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大暑要吃面,在北京什么面最过瘾最好吃!!

北京全攻略2019-07-01 23:41:13
2016年7月22日 农历 六月十九 大暑
大暑是农历二十四节气中的第十二个节气,此时太阳到达黄经120度。

大暑这一天,北京人有吃面的习俗。北方有句俚语,叫做“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”。伏日吃面,这一习俗至少三国时期就已开始了。

伏天不吃面食,嘴里咂摸不出个滋味来,走着,今儿个吃面去。              


北京伏天吃什么面


刚出锅的面条浑身冒着热气,看似腾云驾雾、仙气十足,但实际上却最喜人间,散落在百姓的饭碗中,随和地融入各种汤料酱料,就搭配成了一顿可口又饱腹的餐食。北方人爱吃面,北京更是汇聚了各种知名的“面家”,我们虽然无法全面地进行推荐,但是,“纸上话面”,若能勾起您吃面的食欲,也算是在伏天为大家“开胃”了。

  


老北京炸酱面

  炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码儿、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码儿备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码儿,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码儿的,称“过水面”或者“凉面”。

  听长辈说,地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好,我家做的炸酱面黄酱是六必居的,里面还会放一些甜面酱,以确保炸酱不干,口感稍甜。其次是炸酱的配比要合适,肉丁要肥瘦兼有,肥肉出的油渗进酱里,炸的酱油汪汪、有光泽,看着就有食欲。

芝麻酱凉面

  北方人好吃面食的讲究,北京人一到夏天更爱吃面。面条的吃法也多,或荤或素的炸酱面、鲜香味美的打卤面等,不过,老北京的二伏面最讲究的是麻酱凉面,面条出锅后用凉水过几遍,俗称“过水儿面”。 大热天的吃什么最舒服?那当然是凉面。蒸好的细细的面条,再在开水中煮一会,捞出用香油拌过,等面凉后吃,筋道又香滑的面条随你用什么调料拌哦!

  凉面的面条很特殊,既不象汤面那样软软的,又没有象朝鲜冷面那种滑润筋道,有些象用豆子面掺合在一起做的颜色稍黄的面条,入口极清爽软凉。吃凉面前,是需要搅拌搅拌的。面丝的凉爽、麻酱的咸香、瓜丝的清香,那般味道不是吃一两回就能体会到的。

扁豆焖面


  扁豆焖面是老北京人在夏天最喜欢吃的面食之一,据说焖面的创始初衷本源于过去人们不太富裕的生活,做一大锅焖面可同时充当主食和菜肴。如此一来,既省去了做饭的时间,又节省了菜肴的用料,因而越发成为老百姓在炎炎夏日必食的一道特色美味。

  顾名思义,扁豆焖面的名字道出了它的做法,可一个简单的“焖”字,是无论如何也表达不全它独特的美味的。

  做法是将扁豆切成细丝(或撅成段)与肉丝一起在锅里煸,并多放些葱蒜,稍稍一炒就行了。手擀面条时在面片儿的折叠间轻轻地刷上一层油,切好面条后码在蒸锅里,一层面一层菜,薄薄地码上三层即可,然后大点儿的火蒸熟。出锅时将菜和面搅拌均匀,浇上些醋蒜汁,味道醇厚别有风味。焖好的面条,每一根都浸满了浓浓的扁豆香和肉香,闻起来都是一种享受。

肉汆儿面


  “汆”字,上边为“入”下边是“水”。见字生意就是把食物放在水中稍微一煮,迅速捞出来的意思,北京人爱吃的冬瓜汆儿丸子,白菜粉丝汆儿丸子就是这样。回到我们要说的面条。同样的“汆”,到了吃面条的时候,北京人儿化音重,就约定俗成念为“汆儿”了。以前说过,若论北京面条,炸酱面当仁不让地占有“京城第一面”的交椅,打卤面与其不分伯仲,再要说讲究一点的就是羊肉汆儿面了。

  北京的羊肉汆儿面大致可以分为老北京汉民做法和清真做法。汉族比较常用的方法是先把羊肉切成薄片,用酱油、香油等喂入味儿,锅底坐油,先炝葱花炒白菜丝,然后趁热在锅中加水,水开以后把面条放进去煮,等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散,羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。这种做法在河南就叫做“炝锅面”,因为先用油锅炝葱花,做出来的面条有浓重的葱油味道,口味浑厚,汤色浓稠。

打卤面

  打卤面也是老北京人特别爱吃的一款面条,吃到这打卤面,就吃到了儿时家中抻面的味道,家的味道就是爱的味道。打卤面的做法多样,风味不一,用料也多种多样,随用料、做法不同,亦有不同风味。打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋,鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,最后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。


做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦,所有配料一律改为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢,就算大功告成了。



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