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曹家渡排名第一的水煎包,开了十几天,就把老字号东泰祥挤到了弄堂外

上海寻味2019-04-14 11:55:09


上海人一说到生煎馒头,

那真是要流馋唾水。

当面香、油香、肉香混合的“魔鬼香气”直冲鼻端,

意志力再坚定的人都要崩溃。

……




一客生煎一碗牛肉粉丝汤,

就是顶顶上海风情额早餐标配,

安抚阿拉的“上海胃”。


说起生煎,

我第一个想到的词,

是弄堂。



市井气,人情味。

清晨,提口小钢精锅子去买早点。

街角的生煎店前,

街头巷尾,家长里短。

又是一天的开始。


听个小曲,

弄堂口吃碟生煎,

过过小日子就蛮好的...


不过话说回来,

一谈到上海生煎,

很多人第一时间想到的要么小杨生煎,

要么大壶春。

但是寻味君第一个想到的,

却是玉炉春。


不论光阴流转,

不论生煎界花样百出,

玉炉春总是胸有成竹,

永远气定神闲。




作为土生土长的上海点心,

“生煎”原为茶楼、

老虎灶(开水店)兼营品种。



玉炉春,

肯定很多人会讲“听也没听过”

其实这也很正常,

因为这家店刚开没多久,

在曹家渡这里。


在寻味君以前还没发现他的时候,

我心里最好吃的就是大壶春,

但是现在玉炉春却在我的心里也占据了位置……


因为这里卖上海为数不多的水煎包



生煎包和水煎包的区别是生煎包是用油直接煎熟,

底皮稍硬,酥脆。水煎包是在油煎的过程中添加水,

有水蒸的成分,包子松软。

喜欢那种主要是根据自己的口味。


临街的厨房,是专门做生煎的地方。

走在路上,都可以透过窗口,

看到里面的包生煎的情景。



猪前腿肉,细细切碎,

加了皮冻,

等到出炉时,

就化做鲜美汤汁。






包好的生煎,

放在木架之上,盖上毛巾等待。

下锅之际,师傅一推一卷,

双手拈起四只,花盖朝下放入煎锅。






大大的黑色平底煎锅,

一锅可以放下80个左右生煎。

生煎包挤挤挨挨,

老上海师傅会告诉你:

大锅的生煎包最好吃。

几只几只,很难煎出那种锅气。




十分钟左右一锅,

在什么时候洒转锅、洒芝麻、放葱花,

都有严格的时间控制。

只有精确,

才能保证每锅出来的味道,一模一样。





一锅生煎,十分钟。

火候拿捏非常重要,

足够的火力,足足的镬气。

中间需要拿着钳子转锅。

微微提着锅檐,轻巧地借力旋转,

外行看着有趣,

内行才知其中方向、时机都有诀窍。



一把黑芝麻洒上去,

再来一把细碎葱花,

掀开锅盖之际,

油星四溅,吱吱啦啦,香气四溢。


带芝麻的一面软,

底下却是焦黄酥脆。

吃生煎包不得不斯文地小口咬,

不然汁水会喷一脸。

小小一口咬下去,肉汁溢满嘴巴,

绝不可心急,咬大了汤漏,咬快了烫嘴。




生煎最讨人喜欢的地方,就是焦黄的“底”,

咬进嘴巴里,咔擦咔擦,簌簌有声,

沾染了肉汁鲜香,

带来口舌莫大的满足。



因为是新装修的街边店铺,

所以内部还是很干净很整洁的,

虽然比不上五星级饭店,

但却是我们回忆里的那个小餐馆。



大众点评上也都是满满的好评!

几乎每个人都说这里的生煎味道一级棒



其实,

每个上海人自童年开始,

就有生煎记忆。


我觉得真正的老派,

或许正是源自这份记忆中的味道,

传统的手法,朴素的外观,简单,扎实,纯粹。


玉炉春

地址: 长寿路1003号 

电话: 13166201717


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