用不同的食器,为不同的宴饮活动服务,有讲究,见的是心思和家底。据说,天下第一府的孔府,一席满汉全席餐具就有 404件,且件件都为银质。贾府虽没有使用孔府这样的排场,却对食器十分考究,能在细微处彰显富贵,譬如,第三十七回中袭人找的是“那个缠丝白玛瑙碟子”;第四十回中碧月捧出了“大荷叶式的翡翠盘子”;第六十三回中,群芳开夜宴摆出竟是“皆一色白彩定窑”的碟子。



▲香品七件套


中国的老传统非常讲究吃穿用度的每一件器物,甚至它们的精致已成为人们生活中理所当然的习惯。贾府不仅讲究盛器,连筷子也有乌木三镶银箸、牙箸(象牙筷)、四楞象牙镶金筷、乌木镶银筷等等。用餐的几、椅子也根据宴请的性质、对象不同,而选择不一样的摆设的饮食用具、桌上装饰:宴请刘姥姥时,用餐时摆的是雕漆几;而在中秋宴上,贾母榻上设的是一个极轻巧的洋漆描金小几,每一席旁边几上还摆上了小洋漆茶盘。漆器在汉代之前虽就已能制造,但是花纹、色彩相对朴实,到宋代才有稍精美、华丽的漆器,而《红楼梦》中提及的洋漆描金小几是明代才从日本传入的漆法制作,在清初是作为贡物供皇室使用。在贾府元宵节的宴席上,餐桌椅乃至席上陈设的选择更为隆重、华贵,并不是普通官宦之家能有的排场:每个几上设炉瓶三事,即一个香炉、一个香盒和一个放香铲等用的瓶子,焚着的也是御赐百合宫香,侧面说明当时贾府在朝中的地位。



【桃符】

已到了腊月二十九了,各色齐备,两府中都换了门神、联对、挂牌,新油了桃符,焕然一新。《红楼梦第五十三回》

【桌花】

湘云卧于山石僻处一个石凳子上,业经香梦沉酣。四面芍『药』花飞了一身,满头脸衣襟上皆是红香散『乱』。

《红楼梦第六十二回》

【花签酒令筹】

宝钗伸手掣出一根,大家一看,只见签上画着一只牡丹,题着“艳冠群芳”四字,下面又有镌的小字一句唐诗,道是:任是无情也动人。又注着:“在席共贺一杯,此为群芳之冠,随意命人,不拘诗词雅谑,道一则以酒。”众人看了,都笑说:“巧的很,你也原配牡丹花。”说着,大家共贺了一杯。《红楼梦第六十二回》

【香炉】

这里贾母花厅上摆了十来席酒,每席傍边设一几,几上设炉瓶三事,焚着御赐百合宫香。红楼梦第五十三回》



趣之美

《红楼梦》中的贾母,不仅重视美食美器、陈设布置,对就餐的环境也十分讲究,为的是在就餐前就能起到“未成曲调先有情” “未尝美味先得意”的作用。贾府的许多宴席都是摆在园子里,顺应自然,譬如螃蟹宴摆在藕香榭,既可赏桂花又可见着水眼清亮。在第四十回,贾母命人将酒席摆在缀锦阁底下,借着水音,听家伶唱戏,清音好听。在第七十五回的中秋节夜,酒席是摆在山上的敞厅,高处可赏月,此时美景与美食相携,调动了所有人的全部审美器官,情绪和味觉在此统一。



甄妮在法国学习时修过餐桌艺术的课程。她说,法国人是非常热爱美、热爱艺术、 热爱生活的民族,全世界也只有法国居然能为餐桌艺术专门开一门课程。但餐桌艺术却是一门融会中西的艺术。比如西方很流行的看盘,起源地不是法国,而是中国。在宋朝时期,当时最著名的就是“两 cí ”——宋词和宋瓷。宋朝是个重文的朝代,士大夫们会在漂亮的瓷器上画画题词,这样的风气产生了看盘文化,供宾客消遣等待开席的时光。


甄妮对中国古代食礼很有研究,她发现, “当下所宣扬的餐桌花艺,在元朝就已开始在餐桌上。由中国文人发起的插花,最初就是为了吃喝玩乐,作为花赏存在。《红楼梦》中有提到宴饮上有作为装饰用的小盆景是新鲜的时令花卉,每一席前还竖一柄漆干倒垂荷叶,叶上有烛信插着彩烛。除了花赏,还有酒赏、茶赏。其实,中国在美食之外还有食礼种种,尤其是礼仪对中国人来讲非常重要,上至达官贵人,下至普通百姓,食礼被所有国人所认可,成为传统文化之一,也对当今产生着深刻的影响,视为文明。 ”




“好效仿的是奢侈,不好效仿的是精神。”古法古味随着时间,都已然发生具体的变化。 “复制红楼年夜饭,实则是以一桌年夜饭作为物质载体。让每一个家庭更感温暖幸福。因为食礼中的规矩传承与信仰精神的延续背后总是讲的人与人之间关系、为人的格局。格局大,就能继续传承、分享。”


年夜宴或许是因食而聚,而最终核心却是人和。



【筷子禁忌】


三长两短 : 能把长短不一的筷子摆在桌上 。

仙人指路 : 拿筷子时,用大拇指 、中指 、无名指 、小指拿筷子,而伸出食指 。通常露出这个手指头是指责别人的意思 。

执箸巡城: 菜很丰盛时,一般人们都只吃离自己最近的一盘菜 。 举起筷子在桌上乱转,不知吃哪盘菜好,这样一般会被认为没有家教 。

泪箸遗珠:夹菜时,手里要利落, 而且要用盘子托着 , 不要把菜 和 菜汁弄到桌上 。

颠倒乾坤:用餐时, 不能用筷子反面 。

定海神针: 不要用筷子插菜 、肉吃 。这样很不礼貌 。

当众上香:不能把筷子竖在饭里 。如果把筷子竖在碗里,形状像香炉等于咒骂他人 。

交叉十字:这等于老师给学生判作业时打的叉,也类同于皇上在死刑犯案卷上画的钩决。


【桃符】


桃符,是历史悠久的汉族民俗文化 。 古人在辞旧迎新之际,用桃木 板分别写上“ 神荼 ”“ 郁 垒 ”二神的名字,或者用纸画上二神的 图像,悬挂 、嵌缀或者张贴于门首,意在祈福灭祸。据说桃木有压邪驱鬼的作用。


【花签酒令筹】


筹令,始于唐代,盛行于明清 。筹本是古代的算具,用竹木削成筹 ,用以计数,最初在饮酒中也是用于计数,以此为据来行酒 。后来,酒筹越来越受到文人雅士的追捧,逐渐演变成一种新的酒令 。

酒筹的形制也早已由“ 醉折花枝作酒筹 ”变得愈发的精致。酒筹一 般用竹、木、兽骨制成签状的长条形,讲究的富贾贵胄甚至用象牙 、 金 、银、玉等名贵材质来制作。

筹令如军令,虽为雅令,但其玩法却非常简单 , 饮者只需依次掣签 ,按照酒筹上已编好的酒令饮酒即可 。酒令的文字往往写得极为形 象且诙谐幽默,筹令包罗万象,涉经史 、唐诗 、宋词 、元曲 、文 学名著,还可以时令花卉为令。




年夜饭上的传家菜

撰文:Amber 

摄影:刘佳悦、薛丁侨 

责任编辑:张思瑶

《红楼梦》年宴中的绝世美食与中华食礼

Stylelist:甄妮 摄影:李松鼠  

撰文:戴小蛮 编辑:张思瑶 

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