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『龙城人』太原人为什么那么爱吃打卤面??

山西新闻网三鲜包子铺2019-04-26 14:33:13

在太原,

开始新的一天有很多种方式:

或者是一晚头脑配稍梅

或者是一碗老豆腐加两根麻叶

或者是一碗丸子汤和两块钱的烙饼

或者是一碗热火朝天的羊杂割

或者是一碗清心鸡蛋醪糟

但最大众的绝对是鲜香四溢的打卤面

“老板,来碗打卤面!”

为什么太原人这么爱吃打卤面呢?

且听小编细细道来~

首先看看打卤面的做法,你或许就能知道一二了。

1、海米、黄花菜、木耳、腐竹提前发泡,再切豆腐、韭菜、葱丝备用

2、放蒜片、八角和一点韭菜,爆香后加开水、老抽、海米、花椒粉、盐煮5分钟

3、底汤熬制成功后,放黄花菜、木耳、腐竹煮3分钟,再放豆腐、韭菜烫1分钟

4、最后勾芡,芡汁要浓一些,倒进去后用勺慢慢搅一下,再迅速打个鸡蛋花,用勺轻轻划开

5、待卤汁变稠,鸡蛋成型浮起后,关火,撒上葱丝,淋上香油即可

综上可知,打卤面最显著的特点就是“鲜、咸”,而鲜咸又是人体代谢的主宰味蕾。

——咸味为五味之首,是我们日常饮食中摄入最多的味道,通常食盐能引起典型的咸味。食盐的主要成份是氯化钠,在人的体液中分解成为钠离子和氯离子,分别发挥着不同的作用。

钠离子能调节人体细胞和血液渗透压的平衡和水盐代谢;以及神经与肌肉的正常兴奋和应激性,能激活人体肌肉收缩等多种功能;防止痉挛,对人体的循环系统起着重要的作用。氯离子则可帮助调节人体的酸碱平衡,产生胃酸和激活淀粉酶,增强食欲,促进新陈代谢。

咸味的食物由肾及膀胱代谢。摄入过多的咸味食物时,如果肾脏无法将盐分排至正常,则会形成体内食盐潴留。每潴留1克食盐,就会潴留100克左右水与其配成“生理盐水”储存在人体各组织中,并由此造成生理性水肿。

长年受多余“生理盐水”对血管的高压作用会形成高血压病,从而增加心脏的负荷。这种状态持续下去就会导致冠心病、动脉硬化等病症。同时,也会因超负荷地排泄而累及肾脏,造成肾功能障碍。

具有咸味的食物,多为海产品及某些肉类,它们还有消肿散结、软化硬物及促使排泄的功能。如海蜇味咸,有清热化痰、消积润肠的作用;海带适宜甲状腺结节、痰火结核者食用;猪肉味甘咸,能滋阴润燥,适宜热病津伤、燥咳、便秘者食用。

——是人的味觉细胞受到L氨基酸,特别是谷氨酸的刺激所产生的味觉。L氨基酸与D氨基酸互为对映体,它们的空间结构如同人的左手和右手。而人体内的蛋白质都是由L氨基酸构成的,D氨基酸对人体没有用处。在人的味觉细胞表面存在着T1R1和T1R3两种蛋白质——作为氨基酸的受体,这两种蛋白质共同作用可以使人感受到20 种L氨基酸的味道,特别是谷氨酸的味道。

相反,这两种蛋白质却不能使人敏锐地品尝出D氨基酸的味道。事实上,正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。L氨基酸对人类不仅仅是一种享受,更是生存的必要,而D氨基酸对人类没有什么用处,因此不被人类的味觉“青睐”也是理所当然。

鲜味是人类认识最晚的一种味觉,我们常说的五味并不包括鲜味,中国古汉语中的“鲜”在某种程度上等同于咸。西方传统味觉概念一直不承认鲜味的存在,直到现在,大部分相关书籍都只包括酸、甜、苦、咸四种味道。西方饮食中也很少使用味精(味精是日本人发明的,其主要成分是谷氨酸钠),这并不是说西方人不喜欢鲜味。

事实上鲜味主要存在于肉类、鱼类、贝类等优质蛋白质中,西方人的饮食结构中各种肉食比较多,因此他们已经从自然食物中获取了足够的L氨基酸,于是味觉的平衡调节作用自然会降低对味精(鲜味)的兴趣。

这就是为什么太原人都喜欢吃打卤面的原因所在了~~

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