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这个周末吃定三明:沙县、宁化、永安的大食与小吃

TravelLab2019-07-03 23:56:23

在“小吃王国”沙县,本地人在吃什么小吃?宁化的客家人,保持着怎样的“客家祖地”饮食传统?“永安小吃”又是以哪几种口味征服饕客,跻身三明三大小吃行列,甚至在不少三明本地人心中,排名第一?


这个周末,坐上动车吃定三明!

插画 by 施昱倩


沙县
正宗小吃的模样

如果要找一个地方集中性地吃沙县小吃,有两个地方可选择,一是滨河路,一是沙县小吃文化城。



滨河路

滨河路有几家小吃店铺,如李记,但那里最诱惑人的是那些挑着担子摆摊的人。傍晚时,正是他们经营的时候。


这里必吃的有:黄豆干、米冻皮、甜烧卖、喜粿、煎包、红薯饼……


如果买点黄豆干,当地人会告诉你要这样:先用手捏住豆干(手感非常软),拇指和食指压在豆干中心位置,做揉捻动作,将豆干捏得更为松软、内里破开,再蘸上豆豉油,就可食用。揉捻的动作,是为让豆豉油更充分地进入豆干,入口时香气更浓郁,口感更好。而捏着黄豆干,蘸着豆豉油,闲话聊天,也是沙县人的休闲。


滨河路的黄豆干、煎包等特色小吃,每天傍晚那里人气很旺。每天傍晚那里人气很旺


小吃文化城

小吃文化城2008 年开业,仿古的建筑中,除客栈、酒楼、土特产店等,更多的是小吃店、小吃明档。


这里必吃的有:扁肉、甜烧卖、红菇豆腐丸、滚粉豆腐丸


扁肉

在明档可以吃到正宗的扁肉。


打扁肉是个力气活,从慢到快,循环反复,连打十多分钟。在明档手工制作扁肉的大姐从1982年便开始做扁肉,看她打出的肉馅,均匀,没有肉粒感觉。


听说扁肉的肉,要买“杀得好”“还在跳”的,且不能用水烫太久,不然肉就死了。夏天打扁肉要用冰水,以保证肉不会太热,冬天则用温水。若是机器搅拌,一般都用冰块降温,但影响口感。


甜烧麦


在明档还能吃到夏茂人做的甜烧卖,其馅料也特别,使用的是当地做寿才用的一种甜饼,将其撕碎,加入紫菜、白糖,加点油,一起搅,然后用硬皮包起蒸好。因为实在太甜,这种烧卖一般做茶配。


红菇豆腐丸

在一家名为罗汉果御膳房的,可以吃到沙县名小 吃红菇豆腐丸。红菇豆腐丸以沙县游浆豆腐为原料,沥干捣烂成茸泥,并把瘦肉、虾仁、火腿、香菇切碎搅拌做馅心,包制成丸,入锅煮熟,配以红菇,高汤,豆腐没有一点火焦味,汤则味道咸鲜,色泽漂亮。滚粉豆腐丸则是明档一个小铺提供的,是家常做法,它是将猪肉、生姜末、香菇和用手打烂的豆腐(沥干)捏成小丸子,放到地瓜粉里滚一下,再蒸,吃起来外皮完全没有豆腐味,沙县人很爱,只是因外形不如红菇豆腐丸漂亮,所以一般沙县人自家餐桌上才有。


佳兰烧麦

庙门扁肉,铁门豆干,佳兰烧卖,是沙县最有名的几家小吃店,而烧卖和黄豆干一样,是沙县人的沙县小吃。沙县的烧卖源起宋元时北方烧卖蒸制品,其不外传的原因也是工序复杂,且沙县烧卖与别处不同,皮非常薄,晶莹剔透,包好后收口朝下蒸熟。这种烧卖被叫做水晶烧卖。

佳兰烧卖现在的老板娘是郑加兰。郑加兰则主理烧卖“内部”——馅料。


馅料时,先煮好水,再将红薯粉、盐巴、味精、白糖放入一起煮,水开后,将其捞出,搅拌,冷掉后,再将葱、胡萝卜加进,拌匀后就可。以前搅拌馅料用手工,现在则用机器,但机器是经过郑加兰的丈夫改良的。对了,2005 年,《同一首歌》到沙县,郑加兰还被邀请上台表演手艺呢。

佳兰烧卖经典的搭配是烧卖加豆腐煲,豆腐煲里可加黄花菜或海带,店中烧卖口味相较而言比较清淡,原汁原味。


宁化
最传统客家味

烧麦、松丸子、兜汤、扁食、黄粿、蛋皮、客家煎包、伊面、勺子粉、客家肉丸、红枣薏米汤、茶叶蛋……宁化当地美食的竞争力确实毋庸置疑的强悍——哪怕依托的是相同名号,当地人还是能把他们的口味做到个性十足,譬如生鱼片、早茶和擂茶。

