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曾经的化学家,如今的美食家,这位大叔耗费5天的时间,只为煮出一锅完美的红烧肉!

手艺食堂2019-04-24 08:37:54


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都有对美食的冲动

好手艺才能做出好味道

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手艺食堂

图文转自:东方手艺人  id:shouyi2050

版权归属原作者,仅限交流学习

以下为图文




老粟,曾经的化学家,

如今的美食家,

从曾经的瓶瓶罐罐,

到如今的锅碗飘飘盆。

花费96小时只为煮出一锅红烧肉。



在京城南锣鼓巷

深处的一条窄胡同里,

有一家名叫粟梁小楼的面馆儿,

没有喧嚣热闹,自带清爽气质

虽与热闹为邻,但气质清爽,安静又接地气。




面馆老板是位70后大叔,中山大学毕业后就在化学研究所工作了二十年,忽觉到了不惑之年的自己,人生竟像一张白纸,终告别枯燥生活,勇敢地换了一种活法,在古城北京开了一家属于自己的面馆。



字如其人,手艺也能如其人,粟叔把钻研的劲头带到了他的厨房,竟然把平凡的食材烹出了出类拔萃的味道。这家店才开半年多,地儿不显眼,知道的人不多,可但凡吃过的顾客都还要再来,全是回头客生意。




粟叔的招牌菜很牛,都是硬菜,

红烧肉、打卤面、五味卤,

吃一口就会念念不忘。

店里做菜的秘诀,

不在于配方和做法,而在于功夫



这样反复地炖煮、停歇、炖煮

最大限度地让肉吸收进汤汁

吃起来柔绵劲道、独一无二



想要做出好吃的招牌打卤面和红烧肉,一定要在煮肉的汤上下功夫。这家店坚持用老方法制作高汤,大棒骨、鸡鸭架搁在半米高的锅里炖起来,一分一秒等待各种天然物融合再融合,用耐心把味道熬出来。粟叔说他在读书那会儿,老师就经常对他们说,任何实验反应都急不得,把心放到肚子里,才能做好每一件事。


可如今,就连很多老字号店也开始嫌这样吊汤麻烦了,味精、鸡精、浓汤宝齐上阵,但挑剔的食客怎会吃不出来,那些嘴巴很挑剔的顾客,连汤头是第几遍都吃地清清楚楚。



每天晚上总是要到很晚才关门,

经常到深夜一两点,

虽然特别很辛苦,但他说自己很享受

安静一个人在整理食材的时间,

能整理一天烦乱的思绪。

有时深夜,他还会去24小时营业的三联书店,

买上几本略尽绵力,支持不多的24小时书店,

也是在为自己的坚持加油打气。



从开店到现在,

一锅老汤就一直吊在炉子上,

肉一定要用最好的,

哪些食材不新鲜了,那道菜干脆今天不做,

煮一锅红烧肉竟然需要96个小时……

每周二都是老粟炖新肉的日子,

但他这锅肉是准备给周六的客人的。



可是,肉要炖96个小时不就炖化了,

到底如何操作呢?

其实并没有特别,仔仔细细按照程序做好后,

开始咕嘟咕嘟炖肉,等炖几小时后再关火,

让肉在高汤里腌着,一会再煮,

待快煮沸之时,再关火,再腌……



如此循环往复96个小时,

四天四夜,直到食客登门,

到火候的红烧肉香味浓郁醇厚,好吃到翻。




要问门道,哪有什么门道,

下的都是笨功夫,慢工出细活也。

我对他们的菜单印象深刻,

只见扉页工工整整地印着的一句话:

烹调虽烦,必不敢省人工,

品味虽贵,比不敢省物力。



作为一个热爱生活的人,

栗叔除了打点饭馆,

也喜欢给花花草草浇水施肥,

花草能移人心性,让人不浮躁。



老粟打趣说,总觉得自己还是个小孩子,

却开始喜欢做一些老年人喜欢的事情。

店里养了三盆桂花,

他母亲最喜欢桂花,

每次整理桂花时候,

就会想起很多之前在临汾,在广州的往事……



人的一生很长,

不一定只做一件事,

不一定只在一个地方,

不一定只能墨守成规,

很多时候,心底的声音,

会在生命中某个阶段,

轻轻地发出信号,

给你某种暗示或者提醒。



只要你愿意,

谁都可以获得,

自由与快乐,

前提是勇于舍弃,

以及无怨无悔地付出。



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