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这款煎包子,日售80个,客人吃完还要打包!

厨艺术2019-04-14 15:00:37

大煎包

传统面点源远流长、独具风味,历来由专门的厨师制作,讲究现吃现烤(或煎),要求色、香、味、形、器俱佳。煎包在曲阜当地民间流传至今,现在仍是宴席上不可或缺的名点之一,它用粉条、五花肉、韭菜调馅,兼得水煮、气蒸、油煎三种技法“加身”,顶面酥脆、周身柔软、色泽金黄、皮薄透光,“顶盖”上桌,卖相口感俱佳。


济南很多鲁菜馆,都有“孔府煎包”这道主食,但多数是制成60—70克/只,每盘五六个,略嫌小气,潘洋洋制作的版本则重达185克一只,要用个小盘子才堪堪装得下!因为个头喜人、皮薄馅大,又被誉为“齐鲁第一包”。这只包子售价8元,现在店内每天最少能卖80个。

调馅:

1、锅下色拉油、猪油、鸡油各80克烧至七成热,放八角5克、桂皮3克小火熬香后捞出弃之,再下葱花20克略煸,加老抽150克、味极鲜酱油100克,下入切成比黄豆粒略大的猪肉丁(去皮前肘肉和五花肉按照7:3的比例切丁后混合)250克。

2、煸炒至肉丁变色、出油。

3、添高汤1000克(既可为馅料提鲜,也能让其起胶、变得粘稠)

4、再加啤酒60克烧开,放入提前泡好的港进牌粉条450克,调入味精40克、鸡精30克、十三香10克、白糖5克。

5、中火收至汤汁将尽,即可关火,盛入盆中晾凉。

6、将韭菜末200克、盐3克倒入晾凉的馅料中拌匀。

7、倒入葱油40克,为馅料润滑增香。


和面:

1、盆中放民天牌水饺粉500克,先倒入80℃的热水170克搅拌均匀,再倒凉水70克和匀后揉成面团,放进压面机压至表面光滑。


2、将和好的面团搓成长条。

3、下成每个35克的剂子。

3、擀成直径15厘米的面皮。

4、面皮微可透光。


包制:

1、将面皮平铺在左掌心,五指稍稍弯曲,舀入馅料150克。

2、捏褶收紧后制成生坯。

3、剪掉收口处多余的面团。

4、褶皱朝下放在刷过油的托盘上。


煎制:

1、电饼铛调至170℃,刷一层色拉油预热。

2、将包子收口向下放进电饼铛,在包子顶部刷少许色拉油(防止面皮粘连到锅盖上)

3、煎至底部变硬结壳、颜色微黄。

4、倒入调好的稀面粉糊600克,合上盖子煎8分钟。

5、掀开盖子,用刀将底部的网状锅巴切成比煎包略大的正方形。

6、用铲子将煎包翻面(动作要轻,不要碰碎锅巴皮),继续煎制2分钟取出,锅巴一面朝上装入盘中即可走菜。

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