生鱼片

宁化的生鱼片前头被冠以“宁化”二字,依仗的是当地好食材和刀工技术。宁化生鱼片用的是草鱼,顶级的草鱼,藏在深山的溪流中。做生鱼片时,还要将草鱼放于活水中,抖鱼两天,制作时,从杀鱼到上桌,通常控制在3分钟之内。


如今在宁化县城,有一群精于生鱼片的手艺人,他们并非某一家酒楼的厨师,而是“自由职业”。哪家酒楼有客人要吃生鱼片,酒楼会通知师傅到店中,现场制作。


我们说说“福临门”的酒楼,老板伍先生自己就是做生鱼片的好手,听说我们对宁化的鱼生兴趣颇深,便现场表演了一番。


做生鱼片,要选择2斤半左右的草鱼,其肉质最好,超过3斤,肉太老,少脆感,太嫩,肉不够成熟,无甜味。捕获草鱼后,要将其置于活水中养两天,让其将体内的泥巴等杂物吐出,这叫“抖鱼”。


现场制作时的技艺,则归结于一个“快”字。好的师傅,可把杀鱼到上桌时间控制在3分钟内,技术稍差点的,也不能超过5分钟,好刀法的师傅,生鱼片做好,鱼头还能动,鱼嘴还在张合。


蘸酱是酱油、麻油、醋,还有吃日本鱼生常用的芥末。宁化生鱼片入口的感觉,鲜嫩自不必说,与日本鱼生的差别,还在于其强烈的清脆口感,入嘴细嚼,似乎还能听到类似吃鱼籽的声响。宁化生鱼片对清热去火有好功效,据传还能明目。而杀鱼时去除的鱼骨头、鱼皮,还可用来蒸豆腐汤,又是另一道美味。


客家早茶

东方红早茶餐厅位于东方红大酒楼二楼,进门就能看到“专业打造福建早餐行业第一品牌”的广宣牌。东方红早茶是宁化最早的早茶店。老板娘从1980 年代就开始涉足早茶。

这里每日早晨七点半左右开门,营业至上午10 点,按人头收费,散客30-35 元/ 位。早茶是自助形式,七七八八的小吃点心(包子、馒头、烧卖、艾粿、糍粑、玉米、锅边……)、汤羹加在一起,总共有三四十种。


宁化人吃早茶特别喜汤羹类。宁化最出名的汤类是兜汤,有牛肉、猪肉、羊肉兜汤多种。做兜汤时,要将肉切成小厚片,加入酱油、盐、味精抓匀,拌入地瓜粉,搓透,再将锅置火上倒入高汤,放入八角、山奈、辣椒干、生姜、蒜头、香菇、鱿鱼干、葱,慢火熬出味道后,再把肉片逐片放入锅中烧开后撇去浮沫,调好味,起锅淋上麻油、葱花即可。


关于兜汤名字来由,有一种说法是说做兜汤时,所有食材是放在一个漏罩里兜着,烫熟后再放入碗中,再者,兜是“端”的意 思,兜汤最早是挑着担满街走的商贩们制作 的,食客都是在边“端着吃”,所以这种 汤被命名为“兜汤”。不过,宁化本地人给 了我们另一个解释:在宁化客家语言中,兜 有“根”的意思,兜汤,意思是补根,补元气。


荤的擂茶

宁化的擂茶,是当地人的主食,可以当饭吃,与台湾客家聚集地新竹、苗栗的擂茶更为接近。


要体验擂茶一般到石壁村。村中有七八家擂茶馆,张三金擂茶馆是最早、名声最大的一家。张三金的擂茶馆,一擂钵擂茶80元。

宁化客家擂茶,其“茶”并非指茶叶,而是各种草药,如鱼腥草、车前草、薄荷、小叶金钱、大叶金钱、田螺菜、香草、艾叶等。


制作擂茶的第一步骤是将各种草药剁碎,加点盐巴,放在擂钵中,用擂棒擂。擂茶还要用到大骨汤。大骨汤要慢火一直熬,擂茶好了后,把擂好的草药冲入大骨汤中,并放入红豆、扁豆、绿豆等豆类以及地瓜粉皮,加入瘦肉、小肠等,煮开,再盛入擂钵中,最后加点葱,倒点炒好的芝麻,搅拌开,擂茶就完成了。



