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北京人和面条

海淀档案2019-05-14 12:51:52

说起北京人最爱吃的面条,当属炸酱面。炸酱其实是炒酱,用炸字表示做酱的方法,想要吃到味道醇香的酱必须多放油。现在炸酱面之所以能闻名全国,甚至成了北京食文化的一个招牌,炸字功不可没。

炸酱面由于食材便宜、做法简单,所以深受北京人,特别是寻常家庭的北京人欢迎。常年居住在天子脚下的京都人,多少也沾染些贵族生活的熏陶,也领悟“食不厌精”的真谛,但是并不追求原料的新奇贵,而是讲究用普通的东西做出不普通的味道。

对于吃北京人不含糊。有个因家道中落沦为乞丐的富人,一日得到一只梨,嘴馋的一口咬掉了半拉,剩下半拉没舍得吃,将半个梨细切成丝,又到南货店讨要了一勺榅桲,来个榅桲拌梨丝。

从上面故事可以看出,北京人对吃是多么考究。


还是说酱和肉吧,酱必须是六必居的黄酱,有人连天源号的酱都不吃,说天源没有六必居建的时间长,味道不醇。肉自然是五花肉,最好是五花十层的。这种肉老百姓买不到,能买到五花三层就算不错了。


肉、酱有了开始炸,炸酱面好吃与否关键在于酱的味道。北京的家庭主妇都会炸酱,她们知道除了多在锅里放油外,还要小火慢咕嘟,让黄酱在锅里炸(炒)的时间越长味道越醇。但要勤翻快搅,千万不能糊锅。


现在我们吃面条都是在超市买切面,简单方便。过去早年间没有切面可买,吃面条都要自己擀。一个主妇持家过日子的本事高低,从她擀的面条上能体现出来。

从小受到严格的家庭教育,女红学得好的主妇,擀出的面条又细又长,符合“白、细、薄、筋、光”要求,让来客啧啧称赞是对她最大的褒奖。

手艺更高的主妇讲究抻面。一团面在主妇的手里经过拉、抻、摔、拽,最后变成粗细匀称,雪白柔韧的面条,想吃粗的少搭一扣,想吃细的多搭一扣。不要说吃,看整个抻面过程就是享受。

吃炸酱面要有面码,面码随季节变换而变换。夏天简单,把黄瓜洗净了切成细丝,这是吃炸酱面最好的面码。

到冬天,把白菜叶撕巴撕巴放水里一焯,吃的时候拌面里也是不错。

面码随个人爱好不一而定,萝卜、青豆皆可入席,但是谁也不会把七八种面码一块放进去。那不叫炸酱面,应该叫大拌菜。

遇到手头拮据的家庭馋炸酱面也没关系,只要能买得起面和酱就行,不见得非得吃肉炸酱。醤里放俩鸡蛋,实在不行连鸡蛋也不放,炸碗素酱也是炸酱面。

除了炸酱面,北京人爱吃的还有打卤面,卤是面的浇头,好吃不好吃取决于卤的味道。

为什么把做卤说成打卤,没人能解释清楚。我估计可能是一种习惯说法,打等同于做的意思。

打卤面和炸酱面又有不同,不同之处在于食材繁多。要想做好打卤面,选材很重要,首先要有口蘑,必须是干的。其次还要有黄花、木耳和香菇,把这些东西分别用水泡发。记住,泡口蘑的水不能倒掉,留下有用。


五花肉带皮煮熟,切成片,煮肉的汤也要留下。


依次炝锅、炒肉,把发好的木耳、口蘑、黄花等材料放进锅里,煸炒后把泡口蘑和煮肉的汤都倒进锅里。卤的味道全靠它们提味。

北京人吃打卤面大多是做混卤,混卤是勾过芡的卤。吃打卤面讲究半碗面半碗卤,吃完面再喝卤。

吃打卤面要粗些的面条,不能太细。吃的时候还要过水,让面条清爽些。否则浇上卤汁会黏成一团,不好拌也不好吃。

一盆热气腾腾、香气四溢的卤汁做好,会吃的人只挑不多的面条放进碗里,擓上一勺卤,闻着口蘑和肉片混合的香味,望着五颜六色卤汁,仰头喝一口卤下去,美味绝伦。


卤里不勾芡叫汆,吃汆面较为随便,过不过水,面粗面细不太讲究。


从面条种类说,北京人最吃不够的当属芝麻酱面。

夏日,洗过澡坐在院子里,大碗里盛上过水的面条,调上澥好的芝麻酱,再浇点儿花椒油,然后拌上黄瓜丝,只听西里呼噜一阵响,眨眼功夫一碗麻酱面进了肚,真是清香盈盈,凉爽倍至。有的人图省事,黄瓜切都不切整根拿在手里,一口面一口黄瓜,透着那么豪放、自在。


北京人吃面条讲究,打卤面是较高级的饭食,老人过寿、孩子满月、手艺人收徒弟,连结婚娶媳妇都是来碗打卤面庆贺。

芝麻酱面是应季饭食,一般都是盛夏吃。有些年因为限制不能随便买,所以感到芝麻酱永远吃不够。

吃炸酱面可繁可简,想讲究来个小碗干炸,多放油和肉,面码也配的精细。简单的是买斤面条,炸碗素酱,挺多夏天来根黄瓜、冬天焯点白菜,也是一顿饭。

除此外北京人还爱吃茄子面、羊肉汆面、扁豆焖面,早年间的烂肉面也颇受欢迎。

夏天北京人多喜过水面,图个清凉润滑,省却一身大汗。冬天则喜欢来碗锅挑,图个面味醇香,感到浑身舒坦。


从一碗面里也能折射出各地不同的饮食特点。

大老碗,宽面条,调上红红的辣子,风卷残云饱啖一顿。一碗油泼扯面体现了西北人的豪爽、不羁。


白面、青葱,简单、醇鲜,吃后感到清清爽爽。一碗阳春面透出了上海人的精明、能干。


麻辣咸香,配有多种佐料的担担面令人回味无穷。一碗味浓色重的担担面,可见四川人对生活的热爱和安逸。


北京的面条讲究做工精细、用料齐全,对味道的要求已经到了苛求的地步。说明北京人在饮食方面已不是果腹,而是寻求美味,寻求享受,寻求北京特有的饮食文化。


最后说一句,不管吃什么面,有一样东西是必不可少的,这就是大蒜。


作者:马营海 图片来源网络


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