制作擂茶时,要根据不同时节放不同的草药,当地人将擂茶当饭吃,也当药膳用,夏天会用些清热去火的,冬天则强调滋补。


在宁化吃擂茶,可以点点陀子。陀子也是宁化名菜,用老豆腐制作而成。


永安
小吃的自我修养


陈阿婆叉叉粿

陈阿婆叉粿店位于永安市区大小街,大小街也算永安的小吃街,很好找。


大小街真正做永安本地小吃的,基本就是大小街间那条短短支路上的三四家主营粿条类美食的店铺、摊位,陈阿婆叉粿店在最显眼处。


叉叉粿的制作方法不复杂,大米泡一两个小时,磨成浆水,再将浆水调匀倒入铁圆盘内,浮于大锅开水上蒸熟,然后卷成筒状,这便是粿条,制作叉叉粿时,则要将粿条切成小段,用竹叉叉着蘸酱吃。


叉叉粿的蘸酱也很重要。首先,得把水烧开,放白糖,再放酱油、味精,用小火慢慢熬半小时,制成蘸酱。陈阿婆建议吃的时候,加点蒜,更香。白糖、酱油、味精及水的比例要把握准,太甜太咸都不行,但比例如何,阿婆和她的孩子们心中才有谱。


粿条活肉黄椒

永安有极丰富的粿文化。逢节日、婚丧嫁娶之事,当地人都会吃米粿,在许多农村,家家户户会做米粿。对永安人而言,“粿”的作用类似于饭,结婚酒席上,配菜配酒的,可能没有米饭,却有一桶一桶的鲜热米粿。永安人的早餐,则喜吃“粿条”。

粿条吃法多样。沿燕江中路往大小街方向走,进入“南门”范围内,途中会经过几家连排粿条店,打着“正宗”、“老永安”、“南门”等旗号。


不过粿条只是永安人早餐的一部分,活肉+ 鸭血+肠头+粿条,是永安人的经典搭配。

活肉,用的是猪脸上靠近上唇的部位,因为猪成天吃,这个部位运动量大,所以其肉质瘦中带肥,不柴不腻。活肉的做法是简单的生烫,然后将肉片好蘸着蘸酱吃。

要吃活肉哪里强?

永安大酒店楼下老永安粿条店

贮木场附近的小吃店

吃活肉配的蘸酱,用黄椒和生抽制成,作用是提出肉的鲜味。买回的黄椒要低温保存,吃时将其洗干净,用剪刀剪碎,加入酱油、醋即可。市区里也有几家卖黄椒酱的,五四路区域有个阿清醋爪店,据说她家的黄椒酱是永安人很喜欢的,25块钱一罐。


小吃大餐

来永安,你完全可以把小吃当大餐来对待。


因为近20道小吃如果摆满圆桌,那着实就是一顿丰盛的大餐了。你不能错过的小吃包括黑米球、煎米冻、银丝包、翡翠条、叉叉粿、糍粑、艾粿、红豆糕、紫薯饼、海苔球、三角包、麻辣鸡肉包、磨浆粿、绿得煎饼、煨豆腐、烧卖等,颜色有黑、黄、绿、紫、白各种,模样也多样。



Tips:带回家的美食


沙县板鸭:小吃不方便带,但沙县的板鸭还蛮适合带回家配饭。沙县板鸭又称“腊鸭”,宋朝年间,沙县板鸭就被誉为“禽肉之上品”。沙县板鸭中,以郑湖板鸭最有名,其肉厚,表皮上还抹了芝麻油,更增香味。郑湖板鸭烘烤时用的是茶籽壳,也使得香气更加浓郁特别。



宁化老鼠干:宁化老鼠干是闽西八大干之首,其老鼠是指田鼠。当地

农民抓到田鼠后,传统的做法,是将其清理干净,然后放入铁锅中,混入谷壳和米糠熏烤,制成美味。据说老鼠干对小孩夜尿有很好的疗效,且强身补肾。



永安笋干:永安笋干又被称为“闽笋干”、“贡笋干”、“白笋干”,口感脆嫩。永安市区五四路上的小罗土特产店等,是当地人比较推荐的特产店铺,可买笋干、红菇等。



永安黄椒、黄椒酱:市场里的黄椒六七块钱一斤,新鲜黄椒需低温保鲜,若酒店保存不方便,你可提前找店家预订,离开时再取货。也可买黄椒酱带回家,五四路区域的阿清醋爪店,一罐黄椒酱25元。要提醒的是,黄椒真的不是一般辣。



永安老酒:永安在“燕城”之外,还有“酒城”之称,当地的老酒也是不错的伴手礼。永安的老酒酒色艳红,据说还有健胃补气效果,当地女子坐月子常喝,平常也可用来煮鱼、煨肉。



以上文章节选自《海峡旅游》杂志2013年9月刊 摄影 by 戈子

P.S. 以上推荐去处以实际情况为准,因为时隔1年多,有些店铺可能由于多种原因不复原样或搬离原址,没关系,大家可以就地打听,不要因为按图索骥而丢了大快朵颐的好心情哟。